Ahumado
¿Te apetece preparar salmón ahumado en caliente casero, una deliciosa pechuga de pato ahumada o pulled pork? ¡Puedes hacerlo todo tú mismo en tu Big Green Egg! Gracias a su tapa, puedes convertir fácilmente este kamado en un ahumador y aportar aún más sabor a tus ingredientes.
Ahumar en el Big Green Egg
El ahumado surgió originalmente por la necesidad de prolongar la conservación de los alimentos. Además, permitía que estos quedaran ya cocinados y adquirieran un delicioso aroma. Al principio, el objetivo no era utilizar el ahumado como técnica para aportar sabor, pero el humo acababa dando a los alimentos un sabor delicioso. Por eso, hoy en día el ahumado sigue siendo una técnica de cocción muy popular, utilizando la madera como un aromatizante natural. Descubre más sobre el ahumado en caliente en el Big Green Egg.
¿Qué madera para ahumar debes elegir?
Para utilizar tu Big Green Egg como ahumador mediante la técnica de ahumado en caliente, necesitarás madera para ahumar, ya sea en forma de Wood Chips, Wood Chunks o Wooden Grilling Plank. Pero ¿cómo saber si debes utilizar Wood Chips, Wood Chunks o una Wooden Grilling Plank?
Técnicas de ahumado para cada plato
En realidad, es muy sencillo. Utiliza los Wood Chips, de menor tamaño, para sesiones de ahumado cortas de hasta aproximadamente media hora. Son ideales para ahumar y cocinar pescado, aves y piezas de carne que no sean demasiado gruesas, pero también para ahumar ingredientes como el cuscús.
¿Tienes pensado realizar un ahumado más largo para una pieza de carne grande y deliciosa? Entonces opta por Wood Chunks, ya que mantienen el humo durante más tiempo.
Puedes poner los Wood Chips en remojo, pero no es necesario. A veces se dejan en remojo para evitar que se prendan. Sin embargo, como cerrarás la tapa del kamado inmediatamente, cualquier llama se apagará rápidamente debido al suministro limitado de oxígeno.
¿Cómo ahumar en un kamado?
Te lo explicamos paso a paso. Para las sesiones de ahumado con Wood Chips y Wood Chunks, la configuración de tu Big Green Egg es la misma.
Una vez que el kamado haya alcanzado la temperatura adecuada, esparce un puñado de Wood Chips sobre el carbón encendido o coloca uno o dos Wood Chunks encima. A continuación, coloca el Heat Shield y, debajo, un Drip Tray para recoger la grasa que pueda desprenderse y mantener limpio el Heat Shield.
Después, coloca el Stainless Steel Grid en el kamado y sitúa encima el ingrediente que quieras ahumar. Por ejemplo, si vas a ahumar una buena pieza de panceta de cerdo, una pieza de carne de la parte trasera o una pechuga de pato, colócala con la capa de grasa hacia arriba. De esta forma, el delicioso sabor de la grasa irá impregnando la carne a medida que se derrite.
La temperatura perfecta para ahumar
Cuando ahúmes con Wood Chips o Wood Chunks, generalmente debes mantener una temperatura de entre 70 y 120 °C.
Los ingredientes más finos que necesitan alcanzar una temperatura interna más baja, así como ingredientes como la fruta que no necesitan cocinarse, deben ahumarse entre 70 y 90 °C. Esto permite que el humo tenga tiempo suficiente para aportar su sabor sin que el ingrediente se cocine demasiado rápido.
Las piezas más grandes, como el cuello y/o la paleta de cerdo para preparar pulled pork o, por ejemplo, el brisket, pueden ahumarse a temperaturas más altas, de entre 90 y 120 °C, ya que necesitan más tiempo para cocinarse por completo.
Al calentar el Big Green Egg, ten en cuenta que la temperatura del interior del kamado bajará aproximadamente entre 40 y 50 °C al introducir el Heat Shield. Por ello, debes calentar el EGG a una temperatura superior a aquella a la que quieras realizar el ahumado.
Ahumado con Wooden Grilling Plank
¿Cómo se utiliza una Wooden Grilling Plank?
Cuando utilices una Wooden Grilling Plank, no debes utilizar un Heat Shield. Simplemente coloca la tabla previamente humedecida, con el alimento encima, directamente sobre el Stainless Steel Grid de tu Big Green Egg.
Esto hará que la parte inferior de la tabla se vaya consumiendo lentamente y genere humo. Para este método de ahumado, mantén una temperatura en la cúpula de entre 175 y 225 °C.
Este método es ideal para ingredientes delicados como filetes de pescado, gambas, vieiras, verduras, aceitunas y pequeños platos.
¿Cuánto tiempo debes ahumar?
La duración del proceso de ahumado depende del ingrediente que quieras ahumar.
Por ejemplo, un filete de salmón solo necesita entre 15 y 45 minutos, mientras que una pieza grande de panceta de cerdo, una deliciosa pierna de cordero o un jamón con hueso pueden necesitar horas de ahumado.
Ten en cuenta que un exceso de humo puede dar lugar a un sabor amargo, mientras que un sabor ahumado más suave también dará un resultado delicioso. Empieza poco a poco, especialmente con ingredientes pequeños y delicados, y controla la temperatura interna deseada del ingrediente.
Consejos para conseguir un sabor ahumado sutil
Además de los diferentes tipos de madera para ahumar, también existen distintos «sabores» que dependen del tipo de madera.
