Jaká je správná teplota uvnitř připravovaného pokrmu?

Koupili jste si parádní steak a chcete ho připravit na Big Green Egg? Máte v plánu ugrilovat skvělé a šťavnaté kuře či lososa? S bezdrátovým teploměrem s dvojitou sondou to není žádný problém. V tomto blogu se dozvíte vše o správné teplotě uvnitř připravovaného jídla, jak ji změřit a jaké jsou nejdůležitější teploty.

 

V tomto blogu najdete ideální teploty jádra pro:

  • hovězí
  • jehněčí
  • vepřové
  • kuřecí
  • ryby
  • zeleninu

Poznámka:  Uvedené teploty jádra jsou teploty, kdy je maso vytaženo jako hotové. Jinými slovy, jedná se o konečné teploty jádra.

 

Různé faktory

Doba potřebná k dokonalému vaření produktu závisí na různých faktorech. Patří sem samozřejmě druh jídla, stejně tak jeho tloušťka a teplota při které se vaří. Například, pokud je v receptu uvedeno 175 g hovězí steak, tak jeho tloušťka bude mít na dobu vaření velký vliv a někdy je důležitější než váha. Rozdíl jednoho centimetru tloušťky masa je ve finále jako rozdíl mezi rare a medium staekem.

Počáteční teplota vašeho produktu také hraje klíčovou roli. Právě jste ho vyndali z lednice nebo má pokojovou teplotu? Dalším důležitým aspektem je typ roštu. Pokud při grilování používáte rošt z nerezové oceli, musíte brát v potaz, že vydává méně tepla, než litinový rošt. Je tedy třeba udržovat v EGG vyšší teplotu. S litinovým roštem můžete grilovat maso při nižší teplotě, protože lépe vede a udržuje teplo. Abyste dosáhli dokonalého výsledku, je potřeba na roštu udržovat vždy správnou teplotu.

Ve znalostech je síla

Vedle počáteční teploty produktu hraje důležitou roli i vaše kamado, a to zejména při delší přípravě. Rozdíl deseti stupňů v rámci dvouhodinové přípravy má za následek rozdíl teplot v jádře o několik stupňů. Proto je důležité čas od času kalibrovat teploměr ve víku. Dokonce i v případě, že funguje správně, je dobré měřit i teplotu jádra vašeho produktu.

Pokud je v receptu uvedeno, že máte vařit hovězí roládu při teplotě 100°C, ale vaši hosté právě dorazili, můžete zvýšit teplotu v Big Green Egg tak, aby se maso připravilo rychleji. Koneckonců, vaření je stejně tak o teplotě jako o čase.

Stručně řečeno, pokud měříte správně teplotu uvnitř pokrmu, můžete opatrně začít experimentovat s dobou přípravy, aniž byste se museli obávat, že se dopustíte chyby.

Hovězí maso

Hovězí maso

Každý typ potraviny má svou vlastní teplotu jádra. Při objednávání hovězího steaku v restauraci se vás téměř vždy ptají, zda chcete, aby byl rare (mírně opečený), medium-rare (středně opečený), medium (středně pečený) nebo well-done (úplně propečený). Konečná teplota uvnitř hovězího masa se může pohybovat od 48 do 92 ° C, v závislosti na požadovaném výsledku, části masa a jeho tloušťce.

Teploty jádra pro přípravu steaků z hovězího masa

Lehce opečený steak není až tak běžný, protože teplota uvnitř masa je jen 42°C a maso je tak vlažné. U dalších typů steaků z hovězího masa jsou přibližné teploty 48-50 ° C pro rare steak, 51-53 ° C pro medium-rare, 54-57 ° C pro medium a 63 ° C nebo vyšší pro well-done. Tyto teploty se vztahují pouze na steaky z hovězího masa.

Pokud chcete připravit dušené hovězí, je potřeba, aby teplota uvnitř jádra dosáhla nejméně 85°C. A to proto, že hovězí maso obsahuje tvrdé pojivové tkáně, které mění svou strukturu až při teplotě 74°C. Teprvé poté je maso měkké a šťavnaté. Pro přípravu dušeného hovězího masa je potřeba vybrat kvalitní a jemné maso.  Pokud se chystáte vařit brisket (hrudí), americkou BBQ klasiku, musí být teplota uvnitř jádra masa minimálně 87°C.

