Big Green Egg

Le fonctionnement du Big Green Egg et de ses accessoires est très simple une fois que vous en connaissez les subtilités. Et, comme on dit souvent : « c’est en forgeant que l’on devient forgeron ». Toutefois, il peut arriver que vous vous retrouviez face à un dilemme et ne trouviez pas immédiatement la bonne solution. Comment, par exemple, contrôler la température intérieure, quels accessoires se révèlent réellement indispensables, ou pourquoi l’EGG produit-il autant de fumée ? Nous vous avons résumé ici les questions les plus fréquentes et espérons que grâce à nos réponses et conseils, cuisiner sur l’EGG sera toujours… du gâteau pour vous !

TOUT SAVOIR SUR LES ACCESSOIRES DU BIG GREEN EGG

Le Big Green Egg dispose d’une vaste panoplie d’accessoires permettant d’élargir les possibilités offertes par votre EEG ou pratiques pour réaliser certaines préparations spécifiques ou certaines techniques de cuisson particulières. Mais comment utiliser ces accessoires ? Quels sont les principes fondamentaux à connaître avant de vous lancer ? Et pourquoi certains accessoires constituent-ils un complément si précieux de votre Big Green Egg ou sont-ils totalement indispensables à tous les véritables amateurs de l’EGG ? Vous retrouverez toutes ces questions ainsi que leurs réponses pratiques ci-après.

  • Quels sont les principaux accessoires de base pour votre Big Green Egg ?

    Les principaux accessoires de base pour pouvoir commencer à cuisiner avec votre Big Green Egg sont notre charbon de bois  d’origine 100 % naturelle, les allume-feu pour charbon de bois et un racloir à cendres (Ash Tool)  , indispensable pour éliminer les cendres résiduaires dans la cuve en céramique. Assurez-vous par ailleurs que votre Egg soit installé de manière stable et sûre, que ce soit à l’aide d’un chariot à poignée intégrée roulant (IntEGGrated Nest+Handler)  ou d’un berceau de table (Table Nest)  si vous avez choisi d’encastrer vous-même votre EGG dans une table de travail. Vous souhaitez explorer davantage les possibilités offertes par votre EGG ? Le « Top 3 » des accessoires comprend notre indispensable rehausse en céramique (convEGGtor) , une grille en fonte (Cast Iron Grid)  et une pierre de cuisson (Baking Stone) . Celles-ci vous permettent de griller des aliments de manière optimale, de mettre en œuvre des techniques de cuisson indirecte et de transformer votre EGG en véritable four à chaleur tournante.

  • Quels sont les accessoires les plus pratiques pour vous faciliter encore plus le travail avec votre EGG ?

    Plus vous utiliserez votre Big Green Egg, plus vous serez séduit par ses multiples possibilités et des résultats qu’il vous permet d’obtenir. Vous souhaitez vous faciliter encore plus la tâche ? L’équipement idéal du véritable professionnel comprend les pinces à embouts en silicone (Silicone Tipped Tong) , l’extracteur pour grille en fonte (Grid Lifter) , le gant de barbecue EGGmitt  et le panier pour convEGGtor (convEGGtor Basket)  ! Pendant la cuisson, une lèchefrite (Drip Pan)  réutilisable vous permet de récupérer les graisses et autres résidus alimentaires tombant des grilles, ce qui permet de faciliter ensuite le travail de nettoyage.

    Finalement, pensez à entretenir votre Big Green Egg en lui offrant de temps en temps un bon nettoyage à l’aide d’un tampon à récurer (Grid Scrubber) , et aidez-le à résister aux intempéries au moyen d’une housse (EGG Cover)  Big Green Egg.

  • Quand dois-je utiliser la rehausse en céramique et quand dois-je lui préférer la demi-pierre de cuisson pour convEGGtor (Half convEGGtor Stone) ?

    La rehausse en céramique convEGGtor et la demi-pierre de cuisson pour convEGGtor sont toutes deux conçues pour servir de bouclier thermique. Elles permettent aux ingrédients et/ou préparations culinaires de ne pas cuire directement au-dessus des braises incandescentes. Il s’agit donc d’une technique de cuisson indirecte qui cuit les aliments par le biais de la circulation de l’air chaud et de la chaleur irradiée de la céramique.

