Räuchern
Lust auf hausgemachten warmgeräucherten Lachs, eine köstliche geräucherte Entenbrust oder Pulled Pork? All das machst du natürlich selbst in deinem Big Green Egg! Denn mit Hilfe des Deckels verwandelst du diesen Keramikgrill ganz einfach in einen Räucherofen, um deinen Gerichten noch mehr Geschmack zu verleihen.
Räuchern auf dem Big Green Egg
Das Räuchern entstand einst aus der Notwendigkeit heraus, Lebensmittel haltbarer zu machen. Außerdem wurden die Speisen auf diese Weise direkt gegart und erhielten ein köstliches Aroma. Ursprünglich war das Räuchern nicht zur Geschmacksverfeinerung der Zutaten gedacht, doch der Rauch verlieh ihnen einen besondere Note. Deshalb ist das Räuchern auch heute noch eine beliebte Garmethode, bei der Holz als natürlicher Geschmacksgeber zum Einsatz kommt. Lies hier mehr über das Warmräuchern auf dem Big Green Egg.
Welches Räucherholz wählst du?
Um dein Big Green Egg als Räucherofen für das Warmräuchern zu nutzen, benötigst du Räucherholz in Form von Holzchips (Wood Chips), Holzstücken (Wood Chunks) oder einem Räucherbrett (Wooden Grilling Plank). Aber wann entscheidet man sich nun für das Räuchern mit Holzchips, Chunks oder eben einem Räucherbrett?
Räuchermethoden für jede Zubereitung
Eigentlich ist es ganz einfach. Die kleineren Holzchips verwendest du für kürzere Räuchergänge von bis zu etwa einer halben Stunde. Ideal zum Räuchern und Garen von Fisch, Geflügel und nicht allzu dicken Fleischstücken. Auch gut geeignet zum Räuchern von Zutaten wie Couscous. Steht eine längere Räucherung für ein schönes großes Stück Fleisch auf dem Programm? Dann verwendest du Chunks. Ganz einfach, weil sie länger Rauch abgeben. Das Einweichen der Holzchips ist möglich, aber nicht unbedingt nötig. Manchmal werden Holzchips eingeweicht, um zu verhindern, dass sie Feuer fangen. Da du den Deckel des Keramikgrills jedoch sofort schließt, erlöschen die Flammen rasch aufgrund der geringen Sauerstoffzufuhr.
Wie räuchert man auf einem Keramikgrill?
Das erklären wir Schritt für Schritt. Für Räuchervorgänge mit Holzspänen und Chunks ist der Aufbau in deinem Big Green Egg derselbe. Sobald der Keramikgrill die richtige Temperatur erreicht hat, streust du eine Handvoll Holzchips auf die glühende Holzkohle oder legst ein oder zwei Chunks darauf. Anschließend setzt du den Hitzeschild mit einer darauf befindlichen Auffangschale ein, um eventuell herabtropfendes Fett aufzufangen und den Hitzeschild sauber zu halten. Dann legst du den Edelstahlrost in den Keramikgrill und darauf die Zutat, die geräuchert werden soll. Räucherst du zum Beispiel ein schönes Stück Bauchspeck, ein Picanha oder ein Entenbrustfilet? Lege es dann mit der Fettschicht nach oben, damit der köstliche Geschmack des schmelzenden Fetts ins Fleisch zieht.
Die perfekte Räuchertemperatur
Beim Räuchern mit Holzchips und Chunks hält man in den meisten Fällen eine Temperatur zwischen 70 und 120 °C ein. Dünnere Zutaten, die eine niedrigere Kerntemperatur benötigen, oder Zutaten wie Obst, das nicht gar werden muss, räuchert man bei 70 bis 90 °C. Auf diese Weise hat der Rauch Zeit, sein Aroma abzugeben, ohne dass die Zutaten zu schnell garen. Größere Stücke wie Schweinenacken und/oder -schulter für Pulled Pork und beispielsweise Rinderbrust kannst du bei höheren Temperaturen zwischen 90 und 120 °C räuchern, da sie eine längere Garzeit haben. Beachte beim Aufheizen des Big Green Egg übrigens, dass die Temperatur im Keramikgrill beim Einsetzen des Hitzeschilds um etwa 40 bis 50 °C sinkt. Du heizt das EGG also zunächst auf eine höhere Temperatur auf, als du zum Räuchern benötigst.
Räuchern auf einem Räucherbrett
Wie verwendet man ein Räucherbrett? Bei einem Räucherbrett verwendest keinen Hitzeschild, sondern du legst das eingeweichte Brett mit den darauf befindlichen Zutaten direkt auf den Rost deines Big Green Egg. Dadurch beginnt die Unterseite des Bretts zu glimmen. Halte bei dieser Räuchermethode eine Kuppeltemperatur zwischen 175 und 225 °C ein. Ideal für empfindliche Zutaten wie Fischfilets, Garnelen, Jakobsmuscheln, Gemüse, Oliven und kleine Gerichte.
Wie lange muss man räuchern?
Die Dauer des Räucherns hängt von der Zutat ab, die geräuchert werden soll. Lachsfilet räuchert man beispielsweise nur zwischen 15 und 45 Minuten, während ein großes Stück Schweinebauch, eine köstliche Lammkeule oder ein Beinschinken stundenlang räuchern kann. Bitte beachten, dass zu viel Rauch einen bitteren Geschmack verursachen kann, während ein milderes Raucharoma eigentlich immer für ein köstliches Ergebnis sorgt. Vor allem bei kleineren, empfindlichen Zutaten vorsichtig starten und dabei auch die gewünschte Kerntemperatur der Zutat im Auge behalten.
