• Gang

    Hoofdgerecht,
    Lunch

  • Categorie

    Vlees

  • Techniek

    Grillen,
    Roken,
    Slow cooking

  • Niveau

    Gemiddeld


  • Voorbereiding

    15 minuten

  • Bereiding

    300 minuten

  • Totaal

    315 minuten

  • Hoeveelheid

    4 personen

Pastrami sandwich

In dit recept voor de Big Green Egg combineren we twee klassiekers die samen een geweldige match vormen: een broodje homemade pastrami met koolsla en de befaamde eggs benedict, een ontbijtgerecht bestaande uit toast met een gepocheerd ei en hollandaise saus. De pastrami gaar je low and slow op je kamado, en daar neem je uitgebreid de tijd voor. Het vlees laat je eerst 7 dagen pekelen en na de low and slow bereiding trekt de heerlijke rooksmaak verder in het vlees als je deze 1 tot 2 dagen in de koelkast legt.

Je maakt veel meer pastrami dan je nodig hebt om 4 broodjes te beleggen dus ook de volgende dagen kun je er nog heerlijk van eten. Pas als je het broodje gaat beleggen pocheer je de eieren en maak je de hollandaise saus. In dit geval voeg je aan het einde van de bereiding mosterd aan de saus toe, een smaaktwist die zowel bij het gepocheerde ei als bij de pastrami ontzettend lekker is.

 

INGREDIËNTEN

PASTRAMI

  • 1 kalfsborststuk van ca. 4 kg

PEKEL

  • 250 g kleurzout (Colorozo)
  • 100 g donkere basterdsuiker
  • 1 bol knoflook
  • 1 takje tijm
  • 1 takje rozemarijn
  • 6 laurierblaadjes
  • 2 kaneelstokjes
  • 6 steranijs
  • 1 el kardemompeulen
  • 1 el kruidnagels
  • 1 el jeneverbessen
  • 1 el foelie
  • 1 el zwarte peperkorrels
  • 3 el mosterdzaad
  • 2 el venkelzaad
  • 3 el korianderzaad
  • 1 el komijnzaad

RUB

  • 3 el korianderzaad
  • 3 el zwarte peperkorrels
  • 3 el gerookte paprikapoeder (zoet)
  • 1 el mosterdpoeder
  • 1 el gemberpoeder
  • 1 el uienpoeder
  • 1 el venkelzaad

GEPOCHEERDE EIEREN

  • 1 tl zout
  • 100 ml azijn
  • 4 eieren

HOLLANDAISE SAUS

  • 3 eidooiers
  • 3 el sushiazijn
  • 150 g boter
  • 1 el grove mosterd

SERVEREN

VOORBEREIDING

  1. Breng voor de pekel 2 liter water met het kleurzout en de basterdsuiker aan de kook. Halveer intussen de bol knoflook. Zet het vuur uit, voeg de rest van de ingrediënten toe en laat deze ca. 15 minuten trekken.
  2. Schenk 3 liter koud water bij de pekel en laat volledig afkoelen.
  3. Leg voor de pastrami de kalfsborst in een passende schaal. Schenk er zoveel van de pekel bij zodat het vlees volledig onder staat. Plaats de schaal in de koelkast en laat het vlees minstens 7 dagen pekelen; keer het vlees tijdens het pekelen elke dag even om.

BEREIDING

  1. Steek de houtskool in de Big Green Egg aan en verwarm tot een temperatuur van 160 °C. Wrijf of maal intussen alle ingrediënten voor de rub in een vijzel of met behulp van een keukenmachine fijn.
  2. Spoel de kalfsborst onder koud stromend water af en dep deze goed droog. Wrijf de kalfsborst rondom in met de rub.
  3. Leg 1 Apple Wood Chunk en 2 Hickory Wood Chunks tussen de gloeiende houtskool. Plaats de convEGGtor, zet hier de Rectangular Drip Pan (of een Disposable Drip Pan) op en leg de Stainless Steel Grid in de EGG. Leg de kalfsborst op het rooster en steek de pen van de Dual Probe Remote Thermometer tot in de kern van het vlees. Sluit de deksel van de EGG en stel de kerntemperatuur van het vlees in op 93 °C. Breng de temperatuur van de EGG naar 110 °C en laat de pastrami ca. 4 uur roken en garen totdat de ingestelde kerntemperatuur is bereikt.
  4. Haal de pastrami uit de EGG en laat het vlees afkoelen.
  5. Vacumeer de pastrami of wikkel deze stevig in een paar lagen vershoudfolie. Leg 1 tot 2 dagen in de koelkast zodat het heerlijke smaakaccent, wat je creëert door het vlees op de Big Green Egg te garen, lekker in het vlees doortrekt.

 

SERVEREN

  1. Steek de houtskool in de Big Green Egg aan en verwarm, met de Cast Iron Grid, tot een temperatuur van 160 °C.
  2. Breng intussen voor de gepocheerde eieren een pan met 3 liter water, het zout en de azijn aan de kook. Breek 2 van de eieren elk in een koffiekop, maak een draaikolk in het water en laat de 2 eieren een voor een in de kolk glijden. Zet het vuur laag en pocheer de eieren ca. 4 minuten. Koel direct terug in ijswater, laat uitlekken en snijd eventuele oneffenheden van de gepocheerde eieren. Pocheer de resterende eieren op dezelfde manier.
  3. Snijd zoveel van de pastrami in dunne plakjes zodat je voldoende hebt om 4 bolletjes te beleggen. Snijd de ambachtelijke bolletjes horizontaal in drie delen. Leg het brood op het snijvlak op het rooster. Sluit de deksel van de EGG en gril het brood ca. 1 minuut. Draai de boven- en de onderkant van de bolletjes een kwartslag en keer het middelste gedeelte van de bolletjes om en gril het nogmaals 1 minuut.
  4. Mix de eidooiers met de sushiazijn met de staafmixer schuimig. Verwarm het eidooiermengsel al kloppend met een garde op matig vuur tot maximaal 75 °C. Smelt intussen de boter, maar laat deze niet warm worden. Blijf het eidooiermengsel kloppen en schenk er langzaam de gesmolten boter bij. Haal de pan van het vuur en roer de mosterd door de hollandaise saus.
  5. Beleg de onderste helft van de broodjes met koolsalade. Verdeel hier ongeveer de helft van de plakjes pastrami over. Dek af met het middelste gedeelte van de bolletjes en beleg dit met de rest van de pastrami en een gepocheerd ei. Schep er een flinke lepel hollandaise saus over en dek af met de bovenkant van het brood.

Gerelateerde accessoires

Gerelateerde recepten

NIEUWSBRIEF

Wil je de lekkerste recepten via de mail ontvangen? Meld je dan aan voor onze nieuwsbrief Inspiration Today en voeg meer smaak toe aan je inbox. Je ontvangt dan automatisch het laatste nieuws over evenementen, recepten voor jouw EGG, praktische tips en heel veel meer!

AANMELDEN

DE BIG GREEN EGG COMMUNITY

Laat je inspireren en haal meer uit je Big Green Egg! Dompel jezelf onder in een wereld vol culinaire mogelijkheden. Stel je vragen en deel je ervaringen via Facebook (BigGreenEggBelgie). Gebruik de hashtags #TheEvergreen en #forevergreen en get featured! Wij zijn makers van mooie herinneringen. Doe je mee?

DOE JE MEE?

Aanmelden

11 MAKKELIJKE RECEPTEN VOOR JOU!

Meld je aan voor de maandelijkse nieuwsbrief en ontvang direct een e-book met 11 EGG recepten.

Aanmelden