12 June 2019
Räucherholz – was verwendet man wofür?
Räuchern mit Holzchips, Räucherholzstücken und Räucherbrettern
Lust auf geräucherten Lachs oder eine schön geräucherte Entenbrust? Natürlich können Sie diese auf Ihrem Big Green Egg selbst zubereiten! Denn dank des Deckels können Sie ein EGG ganz einfach in einen echten Räucherofen verwandeln. Die einzigartige Keramik sorgt auch dafür, dass Ihre Zutaten schön saftig bleiben und die Temperatur sehr stabil bleibt. Aber welches Räucherholz verwendet man wofür?
Warmräuchern
Um Ihr Big Green Egg als Räucherofen oder Räucherkammer zu verwenden, benötigen Sie neben Ihrem Kamado eigentlich nur Räucherholz. Und für die meisten Räuchersessions einen ConvEGGtor, aber wahrscheinlich haben Sie diesen schon im Haus. In diesem Blog liegt der Schwerpunkt auf dem Warmräuchern. Kaltraucherzeuger und Räuchermehl berücksichtigen wir hier nicht (aber auch dafür können Sie Ihr Big Green Egg verwenden). So können wir die verschiedenen Möglichkeiten, Zutaten zu räuchern und gleichzeitig zu garen, genauer betrachten. Eine einfache Technik, bei der Sie Holz als natürlichen Geschmacksträger verwenden, der auch ein köstliches Aroma freisetzt.
Räucheraroma durch Holzkohle
Die Verwendung von guter Holzkohle erzeugt bereits einen subtilen Rauchgeschmack. Haben Sie zum Beispiel schon einmal einen Apfelkuchen in Ihrem EGG gebacken? Dann wollen Sie, dank dieses Geschmacks, nie wieder etwas anderes. Wenn Sie jedoch mit dem Räuchern beginnen, verleihen Sie Ihrem Gericht bewusst einen bestimmten Geschmack. In Grillrezepten ist eigentlich immer angegeben, welchen Räucherholz-Geschmack Sie verwenden können, es steht aber nicht dabei, warum genau dieser so perfekt zu der Zutat passt. Und wann kann man am besten Holzchips oder gerade Holzstücke verwenden? Und für welche Zutaten wählen Sie ein Räucherbrett? Wenn Sie dieses Basiswissen parat haben, können Sie mit dem Experimentieren beginnen.
Holzchips, Räucherholzstückchen oder ein Räucherbrett?
Für das Warmräuchern verwenden Sie Holzchips, Holzstückchen oder ein Räucherbrett. Holzchips eignen sich besonders für kürzere Räucherungen bis etwa eine halbe Stunde. Man verwendet sie zum Räuchern und Garen von Fisch und Geflügel und nicht zu dicken Fleischstücken, aber auch zum Räuchern anderer Zutaten wie z. B. Couscous. Ist eine längere Räucherung, z. B. für ein schönes großes Stück Fleisch wie geräucherten Speck geplant? Dann wählen Sie Holzstückchen. Einfach, weil sie lange Zeit Rauch abgeben.
Wenn Sie keine Holzstückchen im Haus haben, können Sie auch Räucherchips mit der Holzkohle mischen. Dann die Holzkohle mit 1 Zündwürfel anzünden und das Räucherholz auf die gesamte Holzkohle verteilen. Oder alle halbe Stunde eine neue Hand Holzchips auf die Holzkohle streuen. Aber diese Dosierung ist schwieriger und es ist nicht ideal, die Zutat, den Rost und den ConvEGGtor zu entfernen und zurückzusetzen.
Räucherholz einweichen oder nicht
Zum (nicht) Einweichen von Holzchips können Sie verschiedene Berichte lesen. Sie können die Holzchips im Voraus einweichen, müssen dies aber nicht tun. Eines der Argumente, gerade nicht einzuweichen, ist der Temperaturunterschied, der entsteht, wenn man feuchte Chips auf die glühende Holzkohle streut. Denn bei der Verwendung von Holzchips (und Stückchen) verwenden Sie eigentlich immer den ConvEGGtor und sinkt die Temperatur in Ihrem EGG, sobald Sie diesen platzieren. Das Einweichen der Holzchips führt dazu, dass die Temperatur noch mehr sinkt.
Fleisch und Fisch absorbieren das Raucharoma, solange die Poren offen sind. Das ist etwa so lange, wie das Produkt von außen noch feucht ist. Je niedriger die Temperatur Ihres EGG ist, desto länger dauert dies, und nimmt das Produkt also den Rauchgeschmack auf. Außerdem erzeugen Sie nicht nur Rauch, sondern auch Dampf. Ist das gerade beabsichtigt? Dann ist das Einweichen von Holzchips zu empfehlen.