Las maderas de árboles frutales, como el manzano y el cerezo, tienen un sabor bastante suave, mientras que el mezquite y el nogal americano (hickory) aportan un aroma ahumado más intenso.
Como regla general, los ingredientes de sabores suaves combinan mejor con un tipo de madera también suave. Por el contrario, para ingredientes que ya tienen mucho sabor —por ejemplo, gracias a un rub o una marinada— puedes elegir sin problema una madera que aporte un sabor más intenso.
La pecana combina generalmente bien con todo tipo de ingredientes.
Con estas pautas generales, puedes experimentar tanto como quieras con los sabores de los diferentes tipos de madera para ahumar. ¡Diviértete probando! Así descubrirás tus combinaciones favoritas.
¿Quieres saber más sobre las combinaciones de sabores? Entonces echa un vistazo a las preguntas frecuentes.
-
¿Qué plato es mejor para empezar a ahumar en un Big Green Egg?
Si vas a ahumar alimentos en el Big Green Egg por primera vez, el salmón, el pollo, la pechuga de pato, la panceta de cerdo o el cuello de cerdo son buenas opciones. Estos ingredientes ofrecen resultados relativamente rápidos y permiten apreciar claramente cómo el ahumado influye en el sabor y la textura.
-
¿Qué tipo de madera para ahumar combina con cada ingrediente?
- Manzano: aporta un sabor suave y dulce al pescado, el marisco y las aves, como el pollo y el pavo. También combina muy bien con el cerdo y la ternera.
- Cerezo: es una opción que gusta a todo el mundo gracias a su sabor suave y afrutado. Combina muy bien con pescado, cordero, todo tipo de caza, pato, ternera y cerdo. Los pimientos y los frutos rojos también combinan muy bien con la madera de cerezo.
- Pecana: aporta un sabor ligeramente a fruto seco al pescado y las aves. Combina especialmente bien con la caballa, así como con la ternera, las aves de carne oscura, el pato, la caza y el chocolate con leche. Es, por tanto, una auténtica madera todoterreno.
- Hickory: tiene un sabor ahumado y especiado intenso. Combina bien con ternera, cerdo especiado y todo tipo de caza, y también es excelente para ahumar frutos secos. Es especialmente adecuada para platos ahumados y especiados, como los clásicos del BBQ americano, por ejemplo, el pulled pork.
- Mezquite: aporta a los filetes y las chuletas de cerdo un delicioso sabor especiado y ligeramente intenso. Combina bien con ternera, cerdo y caza especiados. Se utiliza habitualmente para preparar pulled pork y brisket.
- Roble: tiene un aroma de intensidad media y es adecuado para todo tipo de carnes, especialmente para piezas grandes. La ternera combina especialmente bien con el roble, por lo que, al igual que el hickory, es perfecto para preparar brisket.
-
¿Qué ingredientes absorben más sabor del humo?
Los ingredientes con un mayor contenido en grasa suelen absorber los sabores ahumados con mayor intensidad. Algunos ejemplos son el salmón, la pechuga de pato, la panceta de cerdo, la paleta de cerdo y el brisket.
Las partículas de grasa atrapan eficazmente los compuestos aromáticos del humo, aportando a estos platos un sabor intenso y profundo.
-
¿También se pueden ahumar frutas, verduras y otros ingredientes vegetales?
Sí. El ahumado no es solo para la carne y el pescado.
Verduras como el maíz dulce, los pimientos, la coliflor y la calabaza adquieren una mayor profundidad de sabor al ahumarse. También puedes aportar un toque de sabor diferente a ingredientes como frutos secos, tofu y fruta ahumándolos en el Big Green Egg.
-
¿Por qué algunos platos ahumados tienen un sabor amargo?
El sabor amargo suele deberse a un exceso de humo o a que el humo no se ha generado correctamente. Para obtener los mejores resultados, utiliza una cantidad limitada de madera para ahumar y asegúrate de mantener una temperatura estable y un humo limpio y ligero.
-
¿Se puede utilizar una Wooden Grilling Plank para platos distintos del salmón?
Por supuesto. Una Wooden Grilling Plank de cedro o aliso sirve para mucho más que para cocinar pescado.
Algunos ejemplos son gambas, vieiras, filetes de pollo, verduras, queso o pequeños platos. La tabla aporta un sutil sabor ahumado y, además, permite conseguir una presentación muy atractiva.
-
¿Por qué es necesario mantener una temperatura baja durante las sesiones de ahumado largas?
Las piezas grandes de carne, como el brisket y el pulled pork, contienen una gran cantidad de tejido conectivo. Al cocinarlas lentamente a baja temperatura, el tejido conectivo tiene tiempo de descomponerse. El resultado final es una carne tierna y jugosa.
-
¿Cuáles son los errores más comunes al ahumar alimentos?
Los errores más habituales son utilizar demasiada madera para ahumar, dejar que la temperatura suba demasiado, abrir la tapa con demasiada frecuencia y no prestar atención a la temperatura interna del ingrediente.
Inspiration Today / Boletín
Si quieres recibir las recetas más deliciosas por correo electrónico, suscríbete a nuestra newsletter 'Inspiración Hoy' y añade sabor a tu bandeja de entrada. ¡Eso es todo lo que tienes que hacer para recibir las últimas noticias sobre eventos, recetas especiales para tu EGG, consejos prácticos y mucho, mucho más!
