Préparations surprenantes: saumon en papillote, tourte et pastèque grillée

ENTRÉE

saumon en papillote aux salicornes et au beurre de crevettes

PLAT PRINCIPAL

tarte aux légumes grillés et gorgonzola

DESSERT

pastèque grillée accompagnée d’un granité au gin tonic

SAUMON EN PAPILLOTE

Allumez le Big Green Egg et préchauffez-le à 120 °C avec le convEGGtor et la grille standard en inox à l’intérieur. Sortez le beurre du réfrigérateur et laissez-le ramollir à température ambiante.

Ôtez les têtes des crevettes et coupez-les en deux. Couvrez et réservez les queues au réfrigérateur. Répartissez les têtes sur la grille du Big Green Egg, fermez le couvercle et laissez-les cuire 20 minutes environ

Retirez les têtes de crevettes de l’EGG et laissez-les refroidir complètement sans les mettre au réfrigérateur. Dans l’intervalle, retirez le pédoncule et les graines du piment et en hachez finement la chair.

Broyez les têtes de crevettes refroidies dans un mortier ou avec un moulin à café jusqu’à obtenir une poudre, puis incorporez cette poudre au beurre avec le piment finement haché et salez à votre goût. Couvrez et réservez au réfrigérateur. Le fait de préparer le beurre la veille permettra aux saveurs de bien s’imprégner.

TARTE AUX LÉGUMES

Sortez la grille de l’EGG avec la pince à gril et retirez le convEGGtor en vous servant du gant Pit Mitt. Placez la grille en fonte dans l’EGG à l’aide de l’extracteur, fermez le couvercle et amenez l’EGG à une température de 200  C.

Lavez les légumes et coupez les courgettes et les aubergines en tranches d’environ 1,5 cm d’épaisseur. Coupez les poivrons en deux, retirez le pédoncule et les graines et coupez-les en gros morceaux. Coupez l’extrémité dure des asperges. Posez les légumes dans un grand plat, arrosez généreusement d’huile d’olive, salez et mélangez délicatement.

Répartissez les légumes sur la grille de l’EGG et faites-les griller de chaque côté jusqu’à ce qu’ils soient tendres. Retirez les légumes de la grille, coupez les asperges en quatre et remettez tous les légumes dans le plat. Sortez la grille en fonte de l’EGG avec l’extracteur, placez le convEGGtor à l’aide du gant Pit Mitt et posez la grille en inox à l’intérieur. Ramenez l’EGG à une température de 180 °C.

Graissez un moule à charnière de 26 cm de diamètre avec de l’huile d’olive et garnissez-le de pâte feuilletée. Dans un saladier, battez les œufs, ajoutez la crème fraîche et le parmesan et poivrez. Répartissez la moitié des légumes grillés sur la pâte et versez par-dessus environ la moitié du mélange aux œufs. Répartissez ensuite le reste des légumes et ajoutez le reste du mélange.

Posez le moule sur la grille, fermez le couvercle de l’EGG et laissez cuire la tarte 45 minutes environ. Retirez le moule de l’EGG, fermez le régulateur de ventilation et posez le bouchon en céramique sur la cheminée afin de stopper la combustion du charbon de bois. Laissez la tarte refroidir à température ambiante ; en la faisant réchauffer ultérieurement, elle sera plus facile à découper en belles parts triangulaires. Si la tarte est prévue pour le lendemain, elle peut être conservée, couverte, à température ambiante.

PASTÈQUE GRILLÉE

Coupez deux belles tranches d’environ 2 cm d’épaisseur dans la partie centrale de la pastèque. Enveloppez-les dans du film étirable et stockez-les au réfrigérateur. Retirez la peau du reste de la pastèque et coupez la chair en morceaux. Réservez 300 grammes pour le granité et mangez le reste si vous le souhaitez.

Dans une casserole posée sur le fourneau, faites chauffer 100 ml de tonic avec le sucre jusqu’à ce que ce dernier soit fondu. Versez le mélange dans un blender ou un robot, ajoutez les 300 grammes de pastèque, le reste de tonic, le gin et 10 grandes feuilles de menthe et mixez pour obtenir une consistance lisse. Passez la purée dans un tamis, récupérez le jus dans la lèchefrite ronde (ou un autre récipient peu profond) et placez le tout au congélateur. Au bout de 3 heures, remuez la préparation pour éviter la cristallisation. Laissez-la prendre encore au moins 3 heures au congélateur.

SAUMON EN PAPILLOTE (Le jour même)

Décortiquez les crevettes et jetez les carapaces. Coupez les crevettes en deux dans le sens de la longueur et retirez le tube digestif. Découpez le saumon en 8 morceaux égaux. Coupez les feuilles du fenouil, tranchez le bulbe en deux et émincez-le. Lavez les salicornes et jetez les tiges éventuellement trop dures.

Étalez une feuille de papier de cuisson (format A3) dans la longueur sur le plan de travail et déposez un quart du fenouil sur le tiers inférieur de la feuille. Ajoutez par-dessus deux morceaux de filets de saumon et, sur chaque filet, deux crevettes coupées en deux. Terminez en ajoutant un quart des salicornes et une cuillère à soupe de beurre de crevettes.

Pliez le papier en deux et rabattez deux fois chaque bord pour fermer hermétiquement la papillote. Répétez l’opération avec les ingrédients restants de façon à avoir quatre papillotes. Réservez les papillotes au réfrigérateur jusqu’à la cuisson.

Conseil!
Cette recette nécessite environ 50 grammes de beurre de crevettes ; le reste peut se conserver environ deux semaines au réfrigérateur. Servez-le, par exemple, comme garniture à tartiner sur un morceau de baguette.

SAUMON EN PAPILLOTE

Allumez le Big Green Egg et préchauffez-le à 150 °C avec le convEGGtor et la grille en inox standard à l’intérieur. Placez les papillotes de saumon sur la grille à l’aide d’une spatule, fermez le couvercle de l’EGG et laissez cuire 12 à 15 minutes jusqu’à ce que le papier soit légèrement bombé.

Retirez les papillotes de l’EGG et déposez une papillote sur chaque assiette. Ouvrez chacune d’entre elles en découpant soigneusement le papier de cuisson à table.

TARTE AUX LÉGUMES

Faites chauffer l’EGG jusqu’à 180 °C. Coupez le gorgonzola en petits morceaux, effeuillez les brins de romarin et répartissez-les sur la tarte aux légumes. Posez le moule sur la grille, fermez le couvercle de l’EGG et faites réchauffer 20 minutes environ. Retirez le moule de la grille, enlevez délicatement l’anneau et coupez la tarte en fines parts triangulaires. Servez avec une salade verte.

PASTÈQUE GRILLÉE

Placez quatre verres au congélateur. Sortez la grille de l’EGG avec la pince à gril et retirez le convEGGtor en vous servant du gant Pit Mitt. Placez la grille en fonte dans l’EGG à l’aide de l’extracteur, fermez le couvercle et amenez l’EGG à une température de 200 °C.

Coupez les deux tranches de pastèque en quatre morceaux triangulaires et enfoncez une pique à brochette solide à travers la peau et la chair de chaque morceau, de manière à créer une sorte de sucette. Faites griller brièvement les morceaux de pastèque de chaque côté, tournez-les éventuellement d’un quart de tour pour obtenir un joli quadrillage.

Sortez le granité et les verres du congélateur et répartissez le granité dans les verres. Décorez avec de la menthe et servez avec la pastèque grillée.