Die perfekte Pizza aus dem Big Green Egg

Vincenzo versteht die Kunst des Pizzabackens wie kaum ein anderer. Der gebürtige Neapolitaner hat für seine Pizzen zahlreiche Auszeichnungen erhalten und sein Restaurant gehört seit Jahren zu den 50 besten Pizzerien der Welt. Das Besondere an Vincenzos Pizzen? Die Zeit, die der Pizzateig zum Gehen braucht, und die hohe Qualität der Zutaten. Vincenzo: „Für mich ist der Teig der Held einer Pizza, aber auch die anderen Zutaten sind sehr wichtig. Der Boden muss luftig und weich sein, mit einem schönen Biss.

Kontrollierter Verfahrensablauf

„Das Salz darf nie gleichzeitig mit der Hefe zugegeben werden, weil das die Wirkung der Hefe zunichte macht”, erklärt Vincenzo. „Zuerst wird der Teig geknetet, dann das Salz und ein Schuss Wasser, das separat aufbewahrt wird, hinzugegeben. Der Grund dafür ist, dass Salz Wasser anzieht und man nicht möchte, dass das hinzugefügte Salz dem Teig Wasser entzieht. Dann besteht die Gefahr, dass der Teig auseinander fällt. Das Salz dient übrigens nicht nur dem Geschmack, sondern macht den Teig auch fester und trägt dazu bei, dass der Teig besser aufgeht. In den Rezepten steht oft, dass man lauwarmes Wasser braucht, aber das erhöht die Wahrscheinlichkeit, dass der Teig nicht aufgeht. Für einfachen Pizzateig verwende ich immer Wasser mit einer Temperatur zwischen 5 und 10 °C. Das hat zur Folge, dass der Teig gärt, bevor er aufgeht. Das dauert zwar länger, aber der Prozess läuft kontrolliert ab. Das kommt dem Geschmack und der Textur des Teigs zugute.

Gärung und Aufgehen des Teigs

Vincenzo erklärt: „Während der Teig gärt und aufgeht, ist es wichtig, die Schüssel, in der sich der Teig befindet, luftdicht mit Frischhaltefolie abzudecken, niemals mit einem Tuch. Auf diese Weise kann kein Sauerstoff eindringen und der Gärprozess findet in der spezifischen Umgebung des Teigs statt. Die vom Teig erzeugte Wärme bleibt in dieser Umgebung und gewährleistet einen reibungslosen Ablauf des Vorgangs. Nachdem der Teig portioniert und abgerundet wurde, werden die Teigkugeln in einen verschliessbaren Plastikbehälter gegeben, wobei die Grösse des Behälters eine entscheidende Rolle spielt. Der Behälter sollte nicht zu gross sein, da der Teig sonst aufgeht und sich der Höhe des Behälters anpasst. Für sechs Teigkugeln von je ca. 250 g reicht ein Behälter von 30 x 40 cm.

Der ultimative Pizzateig

Das sind die grundlegenden Schritte zur Herstellung eines Pizzateigs. Wenn du möchtest, kannst du noch einen Schritt weiter gehen und den ultimativen Pizzateig kreieren. Dazu stellt man zunächst einen Vorteig aus Mehl, Wasser und Hefe her, der den Teig – und damit den Boden – durch einen längeren Gärprozess noch schmackhafter und aromatischer macht. Die Zutaten für den Vorteig werden nur gemischt, nicht geknetet, und er ist fester als der endgültige Teig. Vincenzo erklärt: „Ein wichtiges Detail bei der Zubereitung des Vorteigs ist die Temperatur des Wassers, das man zugibt. Dafür verwende ich die 55er-Regel. Man nimmt die Zahl 55 als Ausgangspunkt und zieht davon die Temperatur des Mehls und die Raumtemperatur ab. Die Zahl, die übrig bleibt, ist die gewünschte Wassertemperatur. Damit lässt sich die Temperatur des Vorteigs steuern, die zwischen 16 und 18 °C liegt.”

Ausformen des Pizzabodens

Nach dem letzten Gehen wird der Pizzaboden geformt oder die Teigkugel ausgerollt. Vincenzo erklärt: „Dafür immer eine ausreichende Menge Semola verwenden und kein Mehl oder feinen Griess. Semola wird aus einer Hartweizensorte hergestellt, das bedeutet, dass es kaum am Teig haftet. Mehl und Feingries verbrennen beim Backen und verursachen einen bitteren Geschmack. Und das wollen wir doch vermeiden! Dehne den Pizzateig, indem du den Teig zu einem flachen Boden ausrollst. Nicht nur von der Mitte aus, denn der Pizzaboden soll eine einheitliche Dicke haben. Denke auch daran, dass die Oberseite der Teigkugel auch die Oberseite des Pizzabodens sein sollte. Da sie etwas trockener ist als die Unterseite, wirkt sich dies auf das Aufgehen der Pizza beim Backen aus und eignet sich auch besser für die Sauce und den Belag.

Das Erfolgsgeheimnis der Sauce

Nachdem man den perfekten Teigboden hat, ist es wichtig, ihn richtig mit Tomatensauce und Belag zu belegen. In der Regel wird der Pizzaboden mit etwa 100 g kalter Sauce bestrichen. Doch was ist das Geheimnis einer guten Sauce? „Die Sauce sollte nicht zu flüssig sein”, rät Vincenzo. „Gegebenenfalls kann man sie durch ein Sieb geben, um die überschüssige Feuchtigkeit zu entfernen. Grundsätzlich werden die Tomaten für die Sauce nicht gekocht. In den Pizza-Rezepten für die Basis-Pizza und die Perfekte Pizza habe ich die Tomaten ausnahmsweise im Big Green Egg gekocht, um einen zusätzlichen Geschmack zu erhalten. Die Tomatensauce sollte auch nicht mit einem Stabmixer oder in einem Mixer püriert werden. Dadurch werden die Kerne aufgebrochen und die Sauce wird orange. Zur Not kann man sich die Arbeit erleichtern, indem man eine Dose geschälte Pomodoro-Tomaten zerdrückt oder durch ein Passiersieb streicht. Das ist einfach, geht schnell und man hat die perfekte Sauce”.

Tipps für den Belag

Auch für den Belag gilt, dass die Zutaten kalt und nicht zu feucht sein sollten. „Man sollte auch die Garzeit der Zutaten berücksichtigen, mit denen man die Pizza belegt”, rät Vincenzo. „Wenn eine Zutat in 30 Sekunden gar ist, die Pizza aber fünf Minuten backt, sollte man sie lieber weglassen. Damit sie nicht verbrennen, sollte man immer frische, grüne Kräuter unter die Pizza legen und Käse erst nach dem Backen auf die Pizza reiben, sonst verbrennt auch er. Durch die Hitze der Pizza schmilzt der Käse sofort. Falls die Pizza z.B. mit Parmaschinken belegt werden soll, sollte dies ebenfalls erst nach dem Backen erfolgen. Es ist eine Verschwendung, eine sorgfältig getrocknete Zutat noch weiter backen zu lassen. Die Pizza sollte auch nicht mit zu vielen Zutaten belegt werden. Zu viel Sauce und/oder Belag kann die Pizza matschig machen. Bei nNea können die Gäste auch nicht mehr Belag verlangen, weil die Pizza dann nicht mehr ausgewogen ist. Schließlich möchte ich die beste Pizza servieren, die unsere Gäste je gegessen haben”, meint Vincenzo.