De smaak van Jeroen Achtien

Bij veel gerenommeerde chefs begint het succesverhaal al op jonge leeftijd in de keuken van het ouderlijk huis, maar niet bij de Nederlandse chef Jeroen Achtien. Pas op middelbareschoolleeftijd besloot de getalenteerde chef om een vooropleiding voor de horeca te volgen. Jeroen: ‘Ik had geen idee wat ik wilde worden, maar moest op school een richting kiezen. Een van mijn vrienden was net begonnen met een koksopleiding en mijn broer Leo was al kok. Hij kwam altijd met een glimlach en de mooiste verhalen thuis. Dankzij die goede energie wilde ik dat ook wel proberen. Inmiddels is Leo samen met zijn partner Atsje eigenaar van brasserie De Koperen Kees in het Friese Sneek.’

Sterrenrestaurant

Nadat Jeroen met school een kookwedstrijd had gewonnen, met als hoofdprijs een trip naar het Paul Bocuse Instituut in Lyon, vroeg begeleider Jarno Eggen – thans eigenaar en chef-kok van restaurant De Groene Lantaarn** in Staphorst in de provincie Drenthe – of Jeroen wellicht een week stage wilde komen lopen bij het sterrenrestaurant waar Jarno op dat moment werkte. Vervolgens kwam de jonge chef bij De Librije*** in Zwolle terecht om daar ruim acht jaar lang te werken. Een periode waarin hij opklom van beginnend kok tot chef-kok en naast de werkzaamheden in de keuken van het restaurant onder andere chefs van de Holland America Line trainde, zodat zij aan boord van de cruiseschepen het Librije-menu op de juiste manier zouden serveren. Jeroen: ‘In mijn tijd bij De Librije heb ik mij constant verdiept én ik kwam er in aanraking met de Big Green Egg. Jonnie was een van de eerste Europese chefs die met een Big Green Egg werkte.’

Uitdaging

‘In 2017 werd ik benaderd met de vraag of ik interesse had om Executive Chef te worden bij Vitznauer Hof. In eerste instantie had ik geen interesse, tot Sanne – mijn toenmalige vriendin en inmiddels mijn vrouw – en ik hier op de terugweg van een vakantie langs gingen. Toen begon er iets te borrelen. Dat was een gevoel, de locatie aan het meer, het uitzicht dat bij elke bocht verandert’, vervolgt Jeroen. ‘In het begin was het echt een uitdaging. Bijna de hele keukenbrigade was weg, ik had nog geen netwerk van leveranciers en sprak de taal niet. Probeer dan maar eens bij een boertje op de berg een mooie kaas te kopen. Ik koos er bewust voor om eerst alleen Inspiration te draaien, het restaurant in het hotel. Pas een week of zes later heropenden we Sens. We stonden daar toen maar met z’n drieën in de keuken. Daarom koos ik ervoor een verrassingsmenu te serveren, wat in Zwitserland niet gangbaar is.’

Uitzonderlijke keuken

De locals moesten er even aan wennen, maar de restaurantgidsen ontdekten de skills van de chef en zijn team al snel. Na een half jaar kreeg Sens een Michelinster en werden zij door GaultMillau bestempeld als ‘Ontdekking van het Jaar’, goed voor 16 punten. Inmiddels heeft Sens 18 punten en twee Michelinsterren, wat staat voor een uitzonderlijke keuken. Jeroen: ‘Eigenlijk waren we daar helemaal niet mee bezig. We wilden vooral doen wat we leuk vonden en lekkere en mooie gerechten creëren. Maar wat we hier door de jaren heen hebben opgebouwd is gewoon fantastisch!’

Zwitserse producten

‘We werken veel met ambachtelijk geproduceerde Zwitserse producten, bijvoorbeeld met ongeforceerde levertjes van Appenzeller eenden. Daar maak ik een klassieke terrine van om hier uiteindelijk sneeuw voor een van onze gerechten te maken. Maar ook uit de regio. Dit is Centraal-Zwitserland, dus in verhouding is het gebied rijk aan leveranciers. Je vindt hier veel kleinschalige, ambachtelijke boeren. Zo zit aan de overkant van het meer bij Luzern Ueli-Hof, een biologische boerderij waar goed voor de dieren wordt gezorgd. Dat zie je en dat proef je. En in Ennetbürgen zit Holzen Fleisch, zij hebben onder andere wolvarkens en Black Angus runderen. Ook dat vlees is van geweldige kwaliteit.’

Met de seizoenen mee

‘De geitenkaas die ik bij een kleine boer haal is heel fris en mild van smaak’, vervolgt Jeroen. ‘En in Wiesenberg maakt Andreas Gut de beste sbrinz van Zwitserland. Voor mijn boek, Jeroen Achtien, #1 van The Creative Chef Collection, zijn we ook bij deze kaasmakerij geweest. Sbrinz is een pittige, harde kaas, de Zwitserse parmezaan. Van oudsher is er nog steeds een discussie gaande over welke kaas er het eerst was, sbrinz of Parmezaanse kaas. Bij het ontwikkelen van de gerechten gaan we met de seizoenen mee. Ik houd van volle en ronde smaken, maar deze moeten wel in balans zijn door frisse elementen aan een gerecht toe te voegen.’

Nieuwe smaken en technieken

‘We fermenteren veel. Daar ben ik samen met Jonnie bij De Librije al mee begonnen. Eerst kimchi, daarna koolsap en zo ga je steeds verder. Dat heb ik hier doorgezet. We fermenteren groenten en sappen die we als basis voor een saus kunnen gebruiken, maar ook oester en lamsvlees door kojipoeder toe te voegen. Of tomaten, die we tot pulp draaien, wat we drogen om er vervolgens poeder van te malen. Dat heeft zoveel umami en diepgang. En als je bijvoorbeeld rauwe knolselderij met zout een week in het vacuüm laat fermenteren is de groente daarna nog steeds krokant, maar het rauwe is eraf. Hij is gegaard door de zuren. Het is een natuurlijke proces wat er dan plaatsvindt. Zo zijn we constant op zoek naar nieuwe smaken en technieken. Dat is voor een kok echt heel mooi.’

Diverse EGGs

Voor een aantal van die technieken wordt de Big Green Egg gebruikt. In de keuken en daarbuiten, op het terras. Jeroen: ‘Zoals ik net al vertelde, werkte ik bij De Librije al met de Big Green Egg. We rookten bijvoorbeeld knolselderijsap, dat tegelijkertijd inkookte. Het sap kreeg daardoor een soort dropachtige smaak, het zoetige van die knolselderij met een rooksmaak.’ In en om het hotel en restaurant Sens zijn dan ook diverse EGGs te vinden. ‘Het begon met een Mini in de keuken van Sens, een MiniMax in de keuken van het hotel en een Large op het panorama terras’, vertelt Jeroen.

Birdy’s by Achtien

‘Inmiddels hebben we er bij Sens nog een Mini en een XLarge bij. We kwamen op het punt dat we meer met de Big Green Egg wilden doen, we wilden er echt op koken. Bieten of koolrabi’s poffen voor een catering van 170 personen doe je niet zo makkelijk op een klein model, dus nu kunnen we dit soort dingen ook op het menu zetten. Groenten worden echt lekker door ze te poffen, het geeft smaak. Daarom hebben we bij Birdy’s by Achtien, een restaurant in Brunnen dat ik in juli 2022 samen met Christian Vogel heb geopend, ook een XLarge in de keuken.’

Koken als een sterrenchef? Check deze recepten van Jeroen Achtien. Hierin legt de chef stap-voor-stap uit hoe hij de Big Green Egg inzet, in het restaurant en thuis!