Savustus
Haluaisitko maistaa kotitekoista lämminsavustettua lohta, herkullista savustettua ankanrintaa tai nyhtöpossua? Voit luonnollisesti valmistaa kaiken tämän itse Big Green Eggilläsi! Kannen ansiosta voit helposti muuttaa tämän kamado-grillin savustimeksi, jolloin raaka-aineesi saavat vieläkin enemmän makua.
Savustaminen Big Green Eggissä
Savustaminen sai alkunsa tarpeesta parantaa raaka-aineiden säilyvyyttä. Lisäksi se tarkoitti, että ruoka oli valmiiksi kypsää ja sai herkullisen maun. Alun perin raaka-aineiden savustamista ei ollut tarkoitettu mausteeksi, mutta savu toi ruokaan mukanaan herkullisen lisän. Siksi savustaminen on edelleen suosittu ruoanlaittotekniikka, jossa puuta käytetään luonnollisena mausteena. Lue lisää Big Green Eggin lämminsavustuksesta täältä.
Mikä savustuspuu kannattaa valita?
Käyttääksesi Big Green Eggiäsi savustimena lämminsavustukseen, tarvitset savustuspuuta, joko puulastuja, puupaloja tai puisen grillauslaudan. Mutta miten päätät, käytätkö puulastuja, puupaloja vai grillauslautaa?
Savustustekniikka jokaiselle ruokalajille
Valinta on itse asiassa hyvin yksinkertainen. Käytä pienempiä puulastuja lyhyempiin, enintään noin puolen tunnin pituisiin savustussessioihin. Tämä sopii erinomaisesti kalan, siipikarjan ja ohuempien lihapalojen savustamiseen ja kypsentämiseen, mutta myös esimerkiksi couscousin kaltaisten raaka-aineiden savustamiseen. Onko suunnitelmissa pidempi savustussessio mukavan ison lihapalan parissa? Valitse silloin puupalat. Syynä on yksinkertaisesti se, että ne savuavat pitkään. Voit liottaa puulastuja, mutta se ei ole välttämätöntä. Puulastuja liotetaan toisinaan, jotta ne eivät syttyisi tuleen. Koska kuitenkin suljet kamadon kannen heti, liekit sammuvat nopeasti rajoitetun hapensaannin vuoksi.
Miten savustat kamadolla?
Selitämme tämän vaihe vaiheelta. Kun savustat puulastuja tai puupaloja käyttäen, Big Green Eggin valmistelu on sama. Kun kamado on saavuttanut oikean lämpötilan, ripottele kourallinen puulastuja hehkuvien hiilien päälle tai aseta yksi tai kaksi puupalaa niiden päälle. Seuraavaksi, aseta kamadoon, ja tämän päälle keräämään tippuvan rasvan, jotta lämpösuoja pysyy puhtaana. Aseta sitten kamadoon ja aseta tämän päälle ainekset, jotka haluat savustaa. Aiotko esimerkiksi savustaa herkullista porsaankylkeä, paistia tai ankanrintaa? Tässä tapauksessa, aseta liha rasvakerros ylöspäin, jotta sulavan rasvan herkullinen maku imeytyy lihaan.
Täydellinen savustuslämpötila
Kun savustat puulastuilla tai -paloilla, lämpötila tulisi yleensä pitää 70–120 °C välillä. Ohuemmat ainekset, jotka vaativat matalampaa ydinlämpötilaa, tai esimerkiksi hedelmät, joita ei tarvitse kypsentää, tulisi savustaa 70–90 °C lämpötilassa. Näin savulla on riittävästi aikaa siirtää makuaan ilman, että ainesosa kypsyy liian nopeasti. Suuremmat palat, kuten nyhtöpossuun käytettävä kassler sekä esimerkiksi naudanrinta, voidaan savustaa korkeammissa lämpötiloissa, jopa 90–120 °C lämpötilassa, koska niiden kypsyminen kestää kauemmin. Kun lämmität Big Green Eggiä, muista, että kamadon sisälämpötila laskee noin 40–50 °C, kun asetat lämpösuojan paikalleen. Siksi sinun tulisi lämmittää EGG korkeampaan lämpötilaan kuin se, jossa haluat savustaa.
