FAQ Big Green Egg – Teil 2

Mein selbst gebackenes Brot wird hart. Was mache ich falsch?

Wenn die Temperatur des EGGs zu niedrig ist, kann das dazu führen, dass dein Brot oder die Kruste steinhart wird. Es dauert dann nämlich länger, ehe das Brot gar ist, mit der Folge, dass die Kruste hart wird. Achte also immer darauf, dass die Temperatur deines EGGs konstant bleibt und kontrolliere zur Sicherheit, ob das Thermometer in der Kuppel die richtige Temperatur anzeigt. Dazu musst du das Thermometer eichen.
Du backst auf höheren Temperaturen und der Boden vom Brot verbrennt zu schnell? Dann solltest du einen zusätzlichen Backstein verwenden. Wegen des doppelten Steins wird die Unterseite des Brots nicht verbrennen und somit auch nicht hart werden. Eine andere Möglichkeit ist, dein Brot in einem Dutch Oven zu backen. Die Seiten des Brots werden dadurch direkt erhitzt und die Feuchtigkeit kann nur über die Oberseite vom Brot entweichen.

Der Teig klebt furchtbar. Muss ich extra Mehl zugeben?

Nein, nicht unbedingt. Zusätzliches Mehl kann im Notfall die letzte rettende Möglichkeit sein. Wichtig ist, dass du den Teig gut knetest und ausreichend lange gehen lässt. Nach dem Gehen muss die Luft aus dem Teig herausgedrückt werden. Dazu musst du den Teig noch einmal 2 bis 3 Minuten kneten, ehe du ihn zu einer Kugel formst.
Die Feuchtigkeit im Teig kann diesen sehr klebrig machen. Aber wenn du den Teig gut knetest, kann das Mehl diese Feuchtigkeit besser aufnehmen. Dann brauchst du kein zusätzliches Mehl hinzuzufügen.

Wie erhalte ich beim Schweinebauch eine knusprige Schwarte, ohne dass diese verbrennt?

Eine knusprige Schwarte ist das Ergebnis von Zeit und einigen einfachen Tricks. Steche mit einem spitzen Spiess möglichst viele kleine Löcher in die Schwarte, je mehr desto besser. Lege den Schweinebauch danach mit der Schwarte nach oben hin und übergiesse ihn langsam mit ca. einem Liter kochendem Wasser. Dadurch öffnet sich die Struktur der Schwarte. Tupfe das Fleisch danach gut trocken, bestreue die Schwarte grosszügig mit grobem Meersalz und lege sie 24 Stunden offen in den Kühlschrank. Das Salz wird der Schwarte die Feuchtigkeit entziehen.
Gare den Schweinebauch am nächsten Tag mitsamt dem Salz etwa 3 Stunden bei ca. 120 °C bei eingesetztem ConvEGGtor , mit Auffangschale und Edelstahlrost. Danach den Speck aus dem EGG nehmen und das Salz entfernen. Die Schwarte kreuzweise einschneiden und den Bauchspeck weitere 15 bis 20 Minuten mit der Schwarte nach oben auf 190 °C garen. Die Schwarte ist jetzt schon sehr knusprig, aber da geht noch was! Brate den Bauchspeck abschliessend einige Minuten unter Druck in einer Gusseisenpfanne. Den Druck erzeugst du, indem du die Schwarte mit einer zweiten Pfanne oder mit dem Deckel des Green Dutch Oven beschwerst. Enjoy!

Wie gelingt es, alles zur gleichen Zeit heiss zu servieren? Zum Beispiel ein low & slow gegartes Stück Fleisch mit einem köstlichen Ratatouille oder mit grilliertem Gemüse.

Die ultimative Lösung ist ein 5-teiliges EGGspander-Sets. Damit hast du alle Möglichkeiten, da du unterschiedliche Kochtechniken kombinieren kannst und zusätzliche Kochfläche schaffst. Du kannst deine Zutaten auf drei verschiedenen Ebenen garen. Du hast (noch) kein EGGspander-Set? Gare zuerst das Fleisch und halte es danach warm, indem du es in einer sauberen Kühlbox lagerst. Eine solche Kühlbox hat nämlich eine stark isolierende Wirkung. Steigere die Temperatur des EGGs und bereite das gewünschte Gemüsegericht oder die Beilage zu. Kurz bevor das Gemüse oder die Beilage fertig ist, solltest du das Fleisch noch für einige Minuten auf den Rost legen. Zu Tisch bitte!

Mein Pizzaboden verbrennt oft. Wie kann ich das vermeiden?

