Cuisson à la vapeur
Vous pensez que la cuisson à la vapeur exige l’utilisation d’un four vapeur, d’un cuit-vapeur ou d’un panier vapeur ? Pas si vous êtes l’heureux propriétaire d’un Big Green Egg, en fait, puisque la cuisson à la vapeur est l’une des nombreuses techniques de cuisson possibles avec ce kamado. Mais qu’est-ce qui fait qu’un Big Green Egg se prête si bien à ce type de cuisson, et comment procéder ?
La cuisson à la vapeur dans un Big Green Egg est plus facile que vous ne pourriez le penser et présente même un certain nombre d’avantages par rapport à la cuisson en mode vapeur dans un four vapeur ou un cuit-vapeur classiques. Un four vapeur doit notamment être nettoyé plus souvent qu’un four conventionnel et, pour la cuisson à la vapeur dans un cuit-vapeur, il va vous falloir soit un appareil spécial, soit un panier vapeur supplémentaire. Avec le Big Green Egg, ces accessoires s’avèrent totalement inutiles. Mais le principal avantage de la cuisson à la vapeur dans l’EGG reste la délicieuse saveur que vos ingrédients y gagnent.
Cuire à la vapeur
La cuisson à la vapeur n’est rien d’autre qu’une cuisson avec un fort taux d’humidité dans un environnement chaud. Grâce au couvercle et à la céramique de l’EGG, le taux d’humidité dans le kamado est déjà élevé, ce qui permet aux ingrédients de rester tendres et juteux. En les faisant cuire à la vapeur dans votre Big Green Egg, vous créez un taux d’humidité de l’air encore plus élevé, pour un résultat encore plus juteux. La solution la plus simple pourrait sembler être de placer un plat contenant de l’eau bouillante ou un autre liquide sur le convEGGtor, sous la grille de l’EGG, mais laissons cela à d’autres. Car il existe en fait une façon beaucoup plus simple de cuire à la vapeur, avec un résultat bien meilleur et plus savoureux.
Méthode directe ou indirecte
La cuisson à la vapeur dans votre Big Green Egg est une préparation qui peut être directe ou indirecte. Pour cela, outre vos ingrédients, vous n’avez besoin que de la grille en acier inoxydable fournie et d’une sauteuse ou d’un faitout en fonte. Ce processus de cuisson tire parti de la circulation de l’air à l’intérieur de votre kamado et de la réflexion de la chaleur par la céramique, ainsi que, pour la méthode directe, de la chaleur des braises (chaleur rayonnante). L’ingrédient cuit à la vapeur n’est pas en contact direct avec la chaleur, ce qui lui permet de cuire lentement malgré la température initiale élevée.
À quelle température faut-il cuire les aliments à la vapeur ?
Lors de la cuisson à la vapeur, la température initiale dans l’EGG doit être d’environ 220 °C. Pendant que le Big Green Egg préchauffe, coupez les légumes fermes (légumes-racines, tubercules ou choux) en bâtonnets de taille semblable afin qu’ils soient cuits en même temps. Vous pouvez aussi préparer des salicornes, par exemple, pour accompagner un plat de poisson. Une fois que le kamado a atteint la température souhaitée, placez sur sa grille la sauteuse contenant les légumes uniformément répartis, en ajoutant éventuellement le convEGGtor en dessous.
Comment créer de la vapeur pour cuire les aliments ?
Ajoutez environ 1 centimètre de liquide froid de votre choix dans la sauteuse, puis posez votre ingrédient de base sur les légumes en veillant à ce que ce dernier ne soit pas en contact avec le liquide. Car si votre ingrédient de base est en contact avec le liquide, vous n’allez pas le cuire à la vapeur, mais le pocher. Fermez ensuite le couvercle du Big Green Egg et ouvrez un peu plus le régulateur de ventilation et le rEGGulator. Cet apport supplémentaire d’oxygène va attiser vos braises, ce qui va rapidement faire chauffer le liquide dans la sauteuse. Au bout d’environ 6 minutes, le liquide devrait atteindre une température de 80 °C, après quoi de la vapeur commencera à se former. Au final, le liquide nécessaire à la cuisson à la vapeur atteindra une température de 100 °C. Veillez à ouvrir le moins possible le couvercle de l’EGG pendant la cuisson afin d’éviter que la vapeur ne s’échappe.
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Quels ingrédients peut-on cuire à la vapeur ?
Vous pouvez cuire une multitude d’ingrédients à la vapeur. Pensez par exemple à des légumes comme le brocoli, les carottes ou les asperges, des poissons, comme le saumon ou le cabillaud, des fruits de mer comme les moules ou les huîtres, ou encore des viandes et volailles comme les filets de poulet ou les lanières de bœuf maigre. En revanche, les viandes contenant beaucoup de graisse et/ou de tissus conjonctifs ne se prêtent pas à la cuisson à la vapeur. N’hésitez pas à faire des essais !
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Quels sont les temps de cuisson pour chaque ingrédient dans le cas de la cuisson à la vapeur ?
Le temps de cuisson dépend du produit que vous cuisez à la vapeur. Un filet de poisson sera cuit en 10 à 15 minutes, tandis qu’un filet de poulet aura besoin d’au moins 25 minutes de cuisson. Le temps de cuisson exact dépend de plusieurs facteurs, tels que la température initiale de l’ingrédient, la température dans votre kamado, la quantité de liquide et le temps nécessaire à la formation de vapeur. Afin de vous assurer que votre ingrédient est cuit, notamment pour la viande, le poisson et la volaille, vous pouvez utiliser un thermomètre à lecture instantanée. Pour les légumes, vérifiez s’ils sont cuits en les touchant, et pour les coquillages comme les moules, vérifiez que les coquilles sont bien ouvertes. Si vous cuisez à la vapeur un ingrédient que vous ne pouvez pas contrôler, nous vous recommandons de juger la cuisson à l’œil.
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Quel liquide utiliser pour cuire des aliments à la vapeur et leur donner encore plus de goût ?
Pour ce qui est du liquide utilisé, c’est à vous de choisir. L’eau est bien évidemment toujours une possibilité, mais en fonction de votre ingrédient de base, il peut également être agréable d’ajouter, par exemple, du vin blanc, du bouillon de poisson ou de volaille, ou même quelques gouttes de whisky. Une chose est sûre, le résultat sera moelleux et juteux à souhait, avec très certainement un goût de revenez-y ! Pendant la cuisson, les ingrédients s’imprègnent mutuellement de leurs saveurs et de l’arôme du charbon de bois. De ce fait, non seulement votre ingrédient de base et vos légumes en ressortent absolument exquis, mais le liquide est lui aussi toujours très riche en saveurs.