    La demi-pierre de cuisson pour convEGGtor permet de combiner deux types de cuisson simultanément en créant une zone de cuisson directe et une zone de cuisson indirecte dans l’EGG. Vous pouvez ainsi mettre en œuvre deux techniques de cuisson différentes en même temps. La demi-pierre de cuisson pour convEGGtor s’utilise en association avec le panier pour convEGGtor (1-Piece convEGGtor Basket) .

    Vous pouvez également utiliser 2 demi-pierres de cuisson côte à côte dans votre panier pour convEGGtor et ainsi augmenter la surface de cuisson indirecte par rapport à la rehausse en céramique traditionnelle. Cette configuration permet, en outre, de diminuer la circulation de l’air le long du bouclier thermique et ainsi de maintenir la température intérieure de l’EGG plus basse qu’avec le convEGGtor traditionnel. Cette méthode de cuisson indirecte convient notamment pour les préparations culinaires de type « slow cooking » : une cuisson longue, à basse température.

  • Puis-je également utiliser la pierre de cuisson (Baking Stone) comme bouclier thermique ?

    Non, la pierre de cuisson n’a pas été conçue dans le même esprit que la rehausse en céramique ou la demi-pierre pour convEGGtor. Comme son nom l’indique d’ailleurs, la « baking » stone, ou pierre de cuisson,  est destinée à la préparation de produits de boulangerie-pâtisserie tels que des pizzas, des flammekueches, des pains ou des gâteaux, posés directement sur la pierre. La pierre de cuisson doit toujours être utilisée en association avec un bouclier thermique tel que la rehausse en céramique (ou convEGGtor)  ou la demi-pierre pour convEGGtor  afin que celui-ci forme une sorte de barrière entre les braises incandescentes et la pierre de cuisson sur laquelle vous avez posé vos aliments. Si vous utilisez la pierre de cuisson sans convEGGtor, celle-ci va concentrer trop de chaleur et brûler le dessous des aliments en train de cuire.

    Dans le cas de temps de cuisson courts comme pour les pizzas ou les flammekueches, assurez-vous de préchauffer votre pierre de cuisson avant de poser vos préparations culinaires dessus. Mais dans le cas de temps de cuisson plus longs comme pour les pâtisseries, il est généralement préférable de poser la pierre de cuisson froide sur la grille afin d’éviter que le dessous de l’aliment ne brûle.

  • Puis-je utiliser le convEGGtor comme pierre de cuisson ?

    Non, ce n’est généralement pas conseillé et dans la plupart des cas, cela ne donnera pas de bons résultats. Etant donné que leconvEGGtor  joue le rôle de bouclier thermique entre les braises et l’aliment, il chauffe très rapidement et risque de faire brûler le dessous de votre préparation avant qu’elle n’ait eu le temps de cuire de façon homogène. Il est recommandé d’utiliser le convEGGtor comme bouclier thermique et de placer votre pizza, flammekueche, gâteau ou pain directement sur la pierre de cuisson , elle-même posée sur la grille au-dessus du convEGGtor.

  • Je souhaite élargir ma collection d'accessoires. Quels sont les articles réellement incontournables ?

    Souhaitez-vous donner un coup de boost à vos performances culinaires ou simplement créer une surface de cuisson supérieure ? Grâce à ces accessoires Big Green Egg, c’est tout un monde de possibilités qui s’ouvre à vous ! La cocotte en fonte (Cast Iron Skillet)  est extrêmement polyvalent et l’un des accessoires préférés de tout chef cuisinier. Un poisson cuit à la vapeur sur des petits légumes, une belle pièce de viande, voire de savoureux brownies pour le dessert, rien n’est trop fou pour cette cocotte. Si vous avez plutôt envie d’élargir vos compétences en matière de techniques de cuisson sur le Big Green Egg, considérez donc notre Wok pour grill en acier au carbone (Carbon Steel Grill Wok)  ou notre faitout (Dutch Ovens) . Vous pourrez ainsi préparer de délicieuses daubes et potées ou même des poêlées façon wok sur votre EGG. Et pour les véritables passionnés, nous avons conçu le kit d’extension (EGGspander System) , qui vous offre des possibilités de cuisson infinies. Il ne vous reste maintenant plus qu’à partir à la découverte de votre potentiel, et de celui de votre EGG !

