Baka surdegsbröd i ditt Big Green Egg

Oavsett om du kallar det surdeg eller sourdough, är tillagningsmetoden exakt densamma. Detta beror på att de är olika namn på samma bröd, som du för övrigt kan göra i många olika varianter. Vad de har gemensamt är att brödet jäser tack vare tillsatsen av surdeg. Men vad är det egentligen som gör surdegsbröd så speciellt? Hiljo tvekar inte: “Processen. Med en surdeg startar du jäsningen av degen på ett naturligt sätt, vilket ger en god och vacker skorpa och ger inkråmet, brödets insida, extra fin textur. Själva surdegen gör du av mjöl och vatten. Blandningen kommer att jäsa tack vare de bakterier och vilda jästsvampar som finns i luften. Det sker en spontanjäsning, vilket gör processen mycket speciell.”

Starta en surdeg

“Tack vare dessa bakterier och mikroorganismer är varje surdeg unik”, fortsätter Hiljo. “Även om du använder mjöl eller siktat mjöl från samma sädesslag. Din surdeg bildas i den behållare där du startar och låter den jäsa. Som ett resultat av detta utvecklar du en unik kultur. För att starta en surdeg som du kan börja baka med behöver du sammanlagt sju dagar, och därmed tålamod. Tiden kan ses som en oumbärlig ingrediens tillsammans med mjöl, vatten och nödvändiga bakterier

Dag 1

Värm 50 g vatten till en temperatur på 40 °C. Hälldetta tillsammans med 50 gram vetemjöl i en ren (stor) glasburk och blanda ordentligt. Förslut glasburken och ställ den på en varm plats, där temperaturen är cirka 25 °C.

Dag 2

Väg 50 gram av blandningen från dag 1 och lägg tillbaka den i grötburken, resten av blandningen behövs inte. Värm 100 g vatten till 40 °C och blanda det med 100 g vetemjöl i blandningen.

Dag 3 till 7

Upprepa momenten från dag 2 varje dag. Efter några dagar börjar degen att jäsa. Du kan se detta eftersom den kommer att bubbla. På dag 7 är din surdeg eller surdegsstarter klar att baka med och tillsätta i ditt brödrecept. Om din glasburk är tillräckligt stor kan du också väga upp en större mängd deg, så länge du behåller förhållandet en del deg, två delar ljummet vatten och två delar mjöl. Perfekt när du vill baka flera surdegsbröd eller använda den dagliga resten till ett annat recept. Du behöver nämligen inte slänga den. Om du har 200 gram av resten, kan du blanda den med 100 gram mjölk, 1 äggula och en matsked socker för en god pannkakssmet. Och dessa pannkakor? Du steker dem naturligtvis i Big Green Egg!

Smaken av surdeg

På detta sätt kan du göra olika surdegsstarters, till exempel baserade på rågmjöl, fullkornsmjöl eller dinkel. Men du kan också dela upp en befintlig surdegsstarter baserad på t.ex. vetemjöl och börja mata en del av den med till exempel rågmjöl, fullkornsmjöl eller dinkel. Du kan styra surdegens syrahalt och därmed smaken på ditt bröd, bland annat genom temperaturen där du förvarar surdegsstartern. Hiljo: “En surdeg innehåller både ättiksyrabakterier och mjölksyrabakterier. Vid temperaturer under 20 °C får du fler ättiksyrabakterier. Om du låter surdegen jäsa vid en temperatur på 27 °C och högre, är det bra för mjölksyrabakterierna, som är lite mjukare i smaken. Tyngre bröd, till exempel rågbröd, kräver mer syra för att det ska gräddas ordentligt. Då talar man också om att lägga till syra i receptet i form av surdeg.”

Do’s & don’ts

Att göra en surdeg verkar vara en barnlek, men det betyder inte att inget kan gå fel. Övning ger färdighet i det här fallet. “Din blandning för att göra en surdeg kanske inte jäser”, säger Hiljo. “Detta beror ofta på temperaturen. Om vattnet som du tillsätter är för kallt eller om du ställer degen på en för kall plats, har den svårt att komma igång. Den behöver verkligen den där temperaturen för att komma till liv. Ju lägre temperatur, desto längre tid tar det. Jag rekommenderar ofta att man förvärmer ugnen till ca 100 °C och låter den svalna något, och sedan ställer in glasburken med blandningen i ugnen. Värmen håller sig väl i den här miljön och du stimulerar jäsningen. När du startar en surdeg behöver du en konstant temperatur. Du kan också ställa glasburken på fönsterbrädan, ovanför elementet. Se till att temperaturen alltid är högst 40 °C, eftersom jästcellerna dör vid en högre temperatur.”

Förvara surdegen

Nu kanske det är så att du bara vill baka ett surdegsbröd då och då och inte vill äta pannkakor för ofta. “Då kan du även förvara en surdeg i kylskåpet”, råder Hiljo. “Tack vare den låga temperaturen håller du surdegen vilande och du kan hålla den vid liv i ungefär två veckor utan att mata surdegen. Surdegen kan frigöra lite vatten genom att göra sig liten och skydda sig själv. Det spelar ingen roll, du kan väcka liv i surdegen och få den i bra skick igen. Ta ut surdegen ur kylskåpet en dag innan du ska tillsätta den i ditt brödrecept och rör om. Därefter kan du starta om surdegen genom att tillsätta en del surdeg, två delar ljummet vatten och två delar mjöl igen. Jäsningen kommer igång igen inom några timmar.”

Frysa surdeg

“Ett annat alternativ är att frysa in (eventuellt en del av) surdegen i en behållare med lock. Då behöver du lite längre tid för att återaktivera din surdeg. Låt först surdegen tina i kylskåpet i en dag innan du startar den igen och matar den varje dag. Inom två till tre dagar är din surdeg klar att baka med igen.”

Har du gjort en surdeg? Då är det dags att baka ett surdegsbröd i ditt Big Green Egg, så att du kan smaka på resultatet. Speciellt för dig delar Hiljo med sig av ett gott recept på surdegsbaguetter.