Savustaminen puisen grillauslaudan päällä
Miten puista grillauslautaa käytetään? Puista grillauslautaa käytettäessä ei tule käyttää lämpösuojaa; aseta vain vedessä liotettu lauta ainesten kanssa suoraan Big Green Eggin ruostumattomasta teräksestä valmistetulle ritilälle. Tällöin laudan alapuoli alkaa kyteä. Kun savustat tällä tavalla, pidä kuvun lämpötila välillä 175–225 °C. Tämä menetelmä sopii erinomaisesti herkille raaka-aineille, kuten kalafileille, katkaravuille, kampasimpukoille, vihanneksille, oliiveille ja pienille annoksille.
Kuinka kauan tulisi savustaa?
Savustuksen kesto riippuu siitä, mitä raaka-ainetta haluat savustaa. Esimerkiksi lohifileetä tarvitsee savustaa vain 15–45 minuuttia, mutta isoa porsaankylkeä, herkullista lammaspaistia tai luullista kinkkua voi savustaa jopa tunteja. Muista, että liian voimakas savustus voi aiheuttaa karvaan maun, kun taas hieman miedompi savuaromi tuottaa silti herkullisen lopputuloksen. Aloita varovasti, etenkin pienempien ja herkempien raaka-aineiden kanssa, ja pidä silmällä raaka-aineen haluttua sisälämpötilaa.
Vinkkejä hienovaraisen savuaromin saavuttamiseen
Erilaisten savustuspuulajien lisäksi on olemassa myös erilaisia ”makuja”, jotka riippuvat puulajista. Hedelmäpuut, kuten omenapuu ja kirsikkapuu, ovat melko mietoja, kun taas mesquite ja hikkori tuottavat voimakkaan savuisen aromin. Yleensä miedommat raaka-aineet sopivat parhaiten mietojen puulajien kanssa. Toisaalta raaka-aineille, jotka ovat jo täynnä makua – esimerkiksi mausteseoksen tai marinadin ansiosta – voit valita rohkeasti puulajin, joka antaa voimakkaamman maun. Pekaanihikkori sopii yleensä hyvin kaikkien raaka-aineiden kanssa. Kun pidät nämä suurpiirteiset ohjeet mielessäsi, voit kokeilla eri savustuspuulajien makuja mielesi mukaan. Kokeile avoimin mielin – niin löydät omat suosikkiyhdistelmäsi! Haluatko tietää lisää makuyhdistelmistä? Tutustu siinä tapauksessa usein kysyttyihin kysymyksiin.
-
Mikä ruokalaji soveltuu parhaiten ensimmäiseen savustuskokeiluun Big Green Eggillä?
Jos savustat ruokaa Big Green Eggillä ensimmäistä kertaa, lohi, kana, ankanrinta, porsaankylki tai kassler ovat hyviä valintoja. Näiden raaka-aineiden avulla saat nopeasti tuloksia, ja ne osoittavat selvästi, miten savustaminen vaikuttaa makuun ja rakenteeseen.
-
Mikä savustuspuulaji sopii millekin raaka-aineelle?
- Omena antaa miedon, makean maun kalalle, äyriäisille ja siipikarjalle, kuten kanalle ja kalkkunalle, mutta sopii erinomaisesti myös sianlihan ja vasikanlihan kanssa.
- Kirsikka on yleisesti pidetty puulajike, jolla on mieto, hedelmäinen maku. Se sopii erinomaisesti kalan, lampaanlihan, kaikenlaisen riistan, ankan, naudanlihan ja sianlihan kanssa. Myös paprikat ja punaiset hedelmät sopivat hyvin kirsikkapuun kanssa.
- Pekaanihikkori antaa kalalle ja siipikarjalle pähkinäisen maun. Se sopii erinomaisesti makrillin lisäksi naudanlihalle, tummalle siipikarjanlihalle, ankalle, riistalle ja maitosuklaalle. Se on siis todella monipuolinen valinta.