  • À quoi sert le kit d'extension (EGGspander) ?

    La question à vous poser serait plutôt : qu’est-ce qu’il ne me permet pas de faire ? Relevez le défi et profitez au maximum de votre EGG grâce à notre kit d’extension à 5 accessoires (5 Piece EGGspander Kit) . Laissez libre cours à votre créativité culinaire grâce au potentiel infini de cet accessoire et créez tout un univers de nouvelles réalisations.

    Le kit d’extension à 5 accessoires est composé d’un ensemble d’éléments (également vendus séparément) qui vous permettent de cuisiner des aliments sur trois niveaux : un panier convEGGtor (1-Piece convEGGtor Basket) , deux demi-grilles en acier inoxydable (Half Stainless Steel Grid) et notre duo grille multiniveau (2-Piece Multi Level Rack).

    Le panier convEGGtor constitue la base de l’ensemble. Il sert notamment comme support pour votre convEGGtor  et/ou le Wok pour grill en acier au carbone (Carbon Steel Grill Wok) , et pour le modèle Large du Big Green Egg, il s’associe à merveille à la grille en fonte (Cast Iron Grid – petit modèle)  pour réaliser des grillades façon cow-boy , impliquant la cuisson des ingrédients juste au-dessus des braises.

    Cette base est en outre conçue pour vous permettre de cuisiner sur deux niveaux différents, ou même de cuire simultanément vos aliments de façon directe et indirecte les uns à côté des autres. Il vous suffit, par exemple, de placer une demi-pierre convEGGtor dans le bas du panier et une demi-grille en acier inoxydable dans le haut pour créer une zone de cuisson indirecte. Dans la seconde moitié du panier, vous pouvez installer une demi-grille en fonte (Half Cast Iron Grid)  au niveau supérieur, ce qui vous permet de griller des aliments directement au-dessus des braises.

    Et si vous avez besoin de surface de cuisson supplémentaire, il suffit d’utiliser le Duo grille multiniveau (2-Piece Multi Level Rack) en association avec une grille de surélévation en acier inoxydable et vous pourrez ainsi cuisiner simultanément un nombre encore plus grand d’ingrédients.

Charbon de bois

LE MEILLEUR COMBUSTIBLE POUR VOTRE BIG GREEN EGG

Chaque nouvelle utilisation de votre EGG commence par le choix du combustible adéquat. La clé du succès pour obtenir un plat savoureux est d’utiliser un charbon de bois de qualité supérieure. Le résultat final dépend en partie du type de charbon de bois utilisé, mais une chose est certaine : la saveur des ingrédients ainsi cuits sur la braise est absolument unique. Et s’il vous reste, dans un coin, un sac de briquettes, pourquoi ne pas les utiliser dans votre Big Green Egg ? Nous vous expliquons ci-dessous les raisons pour ne pas céder à cette tentation et tous les détails sur le choix d’un charbon de bois pour votre EGG.

  • Quel charbon de bois convient le mieux ?

    Le charbon de bois varie en type, dimension et qualité. Vous avez ainsi des types de charbon de bois plus ou moins durs. Concernant le Big Green Egg, nous recommandons d’utiliser un charbon de bois de dureté modérée, naturel et de qualité supérieure (sans ajouts chimiques tels que des arômes ou des additifs) qui ne transmet pas de saveur fumée particulièrement forte à vos aliments. Tout plat ne s’allie pas forcément à une saveur particulièrement forte de charbon de bois. Si votre intention est précisément d’ajouter de la saveur,  il vous suffit d’utiliser du bois de fumage à cet effet. Le charbon de bois  Premium d’origine 100 % naturelle de Big Green Egg offre une saveur presque neutre aux aliments ainsi qu’ un arôme fumé subtil.