Beim Backen von Pizzen muss man einige Sachen berücksichtigen:

• Der Back- und Pizzastein muss heiss sein, wenn du die Pizza in das EGG schiebst. Das mag bei einem verbrannten Boden komisch klingen, ist es aber nicht. Wenn der Back- und Pizzastein nicht vorgeheizt wurde, dauert es nämlich zu lange, bis die Pizza gar ist, wodurch der Boden schwarz wird.
• Achte darüber hinaus auch auf das richtige Verhältnis zwischen der Dicke des Pizzabodens und dem Belag. Ein dünner Boden sollte weniger grosszügig belegt werden als ein etwas dickerer Boden. Damit sorgst du dafür, dass die Garzeit des Belags und des Bodens übereinstimmen.
• Eine Pizza sollte immer bei einer Temperatur von 275 bis 300 °C gebacken werden. Dabei muss man wissen, dass Pizzen mit dünnem Boden bei höherer Temperatur gebacken werden und somit schneller fertig sind als Pizzen mit einem dicken Boden, die bei etwas niedriger Temperatur gebacken werden und somit länger brauchen.
• Verwendest du einen ConvEGGtor-Korb? Dann liegt der Back- und Pizzastein höher im EGG als bei einer Zubereitung ohne Korb. Das Risiko, dass der Pizzaboden verbrennt, ist dadurch kleiner, weil die Strahlungswärme, die aus der Keramik der Kuppel kommt, besser genutzt wird. Diese indirekte Wärme ist in dem Fall intensiver, da sie einen kürzeren Weg zurücklegen muss, weil sich dein Gericht ja höher im EGG befindet.

Zum Schluss noch einen extra Pizza-Tipp, wenn du Pizza-Partys liebst und über einen EGGspander  verfügst: Lege beim Modell Large den Back- und Pizzastein  für dieses Modell auf den regulären Rost. Setze die Rosterhöhung ein und lege darauf den Back- und Pizzastein für das Modell Medium. Auf diese Weise kannst du 2 Pizzen gleichzeitig backen!

Wie unterscheiden sich die einzelnen Zwiebelsorten voneinander und wann verwende ich welche Sorte?

• Gelbe Zwiebeln: recht intensiv im Geschmack. Eignen sich ideal für Zwiebelringe, die gebraten (lecker auf Burgern!) oder geschmort werden. Auch zum Grillen in Scheiben geeignet.
• Rote Zwiebeln: schön farbenfroh und milder im Geschmack als die gelben Zwiebeln. Dank der Farbe eignen sich rote Zwiebeln hervorragend für süsssauer eingelegtes Gemüse. Beachte aber, dass der süsssaure Sud abgekühlt sein muss, ehe er über die Zwiebeln geschüttet wird. Eine warme Flüssigkeit kann nämlich dafür sorgen, dass die Zwiebel oxidiert und braun wird.
• Schalotten: feiner Geschmack und leicht verdaulich. Allerdings fliessen die Tränen beim Schneiden vom Schalotten schneller als bei anderen Zwiebeln. Verwende also immer ein sehr scharfes Messer, damit das Schneiden möglichst schnell vonstatten geht. Dank ihres feinen Geschmacks sind Schalotten sowohl roh als auch gebraten oder geschmort eine echte Delikatesse.
• Weisse Zwiebeln: geschmacklich etwas süsser, aber auch schärfer als die gelben Zwiebeln. Weisse Zwiebeln sollten für Gerichte verwendet werden, bei denen ein ausgesprochener Zwiebelgeschmack erwünscht ist.
• Süsse Zwiebeln: leicht süsslich und mild im Geschmack. Diese Zwiebeln werden auch Milde Zwiebeln aus den Cevennen genannt, weil sie in der französischen Region Cevennen beheimatet sind. Die süssen Zwiebeln eignen sich hervorragend zum Rösten. Diese Sorte enthält relativ viele Zuckerstoffe, die beim Rösten herrlich karamellisieren.
• Frühlingszwiebeln: Junge Zwiebeln mit einem milden, feinen Geschmack. Aus diesem Grund werden die Frühlingszwiebeln oftmals roh als Garnitur verwendet. Frühlingszwiebeln lassen sich auch prima erhitzen, sollten aber erst kurz vor Ende der Garzeit hinzugefügt bzw. nur kurz grilliert oder gebraten werden. Macht man das nicht, geht der delikate Geschmack schnell verloren.

Muss man Gemüse, wie Spargel, zuerst kochen, ehe man es auf dem Keramikgrill grilliert?

