Vilken är den rätta innertemperaturen?

Har du köpt en fin köttbit som du vill tillaga på ditt Big Green Egg? Eller planerar du att laga en härligt saftig kyckling eller en hel lax på grillen? Med en kärntermometer till hands kan ingenting gå fel. I det här blogginlägget förklarar vi allt om innertemperaturer, hur du mäter den och vilka de viktigaste temperaturerna är.

 

I det här blogginlägget hittar du den perfekta innertemperaturen för:

  • nötkött
  • lammkött
  • fläskkött
  • kyckling
  • fisk
  • grönsaker

Obs! De angivna innertemperaturerna är de som fås efter att köttet eventuellt har fått vila, det vill säga de slutliga innertemperaturerna.

 

Olika faktorer

Tiden för att tillaga ingrediensen perfekt beror på olika faktorer. Naturligtvis på vilken ingrediens du ska tillaga, dess tjocklek samt på vilken temperatur du tillagar den. Om det i ett recept exempelvis står att du behöver en nötstek på 175 gram, då kommer även tjockleken att påverka tillagningstiden märkbart. Ibland säger detta mer än vikten. En centimeters skillnad i tjocklek vara göra skillnaden mellan en tillagningsgrad som är ”rare” och ”medium”.

Dessutom spelar även ingrediensens initiala temperatur en viktig roll. Kommer den direkt ur kylskåpet eller är den redan rumstempererad? Och så har vi gallret. Om du ska grilla kortare stunder, ger ett rostfritt galler mindre kontaktvärme än ett gjutjärnsgaller. Och slutresultatet påverkas även om gallret inte riktigt har nått rätt temperatur.

Med ett gjutjärnsgaller kan du även grilla kött på en lägre temperatur, eftersom det håller kvar temperaturen bättre.

Mäta för att veta

Förutom ingrediensens initiala temperatur, spelar även kamadons temperatur en viktig roll, framför allt vid längre tillagningstider. 10 graders skillnad vid en tillagningstid på 2 timmar, skiljer ett par grader vad gäller innertemperatur. Därför är det viktigt att du av och till kalibrerar domens termometer. Men även om denna stämmer exakt, är det för säkerhets skull även bra att mäta ingrediensens innertemperatur.

Ska du laga rullad efter receptet på en temperatur på 100 °C och gästerna står redan i farstun? Då kan du försiktigt öka temperaturen i EGGet så att köttet blir klart snabbare; du lagar inte enbart på tid utan även på temperaturen.

Kort sagt, om du vet den rätta innertemperaturen och mäter den, kan du experimentera en hel del och risken att misslyckas är mindre.

Innertemperaturen för nötkött

Innertemperaturen för nötkött

Varje köttyp har sin innertemperatur. Om du beställer en biffsteak på en restaurang, får du nästan alltid frågan om du vill ha den ”rare”, ”medium-rare”, ”medium” eller ”well-done”. För att bestämma en köttbits tillagningsgrad, hör eller läser man regelbundet om tricket där du håller ihop tummen och olika fingrar. Denna metod ger dock bara en indikation, den kräver en hel del erfarenhet och kan dessutom endast användas vid biff. Innertemperaturen för nötkött kan ju variera från 48 upp till 92 °C, beroende på det önskade resultatet samt köttdelen som du tillagar och dess tjocklek.

Resultat för innertemperaturer för nötkött

För en saftig steak, kan du till och med hålla en temperatur på 42 °C, men det är inte vedertaget. Köttet är då ljummet inuti. För nötkött rekommenderas temperaturer på ungefär 48-50 °C för ”rare”, 51-53 °C för ”medium-rare”, 54-57 °C för ”medium” och 63 °C eller högre för ”well-done”. Dessa temperaturer gäller endast möra delar av nötkött.

För att uppnå ett bra resultat med grytbitar, krävs en innertemperatur på minst 85 °C. Det innehåller nämligen mycket bindväv, som först efter en temperatur på 74 °C ändrar struktur, varpå köttet blir mört och saftigt. Men egentligt är det enkelt att själv uppskatta om det är tillräckligt mört när man lagar grytor. För att uppnå ett bra resultat med en bringa, en amerikansk bbq-klassiker, håller du en innertemperatur på cirka 87 °C.

Innertemperaturen för lammkött

Innertemperaturen för lammkött

Återigen beror det på vilken tillagningsgrad som önskas. Lammkött är ungt och mört kött, som innehåller lite eller ingen bindväv. Om du för lammspjäll exempelvis håller en innertemperatur på ungefär 60 °C, får du spjäll som blir härligt medium (rosa). En högre kärna är faktiskt synd på det goda köttet.

Innertemperaturen för fläskkött

Innertemperaturen för fläskkött

Fläskkött är en helt annan historia. Eftersom det är känsligt för MRSA-bakterier och salmonella, är det viktigt att hålla en lägsta innertemperatur på 60 °C. Även om risken för infektion idag är liten, tack vare stränga regler, är det bättre att inte ta några onödiga risker. Beroende på vad du föredrar, brukar fläskkött ha en innertemperatur på 60 till 70 °C. Undantaget är om du ska laga pulled pork, och använder en hel fläskkarré, grishals eller boston butt. För att kunna dra isär köttet ordentligt, behöver du en innertemperatur på ungefär 85 °C.