     

  • Pourquoi vaut-il mieux éviter d'utiliser des briquettes dans le Big Green Egg ?

    Les briquettes sont souvent appréciées pour le fait qu’une fois transformées en braises, elles se maintiennent longtemps à température. Mais cet avantage devient un inconvénient dans le cas d’un barbecue kamado tel que le Big Green Egg. Le fait que les briquettes conservent si bien leur température – associé aux excellentes caractéristiques isolantes de l’EGG – rend plus difficile le contrôle de la température à l’intérieur de votre Big Green Egg. Le charbon de bois brûle et s’éteint plus rapidement que les briquettes, il permet donc un contrôle et un maintien de la température interne à la fois plus stable et plus facile. De nombreuses briquettes contiennent en outre des additifs qui engendrent une production plus importante de cendres, ce qui gêne la circulation de l’air dans l’EGG. Ces additifs présentent également l’inconvénient de dégager une odeur persistante et donc d’impacter négativement la saveur de vos préparations culinaires. Il n’est pas souhaitable que ces substances imprègnent la céramique de votre Big Green Egg. C’est la raison pour laquelle nous recommandons de toujours utiliser un charbon de bois d’origine naturelle et de qualité supérieure.

  • Jusqu'où dois-je remplir mon EGG de charbon de bois ?

    La chambre de combustion (ou foyer) en céramique est conçue pour le charbon de bois. À chaque nouvelle utilisation, remplissez-la donc de charbon de bois jusqu’au bord. L’anneau en céramique qui repose sur le foyer de combustion selon la configuration standard garantit une distance suffisante entre les braises et la grille. Vous n’avez pas cuisiné longtemps et il reste du charbon de bois dans le foyer de combustion une fois votre Big Green Egg éteint ? Aucun problème ! Il vous suffit d’en rajouter un peu lors de la prochaine utilisation, et vous pourrez réutiliser le tout.

  • Quand dois-je rajouter du charbon de bois, et comment procéder ?

    Avant chaque utilisation de l’EGG, remuez le charbon de bois restant dans le foyer avec le racloir à cendres (Ash Tool) . Les cendres encore présentes dans le charbon de bois ainsi que les petits morceaux inutilisables de charbon de bois tomberont ainsi dans le bas de la cuve en céramique, vous permettant ensuite de les récupérer pour vous en débarrasser. Vous garantissez ainsi une circulation optimale de l’air dans l’EGG à chaque nouvelle utilisation. Remplissez ensuite le foyer en céramique de charbon de bois jusqu’au bord, et vous pouvez commencer.

     

     

  • Comment rajouter du charbon de bois dans l'EGG en cours de cuisson ?

    Vous n’aurez besoin de rajouter du charbon de bois en cours de travail que si vous prévoyez une cuisson vraiment longue ou à une température réellement très élevée. Dans ce cas, repoussez précautionneusement les braises incandescentes sur un côté du foyer de combustion à l’aide du racloir à cendres et remplissez l’autre côté de nouveau charbon de bois. Les flammes se propageront d’elles-mêmes au nouveau charbon de bois et l’allumeront. Ne jetez jamais de nouveau charbon de bois sur les braises incandescentes; vous risqueriez de recouvrir les braises, empêchant la chaleur de se propager dans l’EGG. Cela concentrerait en outre la température élevée dans le foyer de combustion, ce qui pourrait avoir des conséquences néfastes pour la céramique.

     

     

  • Après plusieurs utilisations consécutives de l'EGG, celui-ci contient un grand nombre de petits morceaux de charbon de bois. Puis-je les utiliser ?

    Un trop grand nombre de petits morceaux de charbon de bois risque de gêner une bonne circulation de l’air dans l’EGG. Amener l’EGG à la température souhaitée peut alors s’avérer difficile. Enlevez donc les petits morceaux de charbon de bois du foyer de combustion ou faites-les de temps en temps brûler complètement en fin de barbecue.