Jehněčí maso

Jehněčí maso

U jehněčího masa záleží na tom, jak hodně chcete mít maso udělané. Jde o mladé maso, je jemné a neobsahuje žádné pojivové tkáně. Například, pokud dosáhnete v jádru připravovaných jehněčích žeber teploty okolo 60°C, bude maso delikátní medium-rare (rosé). U jehněčího masa není potřeba vyšších teplot.

Vepřové maso

Vepřové maso

Vepřové maso je svým způsobem jedinečné. Vzhledem k citlivosti na MRSA a salmonelu je důležité udržovat minimální teplotu jádra 60°C. Ačkoli riziko infekce je dnes díky přísným pravidlům velmi malé, nemá smysl riskovat. V závislosti na vašich preferencích se zaměřte na teplotu jádra 60 až 70° C. Výjimkou je trhané vepřové maso, kdy se připravuje maso vcelku ať už je to krk nebo kýta. Aby bylo maso dostatečně hotové,  potřebujete uvnitř dosáhnout teploty přibližně 85°C.

Pokud vepřové maso udíte, jeho barva se změní na lehce růžovou. To samé platí i u ostatních druhů masa a drůbeže. Na přípravu to nemá žádný vliv, s klidem důvěřujte teploměru a správné teplotě uvnitř připravovaného pokrmu.

Drůbeží maso

Drůbeží maso

Drůbež, například kuřecí a krůtí, je také citlivá na bakterie. Spotřebitelé jsou obecně upozorňováni na možnou kontaminaci těchto produtků, přestože se to skutečně týká všech druhů masa, nejen drůbeže a ryb. U kuřecího a krůtího masa je ideální udržovat teplotu v jádře 70-72° C. Při této teplotě se zničí případné bakterie. Maso je správně uvařeno a zůstane jemné a šťavnaté. Pokud použijete vyšší teplotu, je tu riziko, že maso bude vysušené.

Pokud vaříte celé kuře nebo krůtu, různé části mají různé velikosti. Proto je důležité zasunout sondu  teploměru do jádra stehenního kloubu. Jedná se o nejsilnější část drůbeže, takže pokud je dostatečně uvařená, můžete si být jisti, že ostatní části jsou také hotové. Ujistěte se, že sonda teploměru se nedotýká kosti. Teplota kostí roste během vaření rychleji ve srovnání s masem a naměřená hodnota by mohla být zkreslující. Mimochodem, toto platí i u ostatních druhů masa.

 

Ryby

Existuje několik triků jak zjistit, zda je ryba hotová. Pokud jde o celé ryby, je dobrým vodítkem, zda jde snadno ručně vytáhnout hřbetní ploutev. U rybích filé, jako je losos, můžete pozorovat tuhnutí bílkoviny, která se z masa uvolňuje po okrajích. To je další znamení, že je ryba hotová a můžete ji vytáhnout z grilu. Ale i zde by vám měl teploměr pomoci a ulehčit práci. U typů ryb, jako je tuňák nebo losos, je lepší nechat nižší teplotu. 50°C je dostatečná teplota, aby byla ryba uvařená, jinak by maso bylo vysušené. Výjimkou je treska, která může být vařená při trochu vyšší teplotě v jádru, přibližně kolem 58°C. Pokud připravujete celou rybu, vždy se ujistěte, že se zapíchnutá sonda teploměru nedotýká kosti. Stejně jako u jiných druhů masa, teplota kostí stoupá rychleji než teplota masa.

 

Zelenina

Zelenina

Co se týká správné teploty jádra zeleniny, tak nejsou dány žádné přesné hodnoty. Vzhledem k tomu, že narozdíl od masa, u zeleniny nehrozí možný výskyt bakterií, které je třeba teplem zničit, je příprava zeleniny spíše otázkou osobních preferencí. Každý má rád zeleninu připravenou jinak a i termín “na skus” znamená pro každého něco jiného. Vyjímku mohou představovat hlízy. Pokud je připravujete v kuse, můžete teplotu uvnitř měřit. Ideální a měkké jsou hlízy pokud teplota dosáhne v jádru 90°C.

Jak správně měřit teplotu uvnitř pokrmu

Jak správně měřit teplotu uvnitř pokrmu

Abyste správně určili teplotu jádra, je důležité posunout kolík teploměru hluboko dovnitř vašeho produktu. Ujistěte se, že vždy měříte teplotu v té nejsilnější části. Pokud se chystáte připravit celou panenku, doporučuje se vzít tenčí konec masa, otočit ho zpět a pomocí provázku připevnit k masu. Tímto způsobem získáte pravidelně silný kus masa, který se bude rovnoměrně připravovat. Jak již bylo zmíněno, ujistěte se, že se sonda teploměru nedotýká (rybí) kosti. Pokud vaše maso obsahuje hodně tuku, měli byste vzít v úvahu, že tuk má izolační účinek. Teplota tuku je o několik stupňů nižší než teplota okolního masa.

