Côte de boeuf

Warum die Rückwärts-Gartechnik (Reverse Sear)?

Die Reverse-Sear-Methode bietet klare Vorteile:

• Gleichmässige Garstufe: Das Fleisch wird langsam auf die gewünschte Kerntemperatur gebracht, sodass es innen gleichmässig gegart wird. Das ist besonders bei dicken Steaks wie dem Côte de boeuf wichtig, damit das Fleisch nicht aussen verbrennt und innen noch roh ist.
• Saftigkeit: Das langsame Garen garantiert, dass die Fleischsäfte im Steak erhalten bleiben und es somit besonders saftig wird.
• Perfekte Kruste: Das anschließende scharfe Grillieren sorgt für eine schöne, knusprige Kruste und die typischen Grillstreifen, die nicht nur optisch, sondern auch geschmacklich überzeugen.

VORBEREITUNG

1. Big Green Egg vorbereiten: Beginne, indem du die Holzkohle im Big Green Egg anzündest. Stelle sicher, dass der convEGGtor eingesetzt ist, um indirekte Hitze zu erzeugen, und bringe das EGG auf 120 ° Diese niedrige Temperatur sorgt dafür, dass das Fleisch gleichmässig gegart wird, ohne dabei die Aussenseite zu verbrennen.
2. Salzen des Fleisches: Während das EGG auf die gewünschte Temperatur von 120 °C kommt, die Côtes de boeuf auf beiden Seiten grosszügig salzen. Das Salz dringt langsam ins Fleisch ein und unterstützt das Garen, indem es den Geschmack verstärkt und das Fleisch zarter macht.

ZUBEREITUNG

Langsames Garen im Big Green Egg: Die gesalzenen Steaks auf den Rost legen und den Deckel schliessen. Das Fleisch ca. 60 Minuten bei 120 °C garen, bis eine Kerntemperatur von 52 °C erreicht ist. Zur genauen Temperaturkontrolle ein digitales Thermometer verwenden. Bei dieser niedrigen Temperatur gart das Fleisch schonend und die Kerntemperatur steigt gleichmässig an.

1. Vorbereitung zum scharfen Angrillieren: Sobald die gewünschte Kerntemperatur erreicht ist, das Fleisch aus dem EGG nehmen und locker mit Alufolie abdecken, damit es nicht auskü Nun muss das Big Green Egg für das scharfe Angrillieren vorbereitet werden. Grillrost und ConvEGGtor entfernen und den gusseisernen Grillrost einsetzen. Die Temperatur des EGGs auf 250°C erhöhen und den Rost ca. 10 Minuten vorheizen. Ein gut erhitzter Gusseisenrost ist wichtig, um perfekte Grillstreifen zu erhalten.
2. Scharf angrillieren für das perfekte Grillaroma: Sobald das EGG die gewünschte Temperatur erreicht hat, die Côtes de Boeuf auf den heissen Gusseisenrost legen. Das Steak von jeder Seite ca. 2 Minuten grillieren. Um die charakteristischen Grillstreifen zu erhalten, das Fleisch nach 1 Minute um 90 Grad drehen. Anschliessend das Steak wenden und den Vorgang auf der anderen Seite wiederholen. Bei medium rare sollte die Kerntemperatur 55 °C betragen.
3. Ruhephase: Das Fleisch vom Grill nehmen und vor dem Anschneiden ca. 10 Minuten unter Alufolie ruhen lassen. Während dieser Ruhephase verteilt sich der Fleischsaft optimal und das Fleisch wird saftiger.

Persönlicher Tipp von unserem Executive Chef Michèl Lambermon: Das besondere Finish für das Côte de boeuf

Um dem Fleisch eine besondere Note zu verleihen, habe ich einen Trick, den ich oft anwende: Nachdem du die Côtes de boeuf aus dem EGG genommen hast, reibe beide Seiten des Steaks mit einer halbierten Knoblauchzehe ein. Der frische Knoblauch verleiht dem Fleisch ein zusätzliches Aroma, ohne zu dominant zu sein. Anschliessend wird das Fleisch mit einem Rosmarinzweig eingerieben und mit je zwei Sardellenfilets belegt. Diese Kombination aus Knoblauch, Rosmarin und Sardellen gibt dem Fleisch eine tiefere Geschmacksnote, die besonders gut mit dem rauchigen Aroma des Big Green Egg harmoniert.

Zum Schluss bestreue ich das Steak mit frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer, decke es locker mit Alufolie ab und lasse es 10 Minuten ruhen. Diese zusätzlichen Schritte machen einen grossen Unterschied und holen das Beste aus dem Côte de Boeuf heraus.

Was ist das Besondere an diesem Rezept?

Dieses Rezept verwendet die Reverse-Cooking-Technik, um sicherzustellen, dass das Steak innen gleichmässig gegart wird und aussen eine perfekt knusprige Kruste erhält. Die Kombination von Big Green Egg und Reverse Sear Method ist eine unschlagbare Wahl für Fleischliebhaber, die das Beste aus ihrem Cut herausholen wollen. Mit der richtigen Grilltechnik und etwas Geduld wird die Côte de Boeuf zu einem unvergesslichen Geschmackserlebnis – ideal für besondere Anlässe oder einfach, um Freunde und Familie zu verwöhnen.

Noch mehr Côte de Boeuf-Know-how von Big Green Egg?

Côte de Boeuf mit Steak-Rub: Langsam gegartes Côte de Boeuf im Big Green Egg: Nach dem Garen den Rub auftragen, um Verbrennen von Zucker und Kräutern zu vermeiden. Während der Ruhezeit entfalten sich die Aromen durch den warmen Fleischsaft.  Hier geht’s zum Rezept

Das perfekte Côte de Boeuf: Das Côte de Boeuf wird rückwärts auf dem Big Green Egg grilliert, um das Fleisch saftig zu halten. Durch die „Dry-aged“-Methode wird das Fleisch zarter und aromatischer, verliert aber Flüssigkeit, daher ist die schonende Zubereitung entscheidend. Hier geht’s zum Rezept

Côte de Boeuf Reverse Sear mit frischen Kräutern: Für perfekte Côte de Boeuf Steaks: Mit der Reverse-Sear-Technik das Steak erst indirekt bei niedriger Temperatur im Big Green Egg garen, dann auf dem Gusseisenrost scharf grillieren. So gelingt dein Steak aussen knusprig und innen zart! Hier geht’s zum Rezept