Yorkshire Christmas Pie med tranbärskompott

FÖRBEREDELSE

1. Tärna smöret till isterdegen. Blanda alla ingredienser och knåda till en slät och elastisk deg. Slå in degen i plastfolie och lägg 1 timme i kylskåpet.
2. Till fyllningen, skär kalvhögreven i tärningar om ca 3 x 3 centimeter. Skär bort ankbröstfiléns fettkapa och skär i stora bitar. Lägg kalvhögrev och ankfett övertäckta i kylskåpet i 1 timme.
3. Efter en timme, mal kalvhögreven och ankfettet med hjälp av en köttkvarn med en 5 millimeters hålskiva till en grov färs. Skär ank-, duvbröstfilén och gåslevern i tärningar om ca 1 centimeter. Skala och hacka schalottenlöken. Hacka pistaschnötterna grovt och riv tryffeln grovt. Blanda alla ingredienserna till fyllningen och låt vila i kylskåpet i 1 timme.

TILLAGNING

1. Tänd grillkolen i Big Green Egg och värm, med convEGGtor och Stainless Steel Grid, till 210 °C. Smörj en fyrkantig bakform på 20 centimeter med smör och mjöla insidan. Skaka bort överflödigt mjöl.
2. Kavla ut ungefär två tredjedelar av isterdegen på en lätt mjölad arbetsbänk till en 3-4 mm tjock fyrkant som är tillräckligt stor för att klä formen. Klä formen med degen med hjälp av kaveln, låt den hänga över kanten. Klä degbottnen och -sidorna med baconskivorna så att de överlappar varandra. Låt dem hänga över kanten. Lägg fyllningen ovanpå och tryck till så att fyllningen blir kompakt och jämnt fördelad. Vik de överhängande baconskivorna över fyllningen och täck även eventuellt synlig fyllning med baconskivor.
3. Kavla ut resten av isterdegen på en lätt mjölad arbetsbänk till en fyrkant som är något större än formen. Vispa äggulan med en nypa mjöl och pensla degkanten i formen med äggblandningen. Lägg deglocket över formen med hjälp av kaveln och skär bort överflödig deg, så att den är ungefär 2 centimeter större än formen. Rulla in den överhängande degkanten under deglocket och tryck till med en gaffel så att fyllningen försluts lufttätt.
4. Pensla deglocket med äggula. Med en rund utstickare (Ø 3-4 cm), gör ett hål i mitten av deglocket och sätt en ”skorsten” av aluminiumfolie i hålet. Kavla ut degresterna och använd dem för att dekorera pajen som du vill. Pensla dekorationerna med vispad äggula.
5. Ställ formen på gallret och stick in Dual Probe Remote Thermometers sond till fyllningens kärna. Stäng locket på EGGet, ställ in kärntermometern på en temperatur på 68-70 °C och grädda pajen i ca 50 minuter tills temperaturen är uppnådd. Till tranbärskompotten, koka tranbären med strösockret och vatten på medelvärme. Sänk värmen och låt sjuda svagt i ca 20 minuter.
6. Ta bort kastrullen med tranbärskompott från spisen och låt kompotten svalna. Ta upp pajen ur Big Green Egg och låt svalna till rumstemperatur. Låt pajen vila övertäckt i kylskåpet i en dag och förvara även kompotten övertäckt i kylskåpet.
7. Ta ut pajen ungefär en timme och tranbärskompotten en halvtimme innan servering ur kylskåpet.

TIPS

Du kan eventuellt fylla pajen med gelé en dag efter bakning för en ännu mer klassisk version av pajen. Denna gör du genom att värma 100 milliliter hönsbuljong och 100 milliliter rött portvin och lösa upp 2 blötlagda gelatinblad i vätskan. Fyll genom skorstenen och ställ tillbaka pajen i kylskåpet så att gelén stelnar.