Yorkshirský vánoční koláč s brusinkovým kompotem

PŘÍPRAVA

1. Máslo nakrájejte na kostičky a připravte těsto. Smíchejte všechny přísady a vypracujte vláčné a pružné těsto. Těsto zabalte do potravinářské fólie a nechte asi 1 hodinu odpočívat v chladničce.
2. Telecí krk nakrájejte na kostky o rozměrech přibližně 3 x 3 cm. Z kachních prsních řízků odřízněte vrstvu tuku a nakrájejte je na hrubší kousky. Telecí krk a kachní tuk přikryjte a nechte 1 hodinu odležet v chladničce.
3. Po hodině v chladničce umeleme telecí krk a kachní sádlo pomocí mlýnku na maso s 5 mm nástavcem na hrubé mletí. Kachní a holubí prsní řízky a husí játra nakrájejte na kostky o velikosti přibližně 1 cm. Oloupejte a nasekejte šalotku, nahrubo nasekejte pistáciové oříšky a nahrubo nastrouhejte lanýž. Všechny ingredience na náplň smíchejte a nechte 1 hodinu odpočívat v chladničce.

VAŘENÍ

1. Zapalte dřevěné uhlí v Big Green Egg, umístěte convEGGtor a nerezový rošt a zahřejte na teplotu 210 °C. Mezitím vymažte máslem a vysypte moukou čtvercovou formu o průměru 20 cm. Odstraňte přebytečnou mouku.
2. Asi dvě třetiny těsta rozválejte na moukou vysypané pracovní desce na čtverec o tloušťce asi 3-4 mm, který je dostatečně velký na vyložení formy. Pomocí válečku pokryjte formu těstem a nechte si dostatečný přesah. Dno a boky těsta pokryjeme plátky slaniny tak, aby se okraje překrývaly a přesahovaly. Navrch položte náplň a pevně ji přitlačte, aby byla kompaktní a rovnoměrně rozprostřená. Přesahující plátky slaniny přeložte přes náplň a případnou odkrytou náplň rovněž dozdobte slaninou.
3. Zbytek těsta rozválejte na moukou vysypané pracovní desce na čtverec o něco větší než forma. Rozšlehejte žloutek se špetkou mouky a potřete jím okraje těsta ve formě. Pomocí válečku položte těsto přes formu. Těsto odřízněte tak, aby bylo asi o 2 cm širší než forma. Přečnívající okraj těsta srolujte pod víko a hroty vidličky ho pevně přitlačte, aby se náplň utěsnila a nepropustila vzduch.
4. Horní část těsta potřete žloutkem. Kulatým vykrajovátkem (Ø 3-4 cm) vyřízněte uprostřed z těsta kruh a vložte do něj komín z alobalu. Odřezky těsta vyválíme a použijeme je k ozdobení koláče podle vlastní fantazie. Zdobení potřete rozšlehaným žloutkem.
5. Postavte formu na rošt a zasuňte dálkový teploměr s dvojitou sondou do středu náplně. Zavřete víko EGG, nastavte teplotu jádra na 68-70 °C a pečte koláč přibližně 50 minut, dokud této teploty nedosáhne. Mezitím na brusinkový kompot přiveďte na středním plameni brusinky s krystalovým cukrem a vodou k varu. Snižte teplotu a nechte vařit přibližně 20 minut.
6. Pánev s brusinkovým kompotem odstavte z ohně a nechte kompot vychladnout. Koláč vyjměte z Big Green EGG a nechte vychladnout na pokojovou teplotu. Koláč nechte 1 den odpočívat přikrytý v chladničce a kompot skladujte také přikrytý v chladničce.
7. Koláč nechte před podáváním asi hodinu odležet v pokojové teplotě a brusinkový kompot asi půl hodiny.

TIP

Pokud chcete ještě klasičtější verzi koláče, můžete ho den po upečení naplnit želé. To připravíte tak, že zahřejete 100 ml drůbežího vývaru a 100 ml červeného portského a rozpustíte v něm 2 namočené plátky želatiny. Naplňte přes komín a koláč vraťte do lednice, aby želé ztuhlo.