Grillen
Als das Big Green Egg 1974 auf den Markt kam, wurde dieser Keramikgrill hauptsächlich zum Grillen benutzt. Später erst, unter anderem durch die Entwicklung von diversem Zubehör, wurde das EGG auch für viele andere Kochtechniken verwendet. Das Grillen bleibt jedoch eine wichtige Grundtechnik.
Direktes Grillen
Grillen ist eine schnelle Zubereitungsart bei relativ hoher Temperatur, die erstaunlich viele Möglichkeiten bietet. Es ist die perfekte Technik für die Zubereitung von saftigen Steaks, schmackhaften Gemüsespießen oder köstlichem Fisch. Im Allgemeinen peilt man dabei eine Temperatur zwischen 180 und 250 °C an. Durch die hohe Temperatur wird das Fleisch oder Geflügel außen goldbraun und bleibt innen schön saftig und zart. In der Regel befinden sich die Zutaten auf dem Rost direkt über der Hitze der Holzkohle. Dies wird auch als direkte Methode oder direktes Grillen bezeichnet.
Temperatursteuerung
Beim Grillen garen die Zutaten durch die Glut der Holzkohle (Strahlungswärme), die Hitze des Grills (Kontaktwärme) und durch Konvektionswärme. Konvektionswärme umfasst den Luftstrom im Keramikgrill und die Wärmestrahlung der Keramik. Es ist daher wichtig, den Deckel nach jedem Vorgang zu schließen. Neben dem Vorteil der Konvektionswärme kannst du so die Temperatur im Inneren des Big Green Eggs perfekt kontrollieren und eine konstante Temperatur einhalten. Ein geschlossener Deckel sorgt außerdem für eine gute Luftfeuchtigkeit, sodass die Zutaten auch beim Grillen saftiger bleiben. Der Rost sollte allerdings nie vollständig belegt werden, um den Luftstrom nicht zu behindern.
Der perfekte Grillrost
Natürlich kannst du auch auf dem Edelstahlrost grillen, aber der Gusseisenrost ist speziell dafür gedacht. Er sorgt für schönere Grillstreifen. Gusseisen hat die Eigenschaft, Wärme gut zu absorbieren und sie an die Zutaten weiterzugeben. Dank der robusten V-Form der Stäbe verläuft diese Wärmeleitung sehr konzentriert. Lass dich nicht dazu verleiten, den Grillrost umzudrehen, um breitere Streifen zu erzeugen, da die Hitze dann weniger konzentriert ist. Achte immer darauf, dass der Gusseisenrost etwa 10 Minuten vor dem Grillen auf die gewünschte Grilltemperatur erhitzt wird. Dann hat der Rost genug Wärme aufgenommen.
Indirektes Grillen
Ausnahmen bestätigen die Regel, denn neben der üblichen direkten Grillmethode kann man auf dem Big Green Egg auch indirekt grillen. Eine Methode, die nicht sehr häufig angewendet wird, aber sehr nützlich sein kann. Dazu stellst du den ConvEGGtor und eventuell eine Auffangschale unter den Gusseisenrost, damit keine direkte Strahlungswärme entsteht. Du legst die Zutat auf den Rost. Sie wird gegrillt und durch die Kontaktwärme des Rosts und den Luftstrom im Keramikgrill langsam gegart. Der Garvorgang dauert dadurch zwar etwas länger, aber Flammenbildung wird verhindert, weil kein Fett auf die Holzkohle tropft. Darüber hinaus eignet sich das indirekte Grillen besonders gut für empfindliche Zutaten wie Obst, die nicht gegart werden müssen, aber schöne Grillstreifen bekommen sollen. Das Grillen von Obst dient vor allem dazu, den in der Frucht enthaltenen natürlichen Zucker zu karamellisieren. So wird das Obst herrlich süß und schmeckt noch besser!
Reverse-Sear-Methode (Rückwärtsgaren)
Man kann praktisch alle Zutaten grillen, sofern sie nicht zu dick oder zu groß sind. Schließlich ist es nicht Sinn der Sache, dass die Außenseite verbrennt, während das Innere noch nicht einmal gar ist. Ist dein Steak beispielsweise dicker als ca. 5 Zentimeter, solltest du eine Kombinationstechnik anwenden: das sogenannte Rückwärtsgaren. Das Fleisch wird zunächst mit der indirekten Methode – mit ConvEGGtor und Edelstahlrost – bis einige Grad unter der gewünschten Kerntemperatur gegart. Danach grillst du es direkt auf einem (vorgeheizten) Gusseisenrost, um die schönen und schmackhaften Grillstreifen zu erzeugen.
Grillen bei hoher Temperatur
Pass beim Grillen mit hoher Temperatur auf, dass kein Backdraft (Stichflamme) entsteht. Das passiert in der Regel, wenn du den Deckel des Keramikgrills plötzlich öffnest. Damit es gar nicht erst so weit kommt, lässt du langsam etwas Sauerstoff ins Big Green Egg einströmen. Öffne dazu den Deckel immer erst mehrere Male vorsichtig etwa fünf Zentimeter, bevor du ihn ganz öffnest. Beim Öffnen des Deckels mit geschlossenem Zuluftventil ist besondere Vorsicht geboten. Das plötzliche Einströmen von Luft kann erhebliche Flammen verursachen. Schließe in einem solchen Fall sofort den Deckel, um die Flammen zu ersticken. Danach kannst du den Deckel erneut mehrere Male vorsichtig ein paar Zentimeter öffnen, bevor du ihn ganz öffnest. Schütz dich selbst immer gut und trag feuerfeste Handschuhe.
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Wie kann ich kleinere Zutaten grillen?
Du möchtest kleinere Zutaten (z. B. Schalentiere und Gemüsewürfel) grillen? Lege dazu den Edelstahlrost in den Keramikgrill. Den gelochten halbrunden Rost mit den Zutaten legst du obenauf. Auf diese Weise fallen die Zutaten nicht durch die Stäbe des Grillrosts und du kannst den Rost mit nur einem Handgriff aus dem Big Green Egg herausnehmen.
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Wie lange sollte ich Fleisch nach dem Grillen ruhen lassen?
Du hast Fleisch oder Geflügel gegrillt? Lass es 5 bis 10 Minuten abgedeckt unter Alufolie ruhen. Dadurch geht beim Anschneiden viel weniger Saft verloren.
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Sollte ich den Rost vor dem Grillen einfetten?
Fisch und bestimmte Gemüsesorten (z. B. Chicorée und geschnitteneSalatherzen) sind recht empfindliche Produkte. Deshalb solltest du den Grillrost und den Fisch vor dem Grillen mit einem neutralen Pflanzenöl einfetten. Bei anderen Produkten ist das Einfetten des Rosts meistens nicht erforderlich.
Big Green Egg hat die größtmögliche Sorgfalt auf die sichere Benutzung des Kochgeräts verwendet. Es liegt in der Verantwortung des Benutzers, auf seine eigene Sicherheit und die seiner Umgebung zu achten, jederzeit vorsichtig zu sein und sorgfältig mit dem EGG und den Zubehörteilen umzugehen.
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