Dämpfen
Dämpfen? Braucht man dafür nicht einen speziellen Dampfgarer, einen Dampfkochtopf oder einen Dampfgarkorb? Nicht, wenn du ein Big Green Egg hast. Dämpfen ist nämlich eine der vielen Kochmethoden, die mit diesem Keramikgrill möglich sind. Doch warum ist das Big Green Egg so gut für das Dämpfen geeignet und wie funktioniert es?
Das Dämpfen im Big Green Egg ist einfacher als gedacht und hat mehrere Vorteile gegenüber dem Dämpfen im Dampfgarer oder Dampfkochtopf. Ein Dampfgarer muss häufiger gereinigt werden als ein herkömmlicher Backofen, und für das Dämpfen im Topf wird entweder ein spezieller Dampfkochtopf oder ein zusätzlicher Dampfgarkorb benötigt. All das erübrigt sich beim Dämpfen im Big Green Egg. Der grösste Vorteil ist jedoch der köstliche Geschmack, den die Zutaten erhalten
Kochen mit Dampf
Beim Dämpfen werden Speisen bei hoher Luftfeuchtigkeit in einer heissen Umgebung gegeart. Dank des Deckels und der Keramik des EGGs ist die Luftfeuchtigkeit in diesem Keramikgrill bereits hoch, sodass die Zutaten schön zart und saftig bleiben. Beim Dämpfen im Big Green Egg wird eine noch höhere Luftfeuchtigkeit erzeugt, was zu einem noch saftigeren Ergebnis führt. Vielleicht erscheint es dir am einfachsten, eine Schüssel mit kochendem Wasser oder einer anderen Flüssigkeit auf den Conveggtor unter dem Rost zu stellen. Besser nicht. Es gibt nämlich eine erheblich einfachere Dämpfmethode mit viel besserem, schmackhafterem Ergebnis.
Direkte oder indirekte Methode
Das Dämpfen mit deinem Big Green Egg handelt es sich um eine direkte oder indirekte Zubereitungsmethode, für die du neben deinen Zutaten lediglich den mitgelieferten Edelstahlrost sowie eine Gusseisenpfanne oder einen Dutch Oven benötigst. Dabei nutzt du den Luftstrom und die Wärmereflexion durch die Keramik deines Keramikgrills. Bei der direkten Methode nutzt du zusätzlich die Strahlungswärme der Glut der Holzkohle. Das Gargut kommt dabei nicht direkt mit der Hitze in Kontakt, sodass es trotz der hohen Anfangstemperatur langsam gart.
Bei welcher Temperatur sollte man dämpfen?
Halte beim Dämpfen eine Anfangstemperatur von etwa 220 °C ein. Während das Big Green Egg aufgewärmt wird, schneide festes Gemüse wie Rüebli, Wurzelgemüse oder Chabis in Streifen, damit alles gleichzeitig gar ist. Alternativ kannst du als Beilage zu einem Fischgericht auch Queller verwenden. Hat der Keramikgrill die richtige Temperatur erreicht? Setze den Conveggtor ein. Stelle dann die Gusseisenpfanne mit dem gleichmässig verteilten Gemüse auf den Edelstahlrost.
Wie erzeugt man Dampf für die Zubereitung von Gerichten?
Um Dampf für die Zubereitung der Zutaten zu erzeugen, gibst du ca. 1 Zentimeter kalte Flüssigkeit deiner Wahl in die Pfanne und legst die Basiszutat auf das Gemüse. Achte dabei darauf, dass die Basiszutat nicht mit der Flüssigkeit in Berührung kommt. Kommt die Flüssigkeit doch mit der Zutat in Berührung? Dann wird nicht gedämpft, sondern pochiert. Schliesse den Deckel des Big Green Eggs und öffne das Zuluftventil sowie den rEGGulator etwas weiter. Durch die zusätzliche Sauerstoffzufuhr glüht die Holzkohle stärker und erhitzt die Flüssigkeit in der Pfanne schneller. Nach etwa 6 Minuten hat diese eine Temperatur von 80 °C erreicht, sodass sich Dampf entwickelt. Die zum Dämpfen benötigte Feuchtigkeit erreicht schliesslich eine Temperatur von 100 °C. Öffne den Deckel des EGGs während des Garens so selten wie möglich, damit kein Dampf entweicht.
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Welche Zutaten kann man dämpfen?
Unendlich viele: Gemüse wie Broccoli, Rüebli und Spargel, Fisch wie Lachs und Kabeljau, Schalentiere wie Muscheln und Austern sowie mageres Fleisch und Geflügelbrust in Streifen. Fleisch, das viel Fett und/oder Bindegewebe enthält, ist hingegen nicht zum Dämpfen geeignet. Lass deiner Kreativität freien Lauf!
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Die Garzeiten beim Dämpfen
Die Garzeit hängt vom jeweiligen Produkt ab. Ein Fischfilet ist nach etwa 10 bis 15 Minuten gar, eine Pouletbrust braucht dagegen mindestens 25 Minuten. Die Garzeit hängt davon ab, ob die Zutaten kalt oder zimmerwarm sind, welche Temperatur im EGG herrscht, wie viel Flüssigkeit im Topf ist und wie lange es dauert, bis sich Dampf entwickelt. Bei Fleisch, Fisch und Geflügel empfiehlt es sich, mit einem Kernthermometer kontrollieren, ob die Zutaten gar sind. Ist das Gemüse gar? Stich mit einer Gabel hinein. Muscheln sind gar, wenn sich ihre Schalen geöffnet haben. Wenn du eine Zutat dämpfst, bei der du nicht prüfen kannst, ob sie gar ist, dann verlasse dich dann auf dein Gefühl.
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Welche Flüssigkeit nimmst du am besten zum Dämpfen und für zusätzliches Aroma?
Welche Flüssigkeit du verwendest, bleibt dir überlassen. Wasser ist immer eine gute Wahl, aber je nach Basiszutat kann du auch Weisswein, Fisch- oder Geflügelfond oder sogar einen Schuss Whisky hinzufügen. Das schmeckt köstlich! Eines ist sicher: Das Ergebnis ist zart, saftig und schmeckt definitiv nach mehr! Während des Dämpfens nehmen die Zutaten die Aromen der anderen Zutaten und der Holzkohle auf. Nicht nur die Basiszutat und das Gemüse schmecken köstlich, sondern auch die Kochflüssigkeit ist voller Aromen.