Auf jeden Fall brauchen Sie Holzchips nicht einzuweichen, um zu verhindern, dass sie Feuer fangen. Sie räuchern mit geschlossenem Deckel, also wird wegen der begrenzten Luftzufuhr kein Feuer entstehen. Das Einweichen von Holzstückchen ist nutzlos. Wegen der Härte der Holzarten und ihrer Größe müsste man sie tagelang einweichen, und selbst dann hat es wenig Wirkung.
| Holzchips einweichen | Holzchips nicht einweichen |
| Temperaturabfall EGG | Kein Temperaturabfall EGG |
| Intensiverer Rauchgeschmack | Leichterer Rauchgeschmack |
| Zunächst Dampfentwicklung | Direkte Rauchentwicklung |
Räuchern mit einem Räucherbrett
Mit einem Räucherbrett räuchern Sie auf eine andere Weise als mit Holzchips oder Holzstückchen. In der Regel räuchern Sie bei einer viel höheren Temperatur als mit Chips oder Holzstückchen: zwischen 175 und 225 °C. Grundsätzlich verwenden Sie keinen ConvEGGtor, da das Räucherbrett bereits einen Hitzeschild bildet. Das Brett soll unten schwelen, sodass Ihre Zutaten einen raffinierten Rauchakzent erhalten. Erlen- und Zedernholz werden häufig für Räucherbretter verwendet. Es handelt sich um Weichhölzer, die schnell Feuchtigkeit aufnehmen und einen milden Rauchgeschmack abgeben.
Räucherbretter müssen mindestens eine Stunde lang eingeweicht werden. Wenn Sie das Räucherbrett nicht einweichen, besteht ein großes Risiko, dass es Feuer fängt, da Sie bei hohen Temperaturen räuchern und die Luftzufuhr größer ist.
Räucherbretter eignen sich hervorragend für empfindliche Zutaten wie Fischfilets (mit dem zusätzlichen Vorteil, dass sie nicht am Rost haften bleiben), Garnelen, Jakobsmuscheln, Gemüse und kleine Gerichte. Bereiten Sie zum Beispiel diese geräucherten Makrelenfilets zu. Sie können auch Steak auf einem Brett räuchern, aber dann danach noch auf dem Gusseisenrost grillen, für eine schöne Maillard-Reaktion.
Räuchern auf Heu
Neben Holz können Sie auch andere natürliche Materialien zum Räuchern verwenden. So zum Beispiel Heu (ungespritzt). Wenn Sie auf Heu räuchern, nimmt die Zutat den Geschmack des Heus an. Heu brennt schnell, werfen Sie es also nicht auf die glühende Holzkohle. Grundsätzlich legen Sie das Heu auf den Rost mit der Zutat darauf, eventuell mit zusätzlichem Heu bedeckt. Sie verwenden hier keinen ConvEGGtor.
Sie können das (nicht eingeweichte) Heu Feuer fangen lassen und dann den Deckel und die gesamte Luftzufuhr schließen. Das Heu wird schwelen und rauchen, wie bei diesem Rezept mit Schweinefleisch. Bei verderblichen Produkten ist die Außentemperatur zu berücksichtigen! Das Produkt wird die ganze Nacht stehen gelassen.
Die einfachste und sicherste Art, auf Heu zu räuchern, ist es, das Heu gut einzuweichen. Wie oben beschrieben, das eingeweichte Heu mit den Zutaten auf den Rost legen. Durch die Strahlungswärme beginnt das Heu zu rauchen und bildet sofort einen Hitzeschild zum Schutz des Produkts. Schließen Sie den Deckel sofort und lassen Sie die Temperatur Ihres Kamados auf maximal 130 °C steigen.
Holzarten
Neben den verschiedenen Räucherholzarten gibt es auch unterschiedliche Geschmacksrichtungen, je nach Holzart. Einige sind austauschbar. Zum Beispiel sind Erlen- und Zedernholz-Räucherbretter sehr mild. Obstbaumholz wie Apfelholz und Kirsche ist ebenfalls recht mild, während Mesquite und Hickory schwerere Sorten sind, die einen intensiven rauchigen Geschmack entfalten.
Der Leitsatz lautet, dass Zutaten mit mildem Geschmack am besten mit einer milden Holzart kombiniert werden. Zutaten, die viel Geschmack enthalten, durch eine Gewürzmischung oder Marinieren, können leicht mit einer Holzart kombiniert werden, die einen intensiveren Geschmack ergibt. Geschmacksnoten wie Pekannuss, Buche und Whiskyholz passen in der Regel zu allen Zutaten. Im Zweifelsfall können Sie immer eine dieser Sorten verwenden.
Vermeiden Sie Überdosierung, besonders bei den schwereren Holzarten. Eine Handvoll Holzchips reicht oft während einer kurzen Räucherung aus. Beginnen Sie bei einer langen Räucherung mit 2 Holzstückchen. Etwas weniger Raucharoma ergibt immer noch ein schmackhaftes Ergebnis, aber zu viel Rauch kann einen bitteren Geschmack verursachen. Wünschen Sie einen intensiveren Rauchgeschmack? Dann fügen Sie das nächste Mal etwas zusätzliches Räucherholz für die gleiche Zutat hinzu.