Big Green Egg

ALLUMAGE DU CHARBON DE BOIS ET RÉGLAGE DE LA TEMPÉRATURE

La première chose à faire à chaque nouvelle utilisation est d’allumer le charbon de bois et d’amener le Big Green Egg à la température souhaitée. Vous pouvez ensuite régler la température au degré près ou presque. À condition de vous entraîner un peu bien sûr. Si vous souhaitez augmenter ou diminuer la température à l’intérieur de l’EGG, voire la maintenir constante le plus longtemps possible, aucun problème ! Découvrez ci-dessous comment procéder et les idées de solutions si vous n’y parvenez pas immédiatement. Grâce à la précision de réglage de la température, toutes vos préparations seront parfaitement réussies.

  • Comment allumer le charbon de bois dans mon Big Green Egg ?

    Avant d’allumer  le charbon de bois, ouvrez totalement le régulateur de ventilation situé dans le bas de la cuve en céramique. Placez 1 à 3 allume-feu pour charbon de bois  entre les morceaux de charbon de bois en faisant attention de ne pas les y enfouir totalement. Le nombre d’allume-feu nécessaires dépend de la température que vous avez besoin d’obtenir pour vos préparations culinaires. Pour une cuisson de type « slow cooking », donc à basse température, un seul allume-feu suffira, sans quoi la température dans l’EGG sera vite trop élevée. Si vous cuisinez des grillades nécessitant une température élevée ou une pizza, prévoyez plutôt 3 allume-feu. Allumez vos allume-feu et laissez le couvercle de l’EGG ouvert pendant 10 à 15 minutes jusque ce qu’ils aient totalement brûlé. Maintenir le couvercle ouvert assure l’apport en oxygène nécessaire pour obtenir de belles braises incandescentes. Fermez ensuite le couvercle de votre EGG et laissez le dôme  chauffer pendant quelques minutes, puis passez à la phase de réglage de température.

  • Comment puis-je régler la température de mon Big Green Egg ?

    La température dans le Big Green Egg dépend du volume d’oxygène apporté au charbon de bois. Plus il y a d’oxygène, plus le charbon de bois brûle et plus la température est élevée. Si vous diminuez le volume d’oxygène circulant dans l’EGG, la température diminue. Tout est question d’interaction entre le régulateur de ventilation, dans le bas de la cuve en céramique, et du rEGGulator au sommet du dôme. Le régulateur de ventilation vous permet de déterminer le volume d’oxygène de manière globale tandis que le rEGGulator vous donne la possibilité de régler la température pratiquement au degré près.

    Assurez-vous toujours que la température soit bien stable avant de commencer à cuire vos aliments. L’introduction d’un convEGGtor, d’une cocotte froide ou d’une grosse pièce de viande, par exemple, fera (temporairement) diminuer la température. La mise en place du convEGGtor entraîne par exemple une baisse de température temporaire de 40 à 50 degrés. Étant donné que la température commence par diminuer pour ensuite augmenter d’elle-même, il est difficile de déterminer le degré d’ouverture du régulateur de ventilation et du rEGGulator pour parvenir à une température stable donnée.

  • L'ouverture du couvercle étant source de variations de température, quelle est la meilleure façon de gérer ce phénomène ?

    Maintenez autant que possible le dôme fermé en cours de cuisson, et ne laissez jamais le couvercle ouvert longtemps. L’air chaud présent dans le Big Green Egg peut ainsi circuler de manière optimale, assurant une température stable dans l’EGG et une cuisson régulière de vos mets. Cela évite également de brûler la bande de feutre (joint d’étanchéité) sur le rebord de la base en céramique. Mais ne vous inquiétez pas si vous devez ouvrir le couvercle un instant et que cela entraîne une baisse de température. Le dôme est une source de chaleur rayonnante suffisamment puissante et ne refroidit pas si vite. De plus, l’apport d’oxygène supplémentaire permet d’attiser le charbon de bois, qui brûlera encore mieux. La perte de température est de ce fait rapidement compensée et votre EGG ne tardera pas à indiquer de nouveau la température stable qu’il avait auparavant.

  • La température n'augmente pas comme elle le devrait. Quelle peut en être la raison ?

