Hoe herken je een goede steak

Jos haluat ostaa hyvän naudanlihapihvin valmistettavaksi Big Green Eggilläsi voit tietysti kysyä lihatiskiltä apua. Mutta miten voit itse tunnistaa lihan laadun? Miten rasva vaikuttaa ja mikä sen tarkoitus oikeastaan on? Luettuasi tämän blogin, pystyt tulevaisuudessa valitsemaan maistuvimmat pihvit sekä lihatiskillä että verkkotilauksissa.

Mitä pihvi on?

Liha ei ole enempää tai vähempää kuin lihas, joka koostuu lihaskudoksesta, rasvasta, nesteestä ja sidekudoksesta. Pihvien kohdalla tietyt lihakset leikataan tietyssä kulmassa lihan syihin nähden. Eli kuidut (säikeet), leikataan siten, että lihasta ei tule sitkeää. Nämä siivut ovat yleensä 2-5 cm paksuja. Ohuemmat pihvit grillataan yleensä noin 220 °C lämpötilassa, paksummat pihvit voi hyvin grillata käänteismenetelmällä.

Aiemmin pihvilihana käytettiin lähinnä mureimpia ruhonosia. Nykyään on alettu käyttämään myös aiempaa harvinaisempia ruhonosia, kuten kuvetta, pallealihasta (hanger steak) ja keskilapaa (blade). Nämä osat kuuluvat kovaa työskenteleviin lihaksiin. Tämä tarkoittaa, että lihakset ovat olleet hyvin aktiivisia eläimen elinaikana. Nämä ruhonosat ovat yleensä koostumukseltaan karkeampia kuin mureammat ruhonosat. Tästä syystä näissä on enemmän purutuntumaa ja makua. Keskilavassa ei ole tätä lisääntynyttä purutuntumaa, mutta sitä on perinteisesti käytetty patalihana. Nykyään sitä on saatavana myös split blade -pihvinä sekä blade-pihvinä. Näitä valmistettaessa kovempi säie, joka koostuu sidekudoksesta, leikataan irti. Näin voit myös tästä ruhonosasta valmistaa herkullisia pihvejä.

Pihvin eristyspiirteet

Hyvällä ja tuoreella naudanlihapihvillä on kaunis kirkkaanpunainen väri. Pihvejä löytyy monissa eri muodoissa ja kokoluokissa ja kaikilla näillä on omat erityispiirteensä. Erityispiirteet vaikuttavat muun muassa lihan makuun ja mureuteen. Lihan laatuun vaikuttavat myös muun muassa rotu, ruokavalio, elinolosuhteet ja valmistustapa.

Pihvityypistä riippuen, nämä sisältävät eri määrän marmoroitunutta rasvaa (lihaksen sisäistä rasvaa) ja/tai kamaraa (ihonalaista rasvaa). Raa’an lihan rasvan tulisi olla kiinteää muttei kovaa, ja väriltään valkoista. Rasva tekee kypsennyksen aikana lihasta mureampaa ja maistuvampaa, se myös suojaa lihaa kuivumiselta kypsennyksen aikana.

Hoe herken je een goede steak

Rotunaudat

Naudan rotu luo pohjan laatulihalle. Tavallisia rotuja ovat muun muassa, Blonde d’Aquitaine, Limousin, Hereford ja Aberdeen Angus joka tunnetaan myös nimikkeillä Black Angus ja Red Angus. Nämä ovat lihaksikkaita rotuja, jotka on jalostettu tuottamaan laatulihaa kauniilla marmoroinnilla. Nautakarjan elinolosuhteet vaikuttavat osittain marmorointiin ja rasvaprosenttiin. Vaikuttavia osatekijöitä ovat etenkin ruokavalio ja liikkuvuuden vapaus.

Ruoholla tai rehulla ruokittua

Naudanlihan kohdalla voit valita ruoholla ruokittua tai rehulla ruokittua nautaa. On makuasia, kumpi on parempaa. Sanotaan, että ruoholla ruokittu nauta olisi puhtaampaa ja luonnollisempaa. Toisaalta, jotkut vannovat rehulla ruokitun naudan nimeen. Rehulla ruokkimalla lihasta saadaan rasvaisempaa, tämä tuo lisää makua.

Ruokavalion lisäksi, myös liikkuvuuden vapaus vaikuttaa makuun. Kun karja saa liikkua vapaasti, rasva jakautuu tasaisemmin lihaan. Tämä edesauttaa marmoroitumista. Marmoroitua lihaa pidetään pintarasvaa sisältävää lihaa parempana, vaikkakin myös pintarasva antaa lihalle makua. Marmoroituneen rasvan etu on, että se usein sulaa kokonaan kypsennyksen aikana maun imeytyessä lihaan.