Om du ska röka fläskkött är risken stor att en rosa missfärgning syns på det tillagade köttet. Detta gäller även för andra typer av kött och fågel, och säger ingenting om köttets tillagningsgrad. Lita därför endast på kärntermometerns temperatur.

Innertemperaturen för kyckling

Innertemperaturen för kyckling

Fågel som kyckling och kalkon är också känsliga för bakterier. Vid dessa ingredienser varnas alltid för korskontaminering, även om detta i själva verket gäller all slags kött, fågel och fisk. Om du lagar kyckling och kalkon, rekommenderas en innertemperatur på 70-72 °C; köttet är då helt genomstekt – och eventuella bakterier döda – men det är fortfarande saftigt och gott. Du kan även välja att hå en högre temperatur, men då blir köttet torrare.

När du tillagar en hel kyckling eller kalkon, har du delar som är olika stora. Därför är det viktigt att sticka in kärntermometerns sond till lårbenets mitt. Detta är fågelns tjockaste köttdel, och då kan du vara säker på att även andra delar är tillagade. Se dock till att termometerns sond inte kommer i kontakt med något ben. Benets temperatur kommer under tillagningen att vara högre än köttets, så det skulle ge en snedvriden bild. Detta gäller inte bara fågel.

Innertemperaturen för fisk

Även vid tillagning av fisk, finns det vissa knep för att avgöra om den är tillagad. När du tillagar en hel fisk, är en bra ledtråd att du enkelt kan dra bort ryggfenan för hand. Vid fiskfiléer, som lax, ser du denaturerat protein längs kanterna. Detta är också ett tecken på att fisken är klar och att du kan ta upp den från grillen. Men med en kärntermometer blir det mycket lättare. För fisk, som tonfisk och lax, rekommenderas att inte ha en alltför hög innertemperatur, runt 50 °C räcker gott. Annars blir fiskköttet ganska torrt – och det är synd. Vit fisk som torsk klarar lite högre temperaturer. Då rekommenderas en kärna på 58 °C. När du tillagar en hel fisk, se till att kärntermometern inte kommer i kontakt med ben. Precis som vid ben i kött, stiger dess temperatur snabbare än fiskköttets.

Innertemperaturen för grönsaker

Innertemperaturen för grönsaker

Det är inte särskilt vanligt att mäta grönsakers innertemperatur. Deras innertemperatur spelar mindre roll än vid kött, fisk eller fågel, eftersom du inte behöver tänka på livsmedelssäkerhet. Många grönsaker kan du även äta råa och tillagningen och önskat tuggmotstånd är framför allt en fråga om personlig smak. Vid grillning av hela knölar, kan du eventuellt mäta innertemperaturen för att se att knölen är tillagad rakt igenom. Vid 90 °C är kärnan härligt mjuk.

Så här mäter du innertemperaturen

Så här mäter du innertemperaturen

För att kunna bestämma innertemperaturen, är det viktigt att verkligen sticka in termometerns sond till ingrediensens kärna. Välj för säkerhets skull alltid den tjockaste delen. Och om du exempelvis ska tillaga en hel oxfilé, rekommenderas att vika den tunnare änden dubbelt och binda den med lite steksnöre. På detta sätt får du en fin, jämntjock köttbit, som är mycket enkel att tillaga jämnt. Som tidigare nämnts, tänk på att termometerns sond inte kommer i kontakt med ben. Och innehåller köttet mycket fett? Tänk då på att detta har en isolerande effekt. Fettets temperatur är faktiskt ett par grader lägre än det omgivande köttets.

Vilken termometer till vad?

En kärntermometer har flera olika namn, som köttermometer, kökstermometer och matlagningstermometer. Termen köttermometer kommer kanske från när man stack in en analog termometer i en stor köttbit och kastade ett öga på den regelbundet. Dessa lämpar sig endast för stora köttbitar. Numera finns många praktiska digitala varianter. Vilken termometer som funkar bäst för dig, beror på vad du ska tillaga. För stora köttbitar är vår  Dual Remote Probe Thermometer perfekt. Du sticker in sonden i köttets kärna, stänger EGGets lock och ställer in önskad innertemperatur. När denna har nåtts, avger mottagaren en signal. För steaks och filéer, tunnare ingredienser som du grillar på båda sidor, är det bättre att använda Instant Read Thermometer. Du sticker in termometerns sond, när du tror att den önskade innertemperaturen (nästan) är nådd i ingrediensens kärna och inom några sekunder visas innertemperaturen på displayen. Det är praktiskt om du måste vända och vrida ingrediensen, men du kan naturligtvis även använda den för större delar.

Låta köttet vila

Låta köttet vila

Det är väl känt att om man låter köttet vila efter tillagningen, förlorar det mindre köttsaft när det skärs upp. Mindre känt är att innertemperaturen kommer att stiga med ungefär 2 till 3 °C när köttet vilar! Det är något att tänka på, annars kan det hända att ditt kött tillagas lite längre än önskvärt.

Vill du veta hur du kan reglera temperaturen i ditt EGG på graden? På denna sida förklarar vi hur du gör!

INSPIRATION TODAY

Vill du få din dos inspiration via e-post? Prenumerera då på vårt månatliga nyhetsbrev Inspiration Today och få mer smak i din inkorg. Då får du automatiskt de godaste recepten, inspirerande säsongsmenyer, praktiska tips och mycket mer!

REGISTRERA DIG