    Une stagnation de la température à l’intérieur de votre Big Green Egg peut avoir différentes explications :

    • L’ouverture du foyer en céramique à l’intérieur de l’EGG n’est pas exactement alignée sur le régulateur de ventilation. Cela gêne l’arrivée d’oxygène et empêche donc la température d’augmenter comme elle le devrait.
    • Le charbon de bois résiduaire de la précédente utilisation de l’EGG contient trop de cendres. Cela freine la circulation d’oxygène dans l’EGG. Pensez à bien remuer le charbon de bois avant chaque utilisation afin de faire tomber les cendres dans la cuve en céramique où vous pourrez les récupérer afin de les éliminer.
    • Il y a trop de cendres sous le foyer de combustion, dans la base en céramique. Cela affecte aussi la circulation d’oxygène dans l’EGG. C’est la raison pour laquelle il est important de toujours bien éliminer les cendres froides résiduaires de l’utilisation précédente dans l’EGG par le biais du régulateur de ventilation, à l’aide du racloir à cendres.
    • Les orifices de la grille au fond du foyer de combustion sont bouchés par de petits morceaux de charbon de bois. Éteignez le charbon de bois, éliminez-le une fois qu’il a bien refroidi et remplissez le foyer de nouveau charbon de bois. Vous pouvez éviter ce phénomène en vous assurant de temps en temps de brûler tout le charbon de bois en fin de barbecue.
    • Le thermomètre du couvercle indique une température incorrecte. C’est la raison pour laquelle il est important de l’étalonner régulièrement.
  • La température de mon EGG est trop élevée. Comment puis-je la faire diminuer dans les plus brefs délais ?

    La chaleur s’emmagasinant dans la céramique du Big Green Egg, il est plus facile d’augmenter que de diminuer la température. Il vous sera donc plus facile d’obtenir une température plus élevée que plus faible.

    L’astuce aidant toutefois à accélérer la diminution de la température intérieure consiste à placer un convEGGtor froid et/ou une pierre de cuisson  froide dans l’EGG. La température diminue presque immédiatement du fait de la masse froide ajoutée dans la cuve. Un convEGGtor engendre une baisse de température de 40 à 50 °C. En combinaison avec une pierre de cuisson, vous pouvez encore diminuer la température de quelques dizaines de degrés supplémentaires. Diminuez également fortement les ouvertures du régulateur de ventilation dans le bas de la cuve en céramique et du rEGGulator au niveau du couvercle. L’arrivée d’oxygène dans l’EGG étant ainsi limitée, le charbon de bois brûlera moins intensément et la température à l’intérieur de l’EGG diminuera lentement. Une fois la température souhaitée obtenue, le convEGGtor et/ou la pierre de cuisson ayant joué le rôle souhaité, vous pouvez à nouveau les enlever de l’EGG. Pensez toujours à bien faire attention à un éventuel retour de flamme (backdraft) lorsque vous soulevez le couvercle pour mettre ou enlever ces accessoires de la cuve.

  • Comment puis-je éviter le retour de flamme (backdraft) ?

    Un retour de flamme peut survenir en cas de température intérieure élevée et d’arrivée soudaine d’un volume important d’oxygène. C’est, par exemple, le cas lorsque votre Big Green Egg est très chaud et que vous ouvrez le couvercle entièrement et rapidement. Habituez-vous, par conséquent, à ouvrir le couvercle de votre EGG par étapes. Entrouvrez d’abord le couvercle d’environ 5 cm afin de laisser un peu d’oxygène froid pénétrer et l’air chaud s’évacuer. Vous pouvez ensuite ouvrir entièrement le couvercle (mais en restant toujours vigilant !).

  • Comment puis-je étalonner mon thermomètre ?

    Il peut arriver que le thermomètre ne fonctionne plus comme il le devrait. Afin que celui-ci continue d’indiquer la bonne température, il est possible de l’étalonner. Commencez, à cet effet, par démonter le thermomètre du couvercle. Placez ensuite la pointe du thermomètre dans de l’eau bouillante (faites en sorte qu’elle ne touche pas le fond de la casserole) et contrôlez que celui-ci indique bien 100 °C. Si ce n’est pas le cas, réglez la température du thermomètre manuellement à l’aide de l’écrou de réglage situé à l’arrière pour qu’il indique 100 °C. Plongez ensuite la pointe du thermomètre dans de l’eau glacée jusqu’à ce que la température retombe à 0 °C. Remettez ensuite la pointe du thermomètre dans de l’eau bouillante et vérifiez qu’il indique bien 100 °C (ou recommencez les opérations ci-dessus jusqu’à ce que ce soit le cas).

