09 February 2022
Leivän paistaminen Big Green Eggissä
Ohjeita ja vihjeitä mestarileipuri Hiljo Hillebrandilta
Tiesitkö, että Big Green Egg on täydellinen uuni leivän leivontaan? Mestarileipuri Hiljo Hillebrand, joka on itse innokas EGGaaja, kertoo tässä miksi sekä myös leivän leipomisen tärkeimmät yksityiskohdat. Mukana on tietysti myös pari herkullista leipäreseptiä, jotka voit valmistaa kamadossasi.
Hiljo on todellinen leivänleivonnan asiantuntija. Hän varttui vanhempiensa leipomossa ja otti isänsä neuvoja vastaan osallistumalla yhteen parhaista leipomokoulutusohjelmista. Sen jälkeen hän jatkoi työskentelyä muissa tehtävissä, kuten leipätuotekehittäjänä, hän sai tehtäväkseen luoda täydellisen leipäsarjan vain luomuainesosista ja hän aloitti työskentelyn leivontaneuvojana. Lokakuusta 2013 lähtien Hiljo on kantanut Master Baker -leipurin mestariarvoa. Tämä on titteli, jonka tähän mennessä vain 7 leipuria on onnistunut saavuttamaan: korkein mahdollinen tunnustus leipomisen maailmassa.
Mikään ei ole liian outoa!
“Minulle mestarileipurin titteli on käsityöni kruunu”, Hiljo sanoo. “Se vaatii muun muassa kokemusta ja näkemystä alalta. Mutta leivän leivonnassa on parasta se, että luonnon tuotteesta, viljasta, tehdään jotain herkullista, jota voi muunnella loputtomasti. Mikään ei ole liian outoa! Ja juuri se tekee leivän leipomisesta niin koukuttavaa. Pelkästään täytteissä on valtavasti vaihtoehtoja. Taikinaan voi lisätä melkein minkä tahansa täytteen. Saatat tehdä taikinasta liian heikon tai liian kuivan, mutta harjoitus tekee mestarin. Mahdollisuuksia on loputtomasti!
Leivänvalmistuksen historia
“Leivän leivonnassa Big Green Eggissä on hienoa se, että perinteisesti leipää leivottiin tulella”, Hiljo jatkaa. Sähköuunia käytettiin vasta 1800-luvun lopulla. Mutta Big Green Eggissä, jossa leipä paistetaan myös tulella, leivästä tulee paitsi aidompaa, myös voimakkaamman makuista, koska leipä paistuu hyvin paahteiseksi. Keraamisella materiaalilla on tässä suuri merkitys. Se imee lämpöä ja säteilee sen takaisin leipää kohti, jolloin kuoresta tulee parempi ja rapeampi kuin sähköuunissa.
Jauhojen laatu
Leipää leipoessasi on otettava huomioon, kuinka paljon nestettä lisäät leipään. Älä lisää kaikkea kerralla, vaan laita osa ensin sivuun. Jauhot ovat luonnontuote, ja niiden laatu vaihtelee suuresti, joten joskus tarvitaan hieman vähemmän ja joskus hieman enemmän nestettä. Kun vaivaat taikinaa, tunnet, onko taikina liian kiinteää ja tarvitseeko lisätä nestettä vai ei. Ja tässäkin tapauksessa: harjoitus tekee mestarin. Jos taikina on liian heikkoa, voit aina vaivata taikinaan lisää jauhoja.
Tieto on valttia
“Jos haluat tietää, onko taikina vaivattu tarpeeksi hyvin, yritä vetää ohut kerros irti. Jos se onnistuu ilman, että kerros repeää, se tarkoittaa, että gluteeni on kehittynyt tarpeeksi, jotta siitä voi leipoa mukavan ja kuohkean leivän, joka myös kohoaa kunnolla. Myös taikinan lämpötila on tärkeä kohoamisprosessin kannalta”, Hiljo lisää. “Taikinan lämpötilan tulisi olla vaivaamisen jälkeen 24-27 °C. Se on ihanteellinen lämpötila hiivan aktivoitumiselle. Joten: tieto on valttia – sisälämpömittarista on varmasti hyötyä!
Pyöristäminen ja muotoilu
“On myös tärkeää pyöristää taikina kunnolla tai muotoilla se oikeanmuotoiseksi sen jälkeen, kun taikina on kohonnut. Kun taikina on kohonnut, paina ilma pois taikinasta ja jaa se haluamaasi määrään annoksia. Taikinan pyöristämisen tarkoituksena on jännittää muodostunutta gluteeniverkostoa. Pyöristät annoksen tai annokset palloiksi vaivaamalla taikinan ensin pitkäksi. Sen jälkeen taikina kääritään ja asetetaan sauma ylöspäin. Sitten taikina rullataan uudelleen ja kädet asetetaan taikinan sivuille, juuri taikinan alle. Kun liikutat käsiäsi taikinapalloa pitkin ja työnnät taikinaa hieman pallon alle, saat aikaan sopivan jännityksen ja kauniin pyöreän pallon. Taikinan pyöristäminen tai taittaminen palvelee samaa tarkoitusta.