- Hikkoripuulla on voimakas savuinen ja mausteinen maku. Se sopii hyvin naudanlihan, maustetun sianlihan ja kaikenlaisen riistan kanssa, mutta sopii erinomaisesti myös pähkinöiden savustamiseen. Käytä hikkoripuuta erityisesti mausteisissa savustetuissa ruoissa, kuten amerikkalaisissa BBQ-klassikoissa, esim. nyhtöpossussa.
- Mesquite antaa pihveille ja porsaankyljyksille herkullisen, mausteisen ja kirpeän maun. Se sopii hyvin maustetun naudanlihan, sianlihan ja riistan kanssa. Sitä käytetään usein nyhtöpossulle ja brisketille.
- Tammella on keskivahva aromi, ja se sopii kaikenlaiselle lihalle, erityisesti suurille lihapaloille. Erityisesti naudanliha sopii hyvin yhteen tammen kanssa, ja tämä maku – aivan kuten hikkoripuu – on siksi täydellinen brisketille.
-
Mitkä raaka-aineet imevät eniten savun makua?
Korkeamman rasvapitoisuuden omaavat raaka-aineet imevät savuiset maut usein voimakkaammin, esimerkiksi lohi, ankanrinta, porsaankylki, porsaanlapa ja brisketti. Rasvahiukkaset sitovat savun makuaineet tehokkaasti, mikä antaa näille ruokalajeille täyteläisen maun.
-
Voiko hedelmiä, vihanneksia ja muita kasviperäisiä raaka-aineita myös savustaa?
Kyllä, savustaminen ei rajoitu pelkästään lihaan ja kalaan. Myös vihannekset, kuten maissi, paprika, kukkakaali ja kurpitsa, saavat savustamisen ansiosta makuunsa lisää syvyyttä. Voit myös antaa esimerkiksi pähkinöille, tofulle ja hedelmille omaperäisen makuvivahteen savustamalla niitä Big Green Eggissä.
-
Miksi savustetuissa ruoissa on toisinaan kitkerä maku?
Kitkerä maku johtuu usein liian suuresta savumäärästä tai siitä, että savu ei pala kunnolla. Parhaan tuloksen saavuttamiseksi käytä savustuspuuainesta maltillisesti ja varmista vakaa lämpötila sekä puhdas, vaalea savu.
-
Voiko puista grillauslautaa käyttää muiden ruokien kuin lohen valmistukseen?
Ehdottomasti. Setri- tai leppäpuusta valmistettu grillauslauta sopii moneen muuhunkin käyttötarkoitukseen kuin vain kalan grillaukseen. Esimerkkeinä mainittakoon katkaravut, kampasimpukat, kanafilee, vihannekset, juustot ja pienet annokset. Lauta antaa ruoalle hienovaraisen savuisen maun ja tekee siitä myös visuaalisesti houkuttelevan.
-
Miksi lämpötila on pidettävä matalana pitkien savustussessioiden aikana?
Suuret lihapalat, kuten brisketti ja nyhtöpossu, sisältävät paljon sidekudosta. Kun niitä kypsennetään hitaasti matalassa lämpötilassa, sidekudoksella on aikaa hajota. Tämä tekee lihasta lopulta mureaa ja mehukasta.
-
Mitkä ovat yleisimmät virheet, joita tehdään ruoan savustuksessa?
Yleisiä virheitä ovat liiallinen savustuspuun käyttö, lämpötilan nouseminen liian korkeaksi, kannen avaaminen liian usein sekä sisälämpötilan huomiotta jättäminen.
Inspiration Today
Jos haluat saada inspiraatiota sähköpostitse, liity kuukausittaisen Inspiration Today -uutiskirjeemme postituslistalle ja lisää vähän makua postilaatikkoosi. Siinä kaikki, mitä sinun pitää tehdä saadaksesi kaikkein herkullisimmat ruokaohjeet, inspiroivat sesongin menut, käytännön vinkkejä ja paljon, paljon muuta!