Raakakypsytetty naudanliha

Naudanlihaa tulee aina raakakypsyttää teurastuksen jälkeen. Raakakypsytys on noin viikon mittainen prosessi, jonka aikana entsyymit varmistavat, että lihasta tulee mureampaa ja maistuvampaa. Jos liha myydään heti teurastuksen jälkeen, tätä kutsutaan tuorelihaksi. Yleensä tämän lihan annetaan kypsyä joko kuivana tai märkänä jonkun aikaa.

Raakakypsytys tapahtuu lihan vakuumipakkauksessa juuri 0 °C yläpuolella. Tämän metodin tärkein syy on, että säilyvyysaika pitenee huomattavasti. Lisäksi, lihasta tule mureampaa ja herkullisempaa. Raakakypsytys soveltuu kaikille ruhonosille eikä sitä koskaan erityisesti määritellä.

Kuivakypsytys

Kuivakypsytyksessä liha joko roikkuu tai makaa pakkaamattomana erityisissä kaapeissa, joissa vallitsee ihanteellinen kosteus, lämpötila sekä ilmanvaihto. Kuivakypsytyksen tavoitteena on tehdä lihasta mureampaa ja maukkaampaa. Maku on intensiivisempi, sillä lihasta poistuu kosteutta. Tuoreeseen ja raakakypsytettyyn lihaan verrattuna kuivakypsytetyn lihan maku on selvästi erotettavissa.

Kuivakypsytykseen soveltuvat erityisesti lihat, joissa on sopiva määrä rasvaa. Kuivakypsytetyn lihan pintaan muodostuu tumma kerros, joka sisältää bakteereita. Tämä kerros estää bakteereita pääsemästä lihan sisään kypsytysprosessin aikana. Ruhonosiin, jotka sisältävät luun, jätetään luu paikalleen. Jos luu poistetaan ennen kypsytysprosessia, voi poistoloven kautta päästä bakteereita lihaan. Lihamestari leikkaa tumman kerroksen pois kypsytysprosessin jälkeen, lihasta voidaan nyt leikata pihvejä.

Suosittuja pihvejä

Tietyt ruhonosat soveltuvat erityisen hyvin leikattavaksi pihveiksi. Mistä ruhonosista eri pihvit leikataan? Mitkä ovat erityispiirteet, jotta voit tunnistaa laadun kunkin osan kohdalla?

Ribeye

Välikyljys (ribeye)

Välikyljyspihvi (ribeye) on murea ja maukas lihakappale, jolla on hieno koostumus, se soveltuu erinomaisesti valmistettavaksi Big Green Eggillä. Laadukkaassa välikyljyksessä on kaunis marmorointi. Lisäksi, hieman karkeampi rasvakerros kulkee pihvin läpi. Välikyljys sijaitsee selän etuosassa, sitä on saatavilla kokonaisena tai pihveinä. Välikyljyksen voi leikata painon tai paksuuden perusteella.

Côte de boeuf

Luullinen välikyljys (côte de boeuf)

Luullinen välikyljys (côte de boeuf) on komeaa grillitarjottavaa. Tämä on yksinkertaisuudessaan välikyljys, johon on jätetty luu, sillä on samat ominaispiirteet kuin tavallisella välikyljyksellä. Myös tämä pihvi tulee selän etuosasta, jota kutsutaan myös naudan kyljysriviksi. Tämän lihakappaleen luu on yksi naudan kylkiluista. Luullisen välikyljyksen paksuuden määrittää luun mukana olo, tästä syystä tämä on melko paksu pihvi. Tämän myötä, pihvi kypsennetään usein ensin epäsuorassa lämmössä ja grillataan vasta sitten (käänteinen menetelmä) tai päinvastoin (alustava ruskistus). Voit myös ostaa tomahawkin. Tämä on luullinen välikyljys, jonka luu on leikattu irti ylempää.

Entrecote

Entrecote

Jos ostat kokonaisen entrecôten voit määritellä pihvien paksuuden itse. Tämän myötä voit käyttää sekä paksumman että ohuemman entrecotepihvin reseptiä. Entrecote tulee selän keskiosasta, se leikataan ulkofileestä. Tälle lihalle ominaista on sitä kiertävä rasvakerros. Tämän lisäksi lihassa voi olla rasvamarmorointi. Halvempi vaihtoehto entrecotelle on picanha, joka on osa naudan kankkua. Myös hyvässä picanhassa on rasvakerros. Jos leikkaat picanhan pihveiksi, voit kypsentää sen entrecoten lailla.

