Oosterschelde-Hummer Thermidor

Für dieses Rezept verwendest du den berühmten Oosterschelde-Hummer, der weltweit für seinen fabelhaften Geschmack bekannt ist. Durch die Zubereitung auf deinem Big Green Egg erhält dieser französische Klassiker ein unwiderstehliches Raucharoma, das den Geschmack des Hummers perfekt unterstreicht. Ob klassisch zubereitet oder grilliert, der Hummer Thermidor ist ein Highlight für besondere Anlässe.

Der Ursprung des Gerichts ist unklar, aber es wird oft dem Pariser Restaurant Maire zugeschrieben, das es zu Ehren des Theaterstücks „Thermidor“ von Victorien Sardou kreiert hat. Es könnte auch nach dem elften Monat “Thermidor” des französischen Revolutionskalenders benannt worden sein. Manche schreiben die Kreation dem französischen Koch Léopold Mourier zu, der das Rezept perfektionierte und es zu dem Klassiker machte, der es heute ist.

VORBEREITUNG

1. Für die Court-Bouillon das Gemüse in grobe Stücke schneiden. Die Pfefferkörner und die Kardamomschoten zerdrücken. Alle Zutaten in einen grossen Topf geben, 4½ l Wasser hinzufügen und zum Kochen bringen. Das Ganze bei kleiner Flamme 30 Minuten ziehen lassen.
2. Inzwischen die Holzkohle im Big Green Egg anzünden und mit dem convEGGtor und dem Edelstahlrost auf 230 °C erhitzen. Für die Sauce die Schalotte schälen und schnippeln und die Estragonblätter fein schneiden. Die Butter in einer Stielpfanne schmelzen lassen. Die Schalotte hinzufügen und anbraten, bis sie glasig wird. Das Mehl einrühren und diese Roux ca. 5 Minuten auf kleiner Flamme garen lassen. Mit dem Cognac und der Fischbouillon ablöschen und die Sauce langsam einkochen lassen, bis sie die gewünschte Konsistenz erreicht hat. Dann den Senf und den Estragon mit der Sauce vermischen und mit Pfeffer und Salz abschmecken. Die Sauce beiseite stellen.
3. Die Court-Bouillon durch ein Sieb giessen.

ZUBEREITUNG

1. Die Court-Bouillon in einem grossen Topf zum Kochen bringen. Die Bouillon muss weiterkochen, wenn der Hummer hinzugefügt wird, daher immer nur einen Hummer kochen. Einen der Hummer in die Bouillon geben und 3 Minuten kochen lassen. Dann den Hummer aus dem Topf nehmen und den nächsten Hummer kochen. Der Hummer muss etwas kürzer als die vorschriftsmässige 1 Minute pro 100 Gramm gekocht werden, da er noch im Big Green Egg gratiniert wird.
2. Die Hummer der Länge nach halbieren und den Darmkanal entfernen. Das Hummerfleisch als Ganzes aus den halben Panzern nehmen und beiseite legen. Die Hummerpanzer abspülen.
3. Die Tomaten häuten. Die Tomaten halbieren, die Samenstränge entfernen und das Fruchtfleisch in Würfel schneiden. Die Tomaten mit dem Olivenöl anrichten und mit Pfeffer nach Geschmack würzen. Den Queller und die Tomaten über die Panzer verteilen. Das Hummerfleisch aus den linken Panzerhälften mit der roten Seite nach oben in die rechten Hälften zurücklegen, und umgekehrt. Die Sauce über die Hummerhälften verteilen und mit dem Parmesan bestreuen.
4. Jede Hummerhälfte auf dem Panzer auf den Rost legen und den Deckel des EGGs schliessen. Die Hummerhälften 5–6 Minuten gratinieren.
5. Dann die Hummerhälften aus dem EGG nehmen und sofort servieren.