Filet de chevreuil grillé, purée de patate douce, choux de Bruxelles et poires cuites

MISE EN PLACE

1. Pour l’huile aromatique, épluchez l’ail et hachez-le finement. Prélevez les feuilles des branches de thym et les aiguilles du romarin, puis hachez-les finement. Mélangez tous les ingrédients de l’huile aromatique.
2. Nettoyez les choux de Bruxelles. Épluchez et émincez l’échalote. Pour la sauce, nettoyez les girolles.

PRÉPARATION

1. Sortez le filet de chevreuil du réfrigérateur, badigeonnez-le avec l’huile aromatique et laissez-le se mettre à température ambiante. Allumez le charbon de bois dans le Big Green Egg. En configuration de cuisson mi-directe, mi-indirecte (avec la grille surélevée), portez votre Big Green Egg à 220 °C. Nous vous expliquons comment procéder au bas de cette recette.
2. Pour la purée, disposez les patates douces sur la demi-grille en acier inoxydable et placez la sauteuse sur la grille surélevée pour la préchauffer. Fermez le couvercle du kamado et laissez les patates douces cuire pendant environ 30 minutes.
3. Pendant ce temps, salez et poivrez le filet de chevreuil à convenance, placez-le sur la demi-grille en fonte et faites-le griller pendant environ 2 minutes. Faites ensuite pivoter la viande d’un quart de tour et laissez-la griller 2 minutes supplémentaires. Retournez le filet de chevreuil et faites-le de nouveau griller pendant 2 x 2 minutes. Pensez toujours à bien refermer le couvercle du Big Green Egg après chaque manipulation.
4. Placez le filet de chevreuil à côté des patates douces sur la demi-grille en acier inoxydable et enfoncez la sonde du thermomètre jusqu’au cœur de la viande. Rabattez le couvercle du kamado et réglez la température à cœur sur 50 °C. Mettez le fond de veau et les girolles dans le petit poêlon en fonte.
5. Une fois la température à cœur atteinte, sortez le filet de chevreuil du kamado. Couvrez-le avec une feuille de papier aluminium sans toutefois l’envelopper complètement et laissez-le reposer. La température à cœur augmentera encore de 2 à 3 °C. Placez le poêlon en fonte sur la demi-grille en acier inoxydable et faites-le chauffer jusqu’à ce que le fond de veau arrive à ébullition. Pendant ce temps, faites fondre le beurre dans la sauteuse pour les choux de Bruxelles. Mettez l’échalote et les choux de Bruxelles dans la sauteuse et faites-les revenir pendant 3 à 5 minutes jusqu’à ce qu’ils soient al dente. Remuez de temps en temps en prenant soin de bien rabattre le couvercle du kamado après chaque manipulation. Réchauffez les poires cuites dans leur propre jus de cuisson.
6. Retirez les patates douces du Big Green Egg et coupez-les en deux dans le sens de la longueur. Détachez la chair de la peau à l’aide d’une cuillère et mélangez-la avec l’huile d’olive, puis salez et poivrez à convenance.
7. Coupez le filet de chevreuil en six tranches égales. Déposez une quenelle de purée de patate douce sur chaque assiette. Placez une poire cuite à côté et répartissez les choux de Bruxelles et le filet de chevreuil dans les assiettes. Versez la sauce aux girolles par-dessus et décorez le tout avec le cresson.

CUIRE DE FAÇON DIRECTE ET INDIRECTE EN MÊME TEMPS

Connaissez-vous déjà le kit EGGspander 5 pièces ? Associé aux différents demi-accessoires, c’est l’accessoire idéal pour, entre autres, combiner plusieurs techniques de cuisson tout en augmentant votre surface de cuisson. Le kit EGGspander 5 pièces comprend le panier à convEGGtor, 2 demi-grilles en acier inoxydable et une grille surélevée en deux parties. Pour la recette ci-dessus, en plus du kit EGGspander 5 pièces, vous aurez besoin d’une demi-pierre pour convEGGtor ainsi que d’une demi-grille en fonte.

Pour la configuration de cuisson mi-directe et mi-indirecte, placez la demi-pierre pour convEGGtor sur le niveau inférieur du panier pour convEGGtor, avec par-dessus une demi-grille en acier inoxydable. Placez ensuite une demi-grille en fonte à côté de celle en acier inoxydable. Pour cette recette, placez la grille surélevée sur le panier afin d’augmenter votre surface de cuisson. Il est ensuite très facile d’insérer ces accessoires dans le Big Green Egg en une seule manipulation.