Leivän paistaminen kivellä
Voit paistaa useimmat leivät suoraan paistokivellä. “Paistokivessä on hienoa se, miten se johtaa lämpöä”, Hiljo selittää. “Aluksi se lähettää lämmön tasaisesti ylöspäin pohjasta. Tämän vuoksi leivän pohjaan muodostuu heti kuori, joka luo pohjan, jonka jälkeen leivällä on vielä tilaa nousta ylöspäin. Kivestä lähtevä lämpö saa aikaan kauniin kohoamisprosessin uunissa. Periaatteessa haluat aina esilämmittää kiveä Big Green Eggissä noin 15 minuuttia. Et yleensä tarvitse paistokivelle leivinpaperia, mutta jos sinulla on todella tahmea taikina tai paljon täytettä, joka voi tarttua kiveen, suosittelen käyttämään sitä varmuuden vuoksi.
Pataleipä
Voit myös paistaa leipiä valurautaisessa Dutch Oven -padassa tai vihreässä Dutch Ovenissa. Hiljo: “Suuremmille leiville ja erityisesti niille, joissa on heikompi taikina, leivän paistaminen valurautapadassa Big Green Eggissä on ihanteellista. Pata toimii ikään kuin paistovuokana ja tukee taikinaa. Näin taikina ei pääse minnekään muualle kuin ylöspäin. Pata tekee paistokivestä tarpeettoman, sillä keraamisen materiaalin säteilemä lämpö lämmittää valuraudan hetkessä. Neuvoni, kun leivot leipää Big Green Eggissä ensimmäistä kertaa, olisi aloittaa leivän leipominen padassa. Siinä ei voi mennä paljon pieleen, padan muodon ansiosta. Vaikka taikina olisi liian heikkoa, koska se on liian kostea, saat silti usein hyvän lopputuloksen. Ylimääräinen neste vain haihtuu, kun otat padan kannen pois.
Yleisiä vinkkejä ja niksejä
- Esilämmitä Big Green Egg convEGGtorin kanssa, ennen kuin aloitat leivän paistamisen. Tarvitset lämpöä, jotta leipäsi kypsyy kunnolla. Jos asennat convEGGtorin vasta juuri ennen paistamista, lämpötila laskee kylmän taikinan mukana, mikä tarkoittaa, että paistoympäristö ei ole tarpeeksi lämmin.
- Jos et ole varma, onko leipäsi kypsää, tarkista sisälämpötila. Jos sisälämpömittari näyttää 96 °C, paisto on valmis ja leipäsi on kypsää!
- Jos leipäsi on kypsää, mutta kuori ei ole tarpeeksi ruskea, avaa ilmansäädin ja rEGGulator-säädin kokonaan, jotta EGGin lämpötila nousee nopeasti. Näin saat nopeasti väriä kuoreen.
- Anna leivän jäähtyä leivänpaiston jälkeen aina ritilällä, jotta se voi hengittää. Muuten tiivistyminen voi heikentää kuorta.
- Säilytä jäähtynyt leipä, jonka haluat syödä samana päivänä, liinan alla tai paperipussissa; näin kuori pysyy ihanan rapeana. Jos haluat säilyttää leipää pidempään kuin päivän, säilytä sitä muovipussissa. Se pehmentää kuorta, mutta estää leipää kuivumasta.
- Älä koskaan heitä ylijääneitä leivänpaloja pois: niistä voi tehdä krutonkeja tai köyhiä ritareita!
UUTISKIRJE
Jos sinäkin haluat saada kaikkein herkullisimpia reseptejä sähköpostiisi, rekisteröidy uutiskirjeemme tilaajaksi ja lisää makuja inboxiisi. Se on ainoa asia mitä sinun pitää tehdä saadaksesi viimeisimmät uutisemme, reseptit erityisesti EGGillesi, käytännön ohjeita ja paljon, paljon muuta!
BIG GREEN EGG YHTEISÖ
Inspiroidu ja opi lisää mitä kaikkea voit tehdä Big Green Eggilläsi! Uppoudu kulinaristisiin mahdollisuuksiin. Kysele ja jaa Big Green Egg -kokemuksiasi Facebookissa (BigGreenEggFinland) ja Instagram (biggreeneggfi). Tägää @biggreeneggfi ja käytä hastagejä #TheEvergreen ja #forevergreen. Me luomme kauniita muistoja. Oletko sinä mukana?