In Salzteig gegartes Rothuhn mit gegrillten Pastinaken, Steinpilzen und Haselnüssen

ZUBEREITUNG

1. Die Holzkohle im Big Green Egg anzünden und mit dem Cast Iron Grid und dem darauf liegenden Baking Stone auf 200 °C erhitzen. In der Zwischenzeit die Zutaten für den Salzteig in eine Schüssel geben und daraus einen glatten Teig kneten. Bei Bedarf noch etwas Wasser oder Mehl zufügen.
2. Die Rothühner aus dem Kühlschrank nehmen. Schalotte und Knoblauch schälen und klein schneiden. Die Blättchen von zwei Zweigen Thymian abzupfen, fein hacken und mit den Schalotten und dem Knoblauch vermischen. Die Bauchhöhle der Rothühner mit Pfeffer und Salz bestreuen und mit der Schalottenmischung füllen. Die Beine jedes Rothuhns mit Metzgerfaden zusammenbinden, damit die Füllung nicht herausfallen kann. Die Weinblätter trocken tupfen und die Haut der Rothühner entfernen. Jedes Rothuhn mit drei Scheiben Pancetta und danach mit Weinblättern umwickeln.
3. Den Salzteig in zwei gleiche Hälften teilen und auf einer mit Mehl bestäubten Arbeitsfläche zu zwei Kreisen ausrollen, die jeweils gross genug sind, um ein Rothuhn darin einzupacken. Auf jeden Teigkreis ein Rothuhn legen und mit Teig umwickeln (dabei die Beine frei lassen). Dabei die Überlappungsstellen des Teigs etwas andrücken. Die Rothühner im Salzteig auf den flachen Backstein legen, den Deckel des EGGs schliessen und das Ganze ca. 25 Minuten garen lassen.
4. In der Zwischenzeit die Pastinaken waschen und in 5 mm dicke Scheiben schneiden. Einen Topf mit Salzwasser zum Kochen bringen, die Pastinakenscheiben zugeben und in ca. 2 Minuten bissfest kochen. Abschütten, abtropfen lassen und in eine Schüssel geben. Die Blättchen vom letzten Thymianzweig abzupfen, fein hacken und auf die vorgekochten Pastinaken streuen. Mit Olivenöl beträufeln und mit Pfeffer und Salz abschmecken. Die Steinpilze säubern und der Länge nach halbieren. Die Haselnüsse grob hacken.
5. Die Rothühner aus dem EGG herausnehmen und mit dem EGGmitt den flachen Backstein entfernen. Die Pastinakenscheiben und die halbierten Steinpilze auf den Rost legen und pro Seite ca. 2,5 Minuten grillen, bis die Pastinaken ein schönes Grillmuster haben und die Steinpilze gar sind.
6. Die gegrillten Pastinakenscheiben und die Steinpilze wieder in die Schüssel geben, mit Haselnussöl beträufeln und vorsichtig mischen. Die Pastinakenscheiben und die Steinpilze auf den Tellern anrichten. Den Balsamico-Essig mit dem restlichen Öl in der Schüssel vermischen, sodass ein leckeres Dressing entsteht.
7. Den Salzteig oben aufschneiden und aufbrechen. Die Weinblätter entfernen und die Keulen und Filets aus der Karkasse herausschneiden. Auf jeden Teller eine Keule und ein Filet legen, mit Balsamico-Essig beträufeln und mit den grob gehackten Haselnüssen bestreuen.