Grüner Spargel muss vor dem Grillen nicht vorgekocht werden. Diese Spargelsorte kann sogar roh gegessen werden. Weisser Spargel muss kurz vorgekocht werden, damit man die richtige Garstufe erreicht. Eine allgemeine Richtlinie ist, dass man Gemüse mit einem hohen Feuchtigkeitsgehalt und einer kurzen Zubereitungszeit direkt grillieren kann. Gemüse mit einer längeren Zubereitungszeit kann man vorkochen, aber das Gemüse gewinnt enorm an Geschmack, wenn man es vor dem Grillieren in einer Aluschale röstet. So holt man das maximale Aroma aus dem Gemüse heraus.

Wie vermeide ich, dass meine Holzspiesse auf dem Grill verbrennen?

Es gibt mehrere Methoden zur Vermeidung von angebrannten Holzspiessen. Das vorherige Einweichen in Wasser ist eine dieser Methoden, allerdings eine nur wenig hilfreiche. Man kann die Enden, die nicht mit Zutaten bedeckt sind, mit Alufolie umwickeln. Das ist aber ziemlich aufwändig und die Alufolie darf beim Grillieren nicht ins Feuer fallen. Viel praktischer ist die Verwendung von Metallspiessen, die aber (ebenso wie Alufolie) glühend heiss werden. Ein EGGmitt-Grillhandschuh oder eine Zange ist in dem Fall also unverzichtbar.

Die einfachste Lösung bei der Verwendung von schönen Holzspiessen ist allerdings der Einsatz des Satay-Grills aus Gusseisen, bei dem die Zutaten auf dem Grillrost über der glühenden Holzkohle liegen, die Enden der Spiesse aber dank des besonderen Entwurfs des Rostes vor der Hitze geschützt sind.
Wenn du über ein 5-teiliges EGGspander-Set in Kombination mit einem halbrunden ConvEGGtor-Stein und (vorzugsweise) über einen halbrunden Gusseisenrost verfügst, kannst du dein EGG auch so einrichten, dass du zugleich direkt und indirekt kochen kannst. Die unbedeckten Enden der Spiesse sollten dann über dem indirekten Teil mit dem halbrunden ConvEGGtor-Stein liegen, damit sie nicht verbrennen.

Kann ich generell auch Zitronengras als Spiesse verwenden?

Zitronengras passt geschmacklich gut zu Gambas, Hähnchen, Schweinefleisch und Fisch. Du kannst für das Aufspiessen von Zutaten auch Rosmarinzweige benutzen. Zusammen mit Lamm- und Schweinefleisch sowie Fisch ist das eine köstliche Kombination. Der Einfachheit halber solltest du die Zutaten kurz mit einem einfachen Spiess durchlöchern und sie dann erst aufreihen. Ferner solltest du immer darauf achten, ob die Zutaten auch zum Geschmack des Spiesses passen.

Wie lautet der ultimative Tipp für ein perfekt gegartes T-Bone-Steak?

Ein T-Bone-Steak besteht aus 2 verschiedenen Teilen, die unterschiedliche Garzeiten haben, nämlich aus dem Entrecôte und dem Rinderfilet. Da das längliche Entrecôte eine etwas längere Zubereitungszeit hat als das runde Filet, kann man deren Garprozess recht einfach beeinflussen, indem man das Filet teilweise „eingepackt“ grilliert. Damit schützt du das Filet vor der direkten Hitze. Lege dazu auf beiden Seiten des Filets eine Zwiebelscheibe und etwas frische Kräuter und wickle das Ganze in eine Scheibe Speck ein. Zuerst wird die eine Seite des T-Bone-Steaks grilliert, dann werden der Speck, die Zwiebeln und die Kräuter entfernt und es wird die andere Seite grilliert.

Wie verhindert man, dass das Eiweiss im Fisch beim Garen und Zubereiten stockt?

Die Textur und die Eiweisse von Fisch sind anders als die von Fleisch und sehr wärmeempfindlich. Wenn du Fisch auf dem EGG bei zu hoher Temperatur zubereitest, wird das Eiweiss in Form von glänzenden Perlen freigesetzt. Das Eiweiss stockt bei einer Temperatur von 62 °C. Je grösser der Unterschied zwischen der Temperatur des EGGs und der gewünschten Kerntemperatur deines Produkts ist, umso grösser ist das Risiko von Eiweissbildung. Ganze Fische, Fischfilets oder einzelne Fischteile sollten daher niemals bei zu hoher Temperatur gegart werden. Das Risiko von Eiweissbildung kann auch gesenkt werden, indem man den Fisch indirekt auf niedriger Temperatur gart.

