Täydellinen pizza Big Green Eggistä

Vincenzo ymmärtää pizzanleivonnan taidon läpikotaisin, onhan hän syntynyt ja kasvanut napolilaisena, hänen pizzansa ovat voittaneet useita palkintoja, ja hänen ravintolansa on jo vuosia ollut maailman 50 parhaan pizzerian joukossa. Mitä erityistä Vincenzon pizzoissa on? Se, että pizzataikina saa aikaa kehittyä, ja raaka-aineiden laatu. Vincenzo: “Minulle taikina on pizzan sankari, mutta myös muut ainesosat ovat erittäin tärkeitä. Pohjan on oltava ilmava ja pehmeä, ja siinä on oltava hyvä purutuntuma.”

Kontrolloitu prosessi

“Suolaa ei saa koskaan lisätä samaan aikaan hiivan kanssa, sillä se kumoaa sen vaikutuksen”, Vincenzo jatkaa. “Taikina vaivataan ensin ja vasta sitten lisätään suola ja tilkka vettä, joka pidetään erillään. Tämä johtuu siitä, että suola vetää puoleensa vettä, eikä haluta, että lisätty suola vetää vettä taikinasta. Silloin on vaarana, että taikina hajoaa. Suolaa ei muuten lisätä vain maun vuoksi, vaan se tekee taikinasta kiinteämmän ja auttaa myös hallitsemaan kohoamisprosessia. Resepteissä mainitaan usein, että tarvitset haaleaa vettä, mutta se lisää taikinan hajoamisen mahdollisuutta. Peruspizzataikinaan käytän aina 5-10 °C vettä. Näin taikina fermentoituu ennen kuin se nousee. Tämän seurauksena prosessi kestää pidempään, mutta se on hallittu. Se hyödyttää taikinan makua ja rakennetta.”

Taikinan fermentoituminen ja kohoaminen

Vincenzo: “Taikinan fermentoitumisen ja kohoamisen aikana on tärkeää, että taikinaa sisältävä kulho peitetään ilmatiiviisti kelmulla, ei koskaan liinalla. Näin siihen ei pääse happea ja prosessi tapahtuu taikinan omassa ympäristössä. Taikinan tuottama lämpö pysyy tässä ympäristössä, ja sitä tarvitaan, jotta prosessi sujuisi moitteettomasti. Kun taikina on annosteltu ja muotoiltu, taikinapallot asetetaan suljettavaan muovirasiaan, jonka koolla on ratkaiseva merkitys. Tämä johtuu siitä, että se ei saa olla liian suuri, jolloin taikina nousee ja taikina vetäytyy. Kuusi taikinapalloa, joista kukin on noin 250 grammaa, asetetaan 30 x 40 senttimetrin kokoiseen astiaan.”

Ultimaattinen pizzataikina

Siinä kaikki peruspizzataikinasta. Halutessasi voit siirtyä seuraavalle tasolle ja valmistaa ultimaattisen pizzataikinan. Tässä prosessissa valmistetaan ensin jauhoihin, veteen ja hiivaan perustuva esifermentointi, jolloin taikinasta – ja siten pohjasta – tulee entistäkin maukkaampi ja aromaattisempi pitkällisen fermentoitumisprosessin ansiosta. Sinun tarvitsee vain sekoittaa eikä vaivata esitaikinan aineksia, ja se on kiinteämpää kuin lopullinen taikina. Vincenzo: “Tärkeä yksityiskohta esifermentin valmistuksessa on lisättävän veden lämpötila. Käytän tähän 55-sääntöä. Lähtökohdaksi otetaan luku 55, josta vähennetään jauhojen lämpötila ja huoneenlämpötila. Jäljelle jäävä luku on haluttu veden lämpötila. Näin säädät esifermenttisi lämpötilan, ja se on 16-18 °C välillä.”

Pizzapohjan muotoilu

Viimeisen kohotuksen jälkeen seuraa pizzapohjan muotoilu eli taikinapallon venyttäminen. Vincenzo: “Käytän tähän aina reilusti semolaa enkä jauhoja tai mannasuurimoita. Semola valmistetaan kovasta vehnätyypistä, joten se ei juurikaan tartu taikinaan. Jauhot ja mannasuurimot tarttuvat, ja ne palavat leivonnan aikana ja aiheuttavat kitkerän maun. Ja sitä et halua! Muotoile pizzataikina venyttämällä ja painamalla pallo tasaiseksi pohjaksi. Älä tee tätä vain keskeltä, vaan pizzapohjan tulee olla tasaisen paksu. Ota huomioon myös, että taikinapallon yläosasta on tultava pizzapohjan yläosa; tämä johtuu siitä, että se on hieman kuivempi kuin pohja, mikä vaikuttaa siihen, miten pizzasi kohoaa paistamisen aikana, ja se on parempi kastikkeelle ja täytteelle.

Salaisuus kastikkeen takana

Nyt kun sinulla on täydellinen taikinapohja, on tärkeää päällystää se kunnolla tomaattikastikkeella ja täytteillä. Sivele pizzapohjalle noin 100 grammaa kylmää kastiketta. Mutta mikä tarkalleen ottaen on hyvän kastikkeen salaisuus? “Kastike ei saa olla liian vetistä”, Vincenzo neuvoo. “Voit tarvittaessa siivilöidä sen ylimääräisen kosteuden poistamiseksi. Periaatteessa et keitä tomaatteja kastiketta varten. Peruspizzan ja Ultimaattisen pizzan resepteissä tosin tein poikkeuksen, ja paistoin tomaatit Big Green Eggissä luodakseni lisätyn makuvivahteen. Älä myöskään soseuta tomaattikastiketta sauvasekoittimella tai tehosekoittimessa. Tämä hajottaa siemenet, jolloin kastikkeesta tulee oranssia. Helpota tarvittaessa työtaakkaasi kuorittujen pomodori-purkkitomaattien avulla, jotka murskaat tai jauhat ruokamyllyssä. Se on helppoa, nopeaa ja saat täydellisen kastikkeen.”

Täytevinkkejä

Myös täytteiden kohdalla ainesosien on oltava kylmiä, eivätkä ne saa olla liian kosteita. “Ota myös huomioon täytteiden paistoaika”, Vincenzo neuvoo. “Jos jokin ainesosa kypsyy 30 sekunnissa, kun taas sinä paistat pizzaa 5 minuuttia, on parempi jättää tämä ainesosa pois. Laita aina pohjalle tuoreet yrtit, jotta ne eivät pala ja raasta aina juusto pizzan päälle paistamisen jälkeen, sillä sekin palaa. Pizzan kuumuus saa juuston sulamaan hetkessä. Jos haluat päällystää pizzan esimerkiksi Parmankinkulla, tee sekin jälkikäteen. On tuhlausta antaa huolellisesti kuivatun aineksen paistua. Lopuksi, älä päällystä pizzaa liian monella ainesosalla. Liian suuri määrä kastiketta ja/tai täytettä voi tehdä pizzasta läpimärän. nNeassa asiakkaat eivät myöskään voi pyytää ylimääräistä täytettä, koska silloin pizza ei ole tasapainoinen. Loppujen lopuksi haluan tarjoilla parhaita pizzoja, joita asiakkaamme ovat ikinä maistaneet!”, Vincenzo päättää.