In der folgenden Tabelle sehen Sie, welche Holzarten zu welchem Produkt passen. Aber natürlich können Sie selbst experimentieren und entscheiden, was Ihnen am besten schmeckt!
| HOLZCHIPS | HOLZSTÜCKE | RÄUCHERBRETT | |
| für Räucherungen bis zu 30 Minuten, mit ConvEGGtor | für Räucherungen ab 30 Minuten, mit ConvEGGtor | für Räucherungen mit höheren Temperaturen, ohne ConvEGGtor | |
| Geschmack | einweichen ist optional | nicht einweichen | mindestens 1 Stunde einweichen |
| Apfel (mild – süß, fruchtig) | Fisch(filets), Krustentiere, Schweinefleisch, Kalbfleisch, weißes Geflügel, Zitrusfrüchte, gelbe Früchte, Mandeln | Schweinefleisch, Kalbfleisch und weißes Geflügel | Fischfilets (z. B. Lachs, Forelle, Seebarsch und Makrele), Meeresfrüchte wie Garnelen und Jakobsmuscheln, Hühnerteile, Steaks, Lachs- oder Rindertartar, kleine Gerichte |
| Kirsche (medium-mild – süß, leicht fruchtig) | Fisch(filets), gewürztes Schweinefleisch, Lamm, Rind, dunkles Geflügel wie Ente, Wildgeflügel, Paprika, rote Früchte | gewürztes Schweinefleisch, Lamm, Rind, dunkles Geflügel wie Ente, Wildgeflügel | Fischfilets (z. B. Lachs, Forelle, Seebarsch und Makrele), Meeresfrüchte wie Garnelen und Jakobsmuscheln, Hühnerteile, Steaks, Lachs- oder Rindertartar, kleine Gerichte |
| Pekannuss (medium – nussig) | Fisch wie Makrele, Rindfleisch, dunkles Geflügel wie Ente, Wild, Milchschokolade, Salz | ganze Fische wie Makrele, Rindfleisch, dunkles Geflügel wie Ente, Wild | nicht zutreffend |
| Hickory (intensiv – rauchig, würzig) | Rindfleisch, gewürztes Schweinefleisch, Wild, Nüsse | Rindfleisch, gewürztes Schweinefleisch, Wild, oft für Pulled Pork und Bruststück verwendet | nicht zutreffend |
| Mesquite (intensiv – erdig, leicht süßlich) | Rindfleisch, gewürztes Schweinefleisch, Wild | Rindfleisch, gewürztes Schweinefleisch, Wild, oft für Pulled Pork und Bruststück verwendet | nicht zutreffend |
| Zedernholz (medium-mild) | Fisch(filets), Schwein, Kalb, Lamm, Rindfleisch, Geflügel | nicht zutreffend | Fischfilets (z. B. Lachs, Forelle, Seebarsch und Makrele), Meeresfrüchte wie Garnelen und Jakobsmuscheln, Hühnerteile, Steaks, Lachs- oder Rindertartar, kleine Gerichte |
| Erlenholz (mild – süß) | Fisch(filets) z. B. Lachs, Forelle, Seebarsch und Makrele, Meeresfrüchte wie Garnelen und Jakobsmuscheln, Schweinefleisch, Kalb, weißes Geflügel, Gemüse | Schweinefleisch, Kalbfleisch und weißes Geflügel | Fischfilets (z. B. Lachs, Forelle, Seebarsch und Makrele), Meeresfrüchte wie Garnelen und Jakobsmuscheln, Geflügelteile, Steaks, Lachs- oder Rindertartar, kleine Gerichte |
| Eiche (medium-intensiv) | Fisch, Schweinefleisch, Lamm, Rind, Geflügel, Wild | Fisch, Schweinefleisch, Lamm, Kalb, Rind, Geflügel, Wild | nicht zutreffend |
| Buche (medium) | Fisch, Schweinefleisch, Lamm, Kalb, Rind, Geflügel, Wild, Gemüse | Fisch, Schweinefleisch, Lamm, Kalb, Rind, Geflügel, Wild | nicht zutreffend |
| Whisky (medium – süß) | Fisch, Schweinefleisch, Lamm, Kalb, Rind, Geflügel, Wild, Gemüse | Fisch, Schweinefleisch, Lamm, Kalb, Rind, Geflügel, Wild | nicht zutreffend |
Räucherholz kaufen
Räucherholz können Sie in einem Grillladen, Gartencenter oder einem Kochladen mit einer Grillabteilung in Ihrer Nähe finden. Ganz gleich, ob Sie nun mit Holzchips, Räucherholzstückchen oder Räucherbrett räuchern wollen. Natürlich können Sie jederzeit bei Ihrem lokalen Big Green Egg-Händler Räucherholz erhalten. Sind Sie neugierig auf den (Räucher-)Geschmack von Heu? Dann besuchen Sie die Tierhandlung für ungespritztes Heu.
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