Wood Chunks Big Green Egg

FUMÉE SOUHAITÉE OU INDÉSIRABLE

L’utilisation de charbon de bois de qualité permet, de manière générale, de parfumer les aliments d’un « petit goût de fumé » subtil. Avez-vous, par exemple, déjà cuit une tarte aux pommes sur votre EGG ? Une fois que vous en aurez goûté le résultat, vous ne pourrez plus jamais procéder autrement ! Lorsque vous mettez en pratique la délicieuse technique de cuisson appelée « fumage » , vous ajoutez volontairement une saveur supplémentaire spécifique à vos ingrédients. Le Big Green Egg se prête particulièrement bien à cette technique. Le parfum caractéristique et la saveur raffinée de mets fumés à chaud laisseront à tous un souvenir inoubliable. Mais qu’en est-il exactement des différents types de bois de fumage, quelles saveurs se marient le mieux avec quels types de plats, et comment fonctionne une planchette de fumage ? Et que faire si un important panache de fumée s’échappe de la cheminée alors que ce n’était pas du tout prévu ? Nous répondons à toutes vos questions relatives à la fumée, car une fois les connaissances de base acquises, vous pourrez vous amuser à expérimenter.

 

  • Quelle est la différence entre les différents types de bois de fumage et quand utiliser quel type de bois ?

    La seule chose dont vous ayez besoin si vous souhaitez fumer des aliments sur votre Big Green Egg, c’est du bois de fumage. Et dans la plupart des cas, un convEGGtor. Mélanger quelques morceaux de bois de fumage à votre charbon de bois permet de créer de la fumée dans l’EGG et ainsi de conférer une saveur et un arôme supplémentaires à votre ingrédient. Nous recommandons d’utiliser des copeaux (Wood Chips) ou des morceaux (Wood Chunks ) de bois, surtout pas de sciure de fumage ni de poudre de bois.

    • De plus petite taille, les copeaux de bois conviennent pour les sessions de fumage jusqu’à environ 30 minutes. Ils vous seront utiles pour des ingrédients vite cuits ou si vous ne souhaitez leur apporter qu’un léger arôme supplémentaire. Comme pour fumer et cuire un poisson ou une volaille, par exemple. Mais aussi pour donner une légère saveur fumée à un couscous.
    • Les morceaux de bois sont de plus gros fragments destinés à de plus longues sessions de fumage, du fait qu’ils peuvent continuer à produire de la fumée plus longtemps. De par leur taille, vous n’avez pas non plus besoin d’en rajouter en cours de travail. Donc si vous avez décidé de servir une belle grosse pièce de viande telle qu’une poitrine fumée, mieux vaut opter pour les « Wood Chunks ».
  • Comment fonctionne le fumage avec une planchette pour grillades ?

    Outre les copeaux et les morceaux de bois, vous pouvez également choisir de cuisiner certaines préparations culinaires à l’aide d’une planchette en bois pour grillades (Wooden Grilling Plank) . Il suffit de poser votre ingrédient sur la planchette préalablement trempée dans l’eau pour lui conférer une légère mais fantastique saveur supplémentaire. Vous obtiendrez des résultats particulièrement délicieux avec des filets de saumon ou d’autres poissons, des champignons, diverses sortes de fruits ou même du magret de canard. Les planchettes pour grillades peuvent être utilisées de deux façons :

    • Cuisson à la vapeur : placez la planchette préalablement trempée dans l’eau et sur laquelle vous avez posé votre ingrédient sur la grille de l’EGG. La vapeur qui se dégage transmet la saveur douce du bois de cèdre à votre mets.
    • Fumage et grillade : laissez la planchette préalablement trempée dans l’eau sécher sur la grille de l’EGG et posez ensuite votre produit dessus. La partie inférieure du bois de cèdre chauffera et donnera ainsi un goût de fumée au produit.
  • Quel bois de fumage convient à tel ou tel plat ?