Který teploměr a na co použít?

Teploměr můžete nalézt pod různými názvy jako je teploměr do masa, kuchyňský teploměr nebo teploměr na vaření. Teploměr do masa pravděpodobně vznikl, když se vzal analogický teploměr, zabodnul se do masa a začala se měřit teplota uvnitř. Tento způsob měření je však vhodný pouze pro velké kusy masa. V dnešní době existují mnohem pohodlnější digitální verze. Záleží na tom, co plánujete vařit. Bezdrátový teploměr s dvojitou sondou je ideální pro větší kusy masa. Hrot sondy zapíchnete do masa, zavřete víko EGG a nastavíte požadovanou teplotu jádra. Jakmile je teplota dosažena, přijímač vydá signál. Pro steaky, file a tenčí produkty, které můžete grilovat na obou stranách, je lepší použít rychlý digitální teploměr. Pokud si myslíte, že jste (téměř) dosáhli  požadované teploty jádra, zapíchněte digitální teploměr do masa a během několika sekund displej zobrazí teplotu jádra. Ideální pro produkty, které se musí na roštu častěji otáčet. Tento teploměr lze použít i pro větší plátky masa.

Nechte maso odpočinout

Nechte maso odpočinout

Je všeobecně známo, že hotové maso je dobré nechat po vytažení odpočinout. Maso pak při krájení neztratí tolik šťávy. Méně známý už je fakt, že teplota uvnitř masa se během odpočívání o 2 až 3°C zvýší. To je potřeba vzít v potaz při přípravě, abyste pak maso nevařili déle než je nutné.

Chcete vědět jak přesně kontrolovat teplotu ve vašem EGG? Vše vám vysvětlíme na této stránce!

Přehled teplot pro maso, ryby, drůbež a zeleninu

EGG teplota ℃ Teplota jádra ℃ Propečenost
Hovězí
roláda 130 ℃ 59 ℃ rosé
roast beef 150 ℃ 53 ℃ medium rare
steak 220 ℃ 55 ℃ medium
ribeye 220 ℃ 55 ℃ medium
hamburger 220 ℃ 55 ℃ medium
picanha (rump cap) 130 ℃ 55 ℃ medium
pupek 190 ℃ 56 ℃ medium
svíčková 220 ℃ 55 ℃ medium
vysoký roštěnec 220 ℃ 56 ℃ medium
côte de boeuf 150 ℃ 55 ℃ medium
Telecí
telecí spodní šál 130 ℃ 55 ℃ rosé
Jehněčí
jehněčí žebra 190 ℃ 60 ℃ medium
jehněčí zadní 130 ℃ 64 ℃ medium
hamburger 220 ℃ 60 ℃ medium
Vepřové
roláda (krk) 130 ℃ 70 ℃ done
šunka od kosti, nasolená 110 ℃ 65 ℃ done
vepřová svíčková 190 ℃ 63 ℃ light rosé
vepřový bůček 110 ℃ 75 ℃ done
vepřový krk 130 ℃ 70 ℃ done
trhané vepřové maso 110 ℃ 85 ℃ well done
Drůbež
celé kuře 170 ℃ 78 ℃ done
kuřecí roláda 130 ℃ 75 ℃ done
kuřecí filety 130 ℃ 72 ℃ done
celý bažant 130 ℃ 72 ℃ done
celá krůta 130 ℃ 74 ℃ done
kachní stehno 130 ℃ 85 ℃ done
kachní prsa 130 ℃ 65 ℃ medium
Ryby
losos 140 ℃ 45 ℃ rosé
treska 140 ℃ 58 ℃ done
tuňák 220 ℃ 50 ℃ rosé

Uvedené teploty jádra jsou teploty, kdy je maso vytaženo jako hotové. Jinými slovy, jedná se o konečné teploty jádra.

Uvedené teploty v Big Green Egg jsou orientační, takže je možné se od nich odchylovat.

INSPIRATION TODAY

Pokud si přejete dostávat svoji dávku inspirace do e-mailu, zaregistrujte se a každý měsíc se můžete těšit na newsletter Inspiration Today. To je vše co je potřeba udělat, abyste získali skvělé, delikátní recepty, sezónní menu, praktické tipy, rady a spoustu dalších informací!

PŘIHLÁSIT SE