L'EGG et les produits de saison: champignons des bois, paleron de chevreuil avec potiron et tarte aux châtaignes et au caramel

ENTRÉE

Toast accompagné de beurre au poireau et de champignons des bois

PLAT PRINCIPAL

Jarret de cerf braisé dans du poireau, accompagné de citrouille grillée, de panais et de compote d’airelles rouges

DESSERT

Tarte au caramel et aux châtaignes

TOAST

Coupez, de préférence un jour à l’avance, le blanc de poireau le plus finement possible, mélangez les morceaux au beurre et incorporez les graines de cumin.

JARRET DE CERF 1

Demandez à votre boucher de retirer la membrane recouvrant le jarret ou retirez-la vous-même. Remplissez une grande marmite d’eau et faites porter à ébullition. Coupez les racines du poireau, retirez les feuilles externes et faites blanchir les feuilles restantes dans l’eau bouillante jusqu’à ce qu’elles deviennent légèrement tendres (env. 30 secondes). Jetez l’eau bouillante, plongez le poireau dans de l’eau glacée pour le faire refroidir puis jetez de nouveau l’eau. Égouttez bien le poireau.

Allumez le Big Green Egg en préchauffez-le à 150 °C. Salez et poivrez le morceau de viande avant de l’envelopper de lard à barder. Sur le plan de travail, posez les feuilles de poireau dans la longueur en les chevauchant légèrement de sorte que la surface obtenue soit assez large pour accueillir le jarret à braiser. Posez ensuite les feuilles de poireau dans la largeur, puis de nouveau dans la longueur. Continuez en alternant jusqu’à ce que vous n’ayez plus de poireau. Placez le jarret de cerf dans la longueur sur les feuilles de poireau, enroulez les feuilles autour de la viande et maintenez l’ensemble avec de la ficelle alimentaire à la façon d’un rôti. Placez le convEGGtor dans l’Egg, posez la lèchefrite rectangulaire dessus et la remplir d’un peu d’eau. Placez la grille à l’intérieur de l’Egg, rabattez le couvercle et laissez monter la température.

Posez le rôti, au-dessus de la lèchefrite, sur la grille. Fermez le couvercle et laissez cuire env. 3 heures. Vérifiez de temps en temps s’il y a encore un peu d’eau dans la lèchefrite et ajoutez de l’eau si nécessaire afin d’éviter que les sucs de viande brûlent et pour obtenir un jus riche en saveurs.

Dans l’intervalle, lavez la citrouille et les panais et coupez-les en morceaux. Retirez les graines de la citrouille et arrosez généreusement les légumes d’huile de tournesol. Conservez au réfrigérateur dans un récipient fermé.

TARTE AU CARAMEL ET AUX CHÂTAIGNES 1

Coupez, pour la pâte, le beurre en petits morceaux et mélangez-les avec les ingrédients restants dans un saladier. Pétrissez bien, faites une boule de pâte et conservez-la dans dans du film alimentaire. Laissez-la reposer au moins 1 heure au réfrigérateur.

Placez entre temps la boîte de lait concentré dans une casserole remplie d’eau et portez à ébullition. Réduisez le feu et faites cuire au bain-marie une heure et demie pour obtenir du caramel. Afin d’éviter que la boîte de lait concentrée explose, assurez-vous qu’elle soit constamment immergée dans l’eau. Retirez la boîte de l’eau et laissez-la refroidir au moins une heure.

JARRET DE CERF 2

Retirez le rôti de la grille. Sortez la grille de l’EGG avec la pince à gril et retirez la lèchefrite rectangulaire du convEGGtor en vous servant du gant Pit Mitt. Reposez la grille, rabattez le couvercle et faites monter la température de l’Egg à 180 ºC pour la cuisson de la tarte. Laissez refroidir le rôti et le jus et réservez-les dans un plat couvert au réfrigérateur.

TARTE AU CARAMEL ET AUX CHÂTAIGNES 2

Entaillez les châtaignes à l’aide d’un petit couteau bien aiguisé et répartissez-les sur Plaque de cuissson perforée ronde en céramique. Posez la plaque perforée ronde en céramique sur la grille et rabattez le couvercle. Faites sauter les châtaignes 15 à 20 minutes en les retournant régulièrement.

Pendant ce temps, recouvrez un moule à tarte (ou à bord bas) de papier de cuisson. Sortez la pâte du réfrigérateur et étalez-la sur ½ cm d’épaisseur en prenant soin de fariner le plan de travail. Recouvrez le moule de pâte, coupez la pâte en trop (utilisez-la par exemple pour faire de délicieux petits gâteaux) et piquez le fond de tarte avec une fourchette. Retirez de la grille la plaque perforée ronde en céramique à l’aide du gant Pit Mitt et laissez refroidir les châtaignes. Posez le moule à tarte sur la grille, fermez le couvercle de l’EGG et laissez cuire le fond de tarte 35 minutes environ. Pelez les châtaignes. Éteignez l’Egg ou placez les accessoires nécessaires pour préparer les toasts.

JARRET DE CERF

Versez les airelles rouges, le sucre et le bâtonnet de cannelle avec un peu d’eau dans un poêlon en acier pouvant passer au four. Comme les airelles surgelées contiennent plus d’eau que les airelles fraîches, vous aurez moins besoin d’eau si vous employez des airelles de ce type. L’eau contribue à obtenir une compote de meilleure consistance. Placez le poêlon sur la grille, rabattez le couvercle et laissez cuire 15 minutes jusqu’à ce que les airelles soient éclatées.

Placez après 5 minutes environ les morceaux de panais et de citrouille sur la grille et faites griller des deux côtés. La citrouille est prête au bout de 8 à 10 minutes, le panais au bout de 12 minutes environ. Entre temps, coupez le rôti en tranches posez-les dans le jus de la lèchefrite. Recouvrez d’un film d’aluminium.

Retirez les légumes de la grille et maintenez-les au chaud sous un film d’alu. Posez la lèchefrite sur la grille pour réchauffer la viande et le jus. Retirez le bâtonnet de cannelle de la compote. Dressez les assiettes avec les morceaux de viande, les légumes et la compote et arrosez de jus de viande.

TARTE AU CARAMEL ET AUX CHÂTAIGNES

Ouvrez la petite boîte de lait concentré, versez le contenu dans un poêlon passant au four, ajoutez le whisky et placez le mélange sur la grille de l’Egg. Ajoutez les châtaignes sautées au mélange et répartissez la crème sur le fond de tarte. Laissez refroidir quelques minutes et saupoudrez d’une très légère pincée de sel de mer. Découpez la tarte et servez avec une boule de glace à la vanille.