    Le type de copeaux ou de morceaux de bois que vous utilisez  impacte le goût de vos préparations culinaires. La grande diversité de sortes de bois de fumage disponibles  permet par conséquent de fortement influencer la saveur des plats fumés dans l’EGG. Certains présentent un arôme plus intense que d’autres, et une variante conviendra mieux pour fumer de la viande alors qu’une autre sera mieux adaptée pour les poissons. Nous vous proposons quelques idées ci-dessous, mais il va de soi que le goût est très personnel.

    • Pommier, à la saveur naturellement sucrée -> pour le poisson, les crustacés, la viande de porc, la viande blanche et la volaille comme le poulet et la dinde.
    • Cerisier, au léger goût fruité -> pour le poisson, l’agneau, toutes les sortes de gibier, le canard et le bœuf. Bref, convient presqu’à tout.
    • Noix de pécan, dotée d’une saveur riche tout en légèreté -> pour le poisson, la volaille, la viande de bœuf et de porc. Convient particulièrement bien en combinaison avec des mets relevés tels que les préparations culinaires typiques des barbecues américains.
    • Noyer/noyer blanc, à la saveur à la fois riche et épicée -> pour la viande rouge, la dinde, le poulet et toutes les sortes de gibier, ainsi que pour fumer des fruits et des noix.
    • Le bois de mesquite, aux délicieux arômes épicés et piquants -> pour le gibier, les steaks de bœuf et la viande de porc relevée telle que des côtes de porc. Est souvent utilisé pour le porc effiloché et la poitrine de bœuf (« brisket »).
  • Pourquoi mon EGG fume-t-il autant et que puis-je faire pour que cela s'arrête ?

    La fumée indésirable (que vous n’avez pas vous-même produit à l’aide de bois de fumage) peut être due à des allume-feu et/ou du charbon de bois de qualité inférieure, mais ce ne sont pas les seules causes possibles. Les égouttures de graisse pendant la cuisson engendrent par exemple aussi de la fumée. Votre première réaction est sans doute d’arrêter la fumée et donc de fermer le rEGGulator du couvercle. Mais de cette façon, vous confinez la fumée à l’intérieur de l’EGG alors qu’il vaudrait mieux l’évacuer rapidement et facilement puis l’éviter. Ce type de fumée s’accompagne en effet généralement d’un goût de fumée intense qu’il vaut mieux ne pas transmettre aux aliments.

    Fermez par conséquent le régulateur de ventilation situé dans la partie inférieure de la cuve en céramique afin d’arrêter l’arrivée d’air et ouvrez le rEGGulator au sommet du couvercle afin que la fumée puisse s’échapper. La chaleur emmagasinée dans la céramique et dans la grille de l’EGG suffisent à finir de griller vos aliments. Même si les manipulations conseillées font légèrement diminuer la température intérieure.

    Une fois les grillades responsables des égouttures de graisse sur votre charbon de bois terminées, nettoyez soigneusement la grille à l’aide d’une brosse et laissez votre charbon de bois brûler encore une dizaine de minutes avant de fermer le régulateur de ventilation et le rEGGulator. Les graisses ou la marinade et tous éventuels résidus alimentaires disparaîtront ainsi dans le feu, et vous pourrez commencer votre prochain barbecue avec un charbon de bois propre.

Grid scrubber

NETTOYAGE ET ENTRETIEN

Un EGG, c’est pour la vie. Et si vous l’entretenez correctement, il contribuera à nombre de bons souvenirs à la génération suivante aussi. Autres points tout aussi importants : vos plats n’en seront que meilleurs, et votre EGG conservera sa superbe apparence. Certains conseils et astuces pourront vous être utiles pour maintenir votre Big Green Egg aussi beau qu’au premier jour et en parfaite condition. Nettoyez-le régulièrement, offrez-lui de temps en temps une petite séance d’entretien, et votre EGG restera longtemps comme neuf et continuera de vous accompagner tout au long de votre vie. Prenez-en bien soin !

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