Olivenöl, Butter oder Sonnenblumenöl; was soll ich beim Braten oder Grillieren verwenden?

Sonnenblumenöl hat einen höheren Rauchpunkt als beispielsweise Olivenöl. Das bedeutet, dass es höher erhitzt werden kann. Wenn man in einer Pfanne etwas bei hoher Temperatur richtig knusprig braten möchte, sollte man Sonnenblumenöl verwenden. Und für das Säubern und Einfetten des Grillrostes mit Küchenpapier sollte man ebenfalls Sonnenblumenöl verwenden.

Gemüse, Fleisch und Fisch sollten vor dem Grillieren mit Olivenöl bestrichen werden. Das ist einfach schmackhafter, und weil diese Zutaten Feuchtigkeit enthalten, wird das Öl auch nicht verbrennen.
Beim Braten in einer Pfanne sollte ein Schuss Olivenöl mit einem Stück Butter kombiniert werden. Der Rauchpunkt von Olivenöl ist höher als der von Butter, wodurch man mithilfe dieser Kombination bei höheren Temperaturen braten kann als bei der alleinigen Verwendung von Butter. Die Zugabe von Butter hat wiederum den Vorteil, neben dem extra Geschmack, dass die Zutaten weniger schnell am Pfannenboden kleben.

Muss ich die Zutaten vor oder nach dem Braten und Grillieren mit Salz und Pfeffer bestreuen?

Salz, Pfeffer und andere Gewürze werden immer vor der Zubereitung verwendet. Durch die Hitze werden die Aromen der Gewürze freigesetzt und deine Zutaten werden geschmacklich verfeinert.
Beim Salz solltest du darauf achten, dass es den Zutaten die Feuchtigkeit entzieht. Salz sollte daher immer erst kurz vor der Zubereitung hinzugefügt werden.

Was ist der Unterschied zwischen frischem und getrocknetem Knoblauch und muss ich Knoblauch pressen oder schneiden?

Fischer Knoblauch ist aromatischer, frischer und milder im Geschmack als getrockneter Knoblauch. Auch der Knoblauchatem ist weniger stark. Der Vorteil von getrocknetem Knoblauch ist, dass er länger und bei Zimmertemperatur gelagert werden kann. Frischer Knoblauch sollte bis zur Verwendung im Kühlschrank aufbewahrt werden. Frischer Knoblauch ist eindeutig zu bevorzugen, insbesondere wenn er geröstet werden soll. Unabhängig davon, ob der Knoblauch frisch oder getrocknet ist, sollte er immer geschnitten werden. Gepresster Knoblauch oxidiert schnell und verliert dadurch seine Frische, vor allem wenn es sich um frischen Knoblauch handelt. Die Zehen können vor dem Schneiden eventuell zerdrückt werden, damit sie sich besser schneiden lassen.

Heutzutage sind fast alle frischen Zutaten ganzjährig erhältlich. Macht es da überhaupt Sinn, saisonale Produkte zu verwenden?

Absolut! Wir von Big Green Egg sind grosse Befürworter von regionalen Saisonprodukten. Die jeweiligen Zutaten sind in ihrer Saison nun einmal in Höchstform. Das wirkt sich positiv auf Qualität, Geschmack und Reifegrad aus, und als Bonus sind sie zu dem Zeitpunkt auch vom Preis her am attraktivsten. Zutaten, die bei uns gerade keine Saison haben, kommen meist aus dem Ausland. Ihr solltet also nach Möglichkeit mit regionalen Produkten kochen, denn das kommt dem Geschmack, der Umwelt und dem Geldbeutel zugute.

Wie kann ich mein EGG noch besser nutzen?

Um wirklich alles aus deinem Big Green Egg herauszuholen, gibt es diverse Zubehörteile , mit denen du das EGG für sehr viele Kochtechniken verwenden und nach Herzenslust experimentieren kannst. Hast du eigentlich schon einmal das Nachglühen deines EGGs genutzt? Auch diese sogenannte Restwärme der Holzkohle lässt sich noch wunderbar verwenden. Möchtest du etwas Leckeres auf deinem Big Green Egg zubereiten? Halte dann einige Zutaten bereit, um mithilfe der Restwärme Gemüse zu rösten, Tomaten zu trocknen  oder ein hausgemachtes Beef Jerky zuzubereiten. So hast du ohne grosse Mühe auch für den nächsten Tag schon wieder ein schmackhaftes Essen aus dem Big Green Egg zur Verfügung!