Ossenhaas

Sisäfilee

Sisäfilee on naudan murein osa, sen koostumus on erittäin hieno, sillä nauta ei ole käyttänyt tätä lihasta kovin paljon. Tämä on vähärasvainen ruhonosa, joka voi sisältää vähän marmorirasvaa. Kokonainen sisäfilee koostuu päästä, keskiosasta ja hännästä. Hieman paksumpaa keskiosaa kutsutaan nimellä chateaubriand. Näistä osista leikataan yleensä pihvit, jotka tunnemme nimillä tournedos tai sisäfileepihvi. Sisäfilee sijaitsee samalla tasolla kuin entrecote naudan kyljessä. Sisäfilee on kallista ja se ei ole kovin voimakkaan makuinen verrattuna muihin ruhonosiin.

T-luupihvi

Jos haluat ostaa t-luupihvin, kannattaa huomioida, että sen valmistaminen vaatii hieman erityishuomiota. T-muotoisen luun lisäksi pihvi koostuu kahdesta osasta: entrecote ja sisäfilee (tournedos). Laatupihvissä entrecotea kiertää rasvainen reunus, joka taas puuttuu sisäfileestä. Amerikkalainen porterhouse steak -pihvi muistuttaa t-luupihviä. Tämä sisältää suhteessa pienemmän osan entrecotea ja suuremman osan sisäfileetä verrattuna t-luupihviin. Kun valmistat t-luupihviä tai porterhouse steak -pihviä grillissä, varmista ettet ylikypsennä sisäfileetä, ja muista grillata liha vasta kun se on huoneenlämpöistä.

Kogelbiefstuk

Rump Steak -paistipihvi

Rump steak -paistipihvi on erittäin murea pihvi, joka leikataan naudan takaneljänneksestä. Se sijaitsee paksun kylkipalan yläosassa. Lihan koostumus on hienoa, siinä on vähän marmoroitunutta rasvaa ja tämän myötä se on tunnettu erottuvasta maustaan. On tärkeää, että tämä pihvi leikataan syihin nähden oikeassa kulmassa. Jos valmistat rump steak -pihvin, se kannattaa paistaa tai grillata nopeasti korkeassa lämpötilassa.

Bavette

Bavette - kuveliha

Bavette eli kuveliha, on melko litteä ja pitkä lihanpala, joka sijaitsee nautaeläimen kupeessa, eli alaosassa kankun ja rinnan välissä. Kokonainen bavette painaa noin 1-1.5 kiloa, tästä voit leikata pihvejä. Bavette on tyypillisesti lihaksesta, joka on työskennellyt kovaa. Tämän myötä lihan koostumus on karkea ja maultaan se on uskomattoman herkullinen. Hyvä kuveliha sisältää marmoroitunutta rasvaa, joka antaa lihalle vielä enemmän makua. Bavetten suosio on kasvussa, tämän myötä sen hinta on noussut, mutta se on edelleen melko edullinen grilliliha.

Lihakauppaan

Näiden tietojen myötä voit hyvällä itseluottamuksella marssia lihakauppaan ostaaksesi hyvän pihvin. Valitse minkä pihvin haluat ja luota vaistoihisi. Onko pihvillä kaunis ja kirkas väri? Jos pihvi sisältää rasvaa, näyttääkö se tuoreelta ja kiinteältä? Eihän liha makaa nesteen päällä ja onko se leikattu syihin nähden oikeassa kulmassa? Kaikki kunnossa. Lisäksi, ellei tätä ole jo erikseen ilmaistu, voit kysyä lihamestarilta tiettyjä kysymyksiä kuten:

  • Minkä rotuinen nauta on ja mitkä sen ominaispiirteet ovat?
  • Onko nautaa ruokittu ruoholla vai rehulla?
  • Miten eläin eli?

Pihvit Big Green Eggillä

Ostettuasi pihvit haluat tietenkin valmistaa ne mahdollisimman maistuviksi Big Green Eggilläsi. Voit aloittaa näillä resepteillä.

UUTISKIRJE

Jos sinäkin haluat saada kaikkein herkullisimpia reseptejä sähköpostiisi, rekisteröidy uutiskirjeemme tilaajaksi ja lisää makuja inboxiisi. Se on ainoa asia mitä sinun pitää tehdä saadaksesi viimeisimmät uutisemme, reseptit erityisesti EGGillesi, käytännön ohjeita ja paljon, paljon muuta!

REKISTERÖIDY

BIG GREEN EGG YHTEISÖ

Inspiroidu ja opi lisää mitä kaikkea voit tehdä Big Green Eggilläsi! Uppoudu kulinaristisiin mahdollisuuksiin. Kysele ja jaa Big Green Egg -kokemuksiasi Facebookissa (BigGreenEggFinland) ja Instagram (biggreeneggfi). Tägää @biggreeneggfi ja käytä hastagejä #TheEvergreen ja #forevergreen. Me luomme kauniita muistoja. Oletko sinä mukana?

OLETKO SINÄ MUKANA?