Tipps für einen feinen Rauchgeschmack
Neben den verschiedenen Arten von Räucherholz weisen die Holzarten auch unterschiedliche „Geschmacksrichtungen“ auf. Holz von Obstbäumen wie Apfelholz und Kirschholz ist relativ mild, während Mesquite und Hickory ein intensives Raucharoma abgeben. Als Faustregel gilt: Zutaten mit mildem Geschmack lassen sich am besten mit einer milden Holzart kombinieren. Bei Zutaten, die – sei es durch eine Rub-Mischung oder eine Marinade – bereits viel Geschmack haben, kann man unbedenklich eine Holzart mit einem intensiveren Aroma nehmen. Pekannuss passt im Allgemeinen zu allen Zutaten. Innerhalb dieser Möglichkeiten kannst du wunderbar mit den unterschiedlichen aromatischen Eigenschaften der verschiedenen Räucherholzarten spielen. Einfach nach Herzenslust experimentieren, dann entdeckst du ganz von selbst deine Lieblingskombinationen! Möchtest du mehr über die Geschmackskombinationen erfahren? Dann schau dir noch kurz die häufig gestellten Fragen an.
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Welche Zutaten eignen sich am besten für das erste Räuchern auf einem Big Green Egg?
Wenn du zum ersten Mal auf dem Big Green Egg räucherst, sind Lachs, Hähnchen, Entenbrust, Schweinebauch oder Nackenfilet eine gute Wahl. Diese Zutaten brauchen nicht lange und lassen gut erkennen, wie der Rauch Geschmack und Struktur beeinflusst.
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Welcher Räucherholzgeschmack passt zu welcher Zutat?
- Apfel verleiht Fisch, Schalentieren und Geflügel wie Hähnchen und Pute einen milden, süßen Geschmack, passt aber auch sehr gut zu Schweinefleisch und Kalbfleisch.
- Kirsche ist ein Allrounder mit einem milden Fruchtaroma. Es eignet sich sehr gut für Fisch, Lammfleisch, alle Wildsorten, Ente, Rindfleisch und Schweinefleisch. Aber auch Paprika und rotes Obst harmonieren gut mit Kirschholz.
- Pekannuss verleiht Fisch und Geflügel einen nussigen Geschmack. Eine tolle Kombination mit Makrele, aber auch mit Rindfleisch, dunklem Geflügel, Ente, Wild und Milchschokolade. Ein echter Allrounder also.
- Hickory hat einen stark rauchigen und würzigen Geschmack. Es passt gut zu Rindfleisch, gewürztem Schweinefleisch und allen Wildsorten, kann aber auch sehr gut zum Räuchern von Nüssen verwendet werden. Hickory empfiehlt sich vor allem für würzige Räuchergerichte wie die amerikanischen BBQ-Klassiker, zum Beispiel Pulled Pork.
- Mesquite verleiht Steaks und Koteletts ein herrlich würziges und pikantes Aroma. Es passt gut zu gewürztem Rindfleisch, Schweinefleisch und Wild. Auch oft für Pulled Pork und Rinderbrust verwendet.
- Eiche hat ein mittelintensives Aroma und eignet sich für alle Fleischsorten, insbesondere für große Fleischstücke. Vor allem Rindfleisch harmoniert gut mit Eichenholz. Es ist – genau wie Hickory – ein perfektes Match mit Rinderbrust.
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Welche Zutaten nehmen den Rauchgeschmack am stärksten auf?
Zutaten mit einem höheren Fettgehalt nehmen Raucharomen oft stärker auf. Dazu gehören beispielsweise Lachs, Entenbrust, Schweinebauch, Schweineschulter und Rinderbrust. Fettpartikel binden die Aromastoffe aus dem Rauch gut und dadurch entwickeln diese Zutaten einen kräftigen Geschmack.
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Kann man auch Obst, Gemüse und andere pflanzliche Lebensmittel räuchern?
Ja, das Räuchern beschränkt sich nicht nur auf Fleisch und Fisch. Gemüse wie Mais, Paprika, Blumenkohl und Kürbis erhalten durch das Räuchern zusätzliche Intensität. Auch Zutaten wie Nüsse, Tofu und Obst bekommen durch das Räuchern im Big Green Egg einen überraschenden Geschmacksakzent.
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Warum schmecken geräucherte Gerichte manchmal bitter?
Ein bitterer Geschmack entsteht oft durch zu viel Rauch oder durch unvollständige Verbrennung des Räucherholzes. Für das beste Ergebnis verwendest du eine begrenzte Menge Räucherholz. Außerdem sorgst du für eine stabile Temperatur mit einer sauberen, leichten Rauchentwicklung.
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Kann man ein Räucherbrett auch für andere Gerichte als Lachs verwenden?
Auf jeden Fall. Ein Räucherbrett aus Zedern- oder Erlenholz eignet sich für viel mehr als nur Fisch. Man denke zum Beispiel an Garnelen, Jakobsmuscheln, Hähnchenfilet, Gemüse, Käse oder kleine Gerichte. Das Brett verleiht nicht nur einen subtilen Rauchgeschmack, sondern liefert die ansprechende Präsentation gleich mit!
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Warum sollte man bei langen Räuchervorgängen die Temperatur niedrig halten?
Große Fleischstücke wie Rinderbrust und Pulled Pork enthalten viel Bindegewebe. Beim langsamen Garen und niedriger Temperatur hat das Bindegewebe genügend Zeit, sich aufzulösen. Dadurch wird das Fleisch zarter und saftiger.
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Was sind die häufigsten Fehler beim Räuchern von Lebensmitteln?
Häufige Fehler sind die Verwendung von zu viel Räucherholz, ein zu starker Temperaturanstieg, häufiges Öffnen des Deckels und das Nichtbeachten der Kerntemperatur.
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