So gut wie jede Region hat ihre eigenen Spezialitäten. Manche sind an ein bestimmtes Gebiet gebunden, andere wiederum verdanken ihre Existenz schlichtweg einem dort ansässigen Lieferanten, der seinen Beruf mit Leidenschaft ausübt. SVH-Meisterkoch René Brienen vom Restaurant Brienen aan de Maas in Well im Norden der Provinz Limburg arbeitet besonders gerne mit solchen Lieferanten zusammen. Denn sowohl bei diesem Restaurant als auch bei dessen Lieferanten dreht sich alles um Geschmack!
René gehört innerhalb seines Spezialgebiets zu den niederländischen Spitzenköchen. Das Restaurant wurde vom Guide Michelin mit einem Stern ausgezeichnet und erfreut sich einer hohen Notierung im GaultMillau. Der Chef ist zudem selbst Mitglied in der Gilde der Niederländischen Meisterköche – ein Privileg, das nur denen vorbehalten ist, die die dazugehörige Meisterprüfung bestanden haben.
Nach Möglichkeit stellen Zutaten aus der Umgebung die Grundlage für die Gerichte des Restaurants Brienen aan de Maas dar. „Ich hatte das Glück, einige Jahre lang an ,KOPlopers‘ mitarbeiten zu dürfen, einer Fernsehsendung über Innovationen in der Landwirtschafts- und Lebensmittelbranche von L1, dem regionalen TV-Sender der Provinz Limburg. In dieser Funktion habe ich viele Betriebe besucht und kennen gelernt“, erzählt René. „Nahezu alles, was wir aus unserer eigenen Region bekommen können, stammt aus diesen Betrieben, obwohl wir es damit auch nicht übertreiben. Denn Geschmack und Qualität stehen immer an erster Stelle!“
Das ganze Jahr Hindurch Lamm
Manchen Lieferanten bin ich buchstäblich in die Arme gelaufen. So traf ich den Schafhirten Boudewijn Kooijman und seine Schafe, als ich mit unseren Hunden spazieren ging. Das Maasduinen-Schaf, eine inzwischen anerkannte Rasse, die Boudewijn selbst gezüchtet hat, zeichnet sich durch bestimmte Merkmale aus. Das Schaf hat beispielsweise kein dickes Fell und verliert dieses zu bestimmten Zeitpunkten des Jahres. Daher braucht es nicht geschoren zu werden.
Die Lämmer liefern erstklassiges Fleisch, und ein weiterer Vorteil: Das Maasduinen-Schaf kann – im Gegensatz zu vielen anderen Schafrassen – das ganze Jahr hindurch brünstig werden. Daher werden ganzjährig Lämmer geboren. Dennoch ist die Nachfrage nach Lamm im Frühjahr am grössten. Aber wir servieren natürlich auch im Winter stets zartes, junges Lammfleisch aus dem Big Green Egg!“, sagt René zum Schluss.
René hat speziell für uns ein köstliches Lammrezept zusammengestellt. Sie sind gespannt? Unbedingt ausprobieren!
