15 April 2020
Öl- och matkombinationer för grillade rätter
Vilket öl dricker du till rätter som du lagat på Big Green Egg?
Du gillar öl och att grilla. Tillsammans kan de utgöra en fantastisk kombination. Men hur väljer du själv de bästa öl- och matkombinationerna? Och hur påverkar smaken från Big Green Egg detta? I detta blogginlägg får du lära dig mer om öl av ölsommelieren Jelle Yu, som även ger praktiska tips för kombinationer med mat.
Ölsmaker
Öl är en fantastisk dryck att laga mat med, men även att servera till maten. Det kan mycket väl ackompanjera en rätt och det blir ännu roligare och godare när ölet förstärker rätten. Jelle: ”Ölets smakspektrum är otroligt brett. Det börjar med en pilsner och slutar med en Smoked Imperial Porter, som har lagrats i Jack Daniel’s whiskyfat. Däremellan finns tusentals smaker. Dessutom tycker jag även att öl och mat passar så bra ihop eftersom öl värms upp under bryggningen. Precis som när ingredienser värms upp, uppstår det då liknande kemiska reaktioner som påverkar ölets och matens smak. Det betyder att du kan göra kombinationer med öl som inte är möjliga med andra drycker.”
Öl och mat som passar ihop
Det betyder inte att alla öl passar till alla maträtter. Jelle håller med: ”När det kommer till öl och mat kan det hända att rätten eller ölet smakar mindre gott på grund av kombinationen. Det kan även vara så att kombinationen inte tillför något, eller att rätten smakar bättre när man väljer bort ölet. Det är ju inte syftet. Det bästa är när det finns en bra samverkan mellan ölet och rätten.”
Råd för öl- och matkombinationer
”För att göra ett bra öl-/matval, finns det antal råd för att tänka på rätt sätt”, fortsätter Jelle. ”Till rött kött eller gryträtter, och de lite fylligare smakerna, är det till exempel meningslöst att dricka ett ljust öl eller ett veteöl. Då är det bättre att välja ett mörkt öl eller ett öl med rostad smak. Till vitfisk är det alltid gott att servera ett veteöl. Men prova alltid först. Även om du är ganska säker på din kombination, ibland kan det gå riktigt snett.”
Öl med rökig smak
”Tidigare hade alla ölsorter en rökig smak eftersom man använde eld för att torka spannmålet, för att få malt. Nuförtiden är produktionen av rököl ett medvetet val, där man även låter en del av den torkade malten absorbera rök.
Öl kan även smaka som kaffe och innehålla karamell, när rostad malt används. För öl med en rostad smak torkas inte bara säden, så att malt uppstår. Det exponeras en längre tid för varm luft, så att säden rostas. Precis som med kaffe- och kakaobönor. När man grillar kött, pratar man även om karamellisering. Öl med rostad smak passar därmed utmärkt att servera till!”
Vad passar bäst till dina Big Green Egg-rätter?
”Innan du väljer öl till en rätt, måste du tänka på smakeffekterna från ditt Big Green Egg. Rök-, grillkols- och/eller grillsmaken ger en tydlig hänvisning till ett rököl eller ett öl med rostad smak. Men det kan även vara jättegott att servera någonting friskt till grillränderna eller röksmaken. Ett öl som motverkar den där smaken lite. Då kan du till exempel välja en witbier eller en weizenbier. Om du istället vill framhäva grill- eller röksmaken, är en IPA god att servera till. Då känner du först de fruktiga tonerna och därefter beskan. Beskan är en annan koppling till grillränderna. Var dock försiktigt om du väljer en IPA, så att den beska smaken inte dominerar matens smak.”
Öl till grillning i amerikansk stil
Ibland finns det extra faktorer som är ganska avgörande vad gäller smak, som rubbar, marinader och såser till klassiska, amerikanska grillrätter. ”Det är definitivt något att räkna med”, säger Jelle. ”Då har dessa ingredienser ibland mer smak än själva basingrediensen. Detsamma gäller mycket kryddiga rätter. Om du serverar en pilsner eller en IPA till, då ökar istället kryddigheten. Då är det bättre att välja ett sött öl med lite humle, som ett gruitöl eller en kvadrupel. En fyllig stil, som är mörk i färgen. Det söta neutraliserar hettan.”
Servera öl
I många länder är regeln att skummet på öl ska vara två fingrar tjockt efter det hällts upp i glaset. ”Det är verkligen en standard för pilsner”, förklarar Jelle. ”Vad gäller specialöl är skummet tjockare för det ena ölet än för det andra. Ett tunnare skum är inte så dumt, eftersom du faktiskt vill känna ölets aromer i näsan. Häll upp veteöl som weizenbier och witbier ganska lugnt. Vete innehåller mycket protein, som tillsammans med koldioxid, kan ge mycket skum i ölet.”
Vilket glas?
”Glasets form är också viktigt. Karaktären hos underjästa öl, som pilsner och källaröl, är att de ofta luktar lite unket. Även om de fortfarande är goda. Dessa häller du upp i ett rakt glas med en liten öppning. Genom att skumma av, skapar du ett lager vatten på skummet som konserverar aromerna. Därför kan du smaka av aromerna, men inte känna dem på lukten. Överjästa öl, specialölen, innehåller trevliga aromer som örter och frukt. Dessa aromer känner du på lukten, så dem häller du upp i ett glas på fot.”
Så provar du öl bäst
För att prova ditt öl på bästa möjliga sätt, har Jelle ett sista tips: ”Ta en liten klunk i munnen. Av den sväljer du en del och har kvar en del i munhålan. När du har svalt ölet, kommer det in syre genom näshålan. Då känner du ölets doft och samtidigt dess smak.”
| ÖLSORT | EGENSKAPER | GOTT TILL |
| Lager. Alla underjästa ölstilar, oftast pilsner | Ett friskt lättdrucket öl. Lite beskt, ibland lite sött. | Lätta rätter och råa rätter som råbiff, ostron och ibland ceviche. |
| Porter/ Stout | Dessa öl kan man se som cappuccinon (porter) och kaffet (stout), då porter i allmänhet är något sötare. Båda stilar innehåller kraftigt rostad malt, därav kopplingen till kaffebönor och den rostade smaken. Men även karamell, bitter choklad och umami. Tydliga skillnader i smak men även många likheter. | Stout med ostron. Båda ölstilarna passar till grillat rött kött (om eventuell sås inte är för dominant i smaken), hamburgare, vegoburgare, oliver, lagrad getost, nederländska sirapsvåfflor och choklad. |
| IPA (India Pale Ale) | Ju färskare humle som används, desto mer arom och smak av humlesorterna känner man. Fruktigt och beskt. På grund av beskan, dominerar denna smak snabbt när den dricks tillsammans med mat. Därför är en IPA ofta svår att kombinera. | Grillat rött kött som biffar, blåmögelostar och rå eller torkad skinka. Fylliga IPA:s är även goda att servera till cheesecake. |
| Blond | Något beskt, ganska fruktigt och en typisk sötma. | Fylliga och lite fetare fiskrätter. |
| Tripel | Ljust och kraftigt. Låg beska, fylligt och sött med toner av mogen gul och torkad frukt. | Tyngre fiskrätter, vegetariska rätter med mycket jordiga toner, kalvkött, kyckling, kalkon, jätteräkor och hummer. |
| Dubbel | Alltid mörk till färgen, men är inte kraftig stil. Ofta lätt rostad med toner av nötter och karamell. | Lätta hösträtter med fågel, sallader med nötter och russin och bisque. |
| Saison | Säsongsöl för lantarbetare i Belgien från förr. En stil som är torr, rustik, mycket törstsläckande och kan smaka lite svavelaktig. | Somriga rätter, till exempel grillade jätteräkor eller hummer. |
NYHETSBREV
Vill du få de senaste nyheterna via e-post? Prenumerera då på vårt nyhetsbrev Inspiration Today och få mer smak i din inkorg. Då får du automatiskt de senaste nyheterna om evenemang, de godaste recepten, praktiska tips och mycket mer!
THE BIG GREEN EGG COMMUNITY
Låt dig inspireras och få ut mer av ditt Big Green Egg! Fördjupa dig i en värld full av kulinariska möjligheter! Ställ frågor och dela dina erfarenheter via Facebook (BigGreenEggSverige) och Instagram (BigGreenEggSverige). Tagga @BigGreenEggSverige, använd taggarna #TheEvergreen och #forevergreen och get featured! Vi är makers av fina minnen. Är du med?