Kalėdinis Jorkšyro pyragas su spanguolių kompotu

PASIRUOŠIMAS IŠ ANKSTO

1. Lajaus tešlai sviestą supjaustykite kubeliais. Sumaišykite visus ingredientus ir suminkykite į lanksčią, elastingą tešlą. Tešlą suvyniokite į maistinę plėvelę ir maždaug valandai padėkite pastovėti į šaldytuvą.
2. Įdarui veršienos sprandinę supjaustykite maždaug 3 x 3 cm kubeliais. Nuo anties krūtinėlės filė nupjaukite riebalų sluoksnį ir supjaustykite stambiais gabalėliais. Veršienos sprandinę ir antienos riebalus uždenkite ir padėkite 1 valandai į šaldytuvą.
3. Po valandos šaldytuve veršienos sprandinę ir ančių riebalus stambiai sumalkite mėsmale su 5 mm antgaliu. Ančių ir balandžių krūtinėlės filė bei žąsų kepenėles supjaustykite maždaug 1 cm kubeliais. Nulupkite ir susmulkinkite svogūnėlius, stambiai sukapokite pistacijų riešutus ir stambiai sutarkuokite triufelius. Sumaišykite visus įdarui skirtus ingredientus ir palikite 1 valandą pastovėti šaldytuve.

GAMINIMAS

1. Kepsninėje uždekite anglis ir įdėję convEGGtor ir nerūdijančio plieno groteles Big Green Egg įkaitinkite iki 210°C temperatūros. Per tą laiką kvadratinę 20 cm kepimo formą ištepkite sviestu ir pabarstykite miltais. Pašalinkite miltų perteklių.
2. Ant miltais pabarstyto stalo į 3-4 mm storio kvadratą iškočiokite apie du trečdalius tešlos. Kvadratas turi būti pakankamai didelis, kad juo būtų galima iškloti kepimo skardą. Kočėlu uždenkite skardą tešla ir palikite jos užtektinai kabėti iš kraštų. Tešlos dugną ir šonus išklokite šoninės riekelėmis taip, kad jų kraštai persidengtų ir kabėtų už kraštų. Ant viršaus dėkite įdarą ir stipriai suspauskite, kad jis būtų kompaktiškas ir tolygiai pasiskirstų. Ant įdaro užlenkite išsikišusius šoninės riekelių kraštus, o neuždengtas įdaro vietas apklokite papildomomis šoninės riekelėmis.
3. Likusią tešlos dalį ant miltais pabarstyto stalviršio iškočiokite į šiek tiek didesnį už skardą kvadratą. Kiaušinio trynį išplakite su žiupsneliu miltų ir juo aptepkite tešlos kepimo formoje kraštus. Kočėlu dėkite kitą tešlos lakštą ant viršaus ir nupjaukite jos kraštus taip, kad apie 2 cm liktų kabėti. Kabančius kraštus pakiškite po tešla ir šakute stipriai suspauskite, kad įdaras laikytųsi sandariai.
4. Tešlos viršų patepkite kiaušinio tryniu. Apvalia formele (Ø 3-4 cm) iš tešlos vidurio išpjaukite apskritimą ir jame įstatykite aliuminio folijos „kaminą“. Iškočiokite tešlos likučius ir jais kaip norite papuoškite pyragą. Papuošimus aptepkite plaktu kiaušinio tryniu.
5. Kepimo formą dėkite ant grotelių ir į įdaro šerdį įsmeikite dvigubą nuotolinį termometrą. šerdį. Uždenkite EGG dangtį, šerdies temperatūrą nustatykite iki 68-70°C ir kepkite pyragą apytiksliai 50 minučių, kol pasieks šią temperatūrą. Per tą laiką paruoškite spanguolių kompotą. Ant vidutinės ugnies užvirkite spanguoles su cukrumi ir vandeniu. Sumažinkite ugnį ir troškinkite apie 20 minučių.
6. Puodą su spanguolių kompotu nukelkite nuo ugnies ir leiskite kompotui atvėsti. Išimkite pyragą iš Big Green Egg ir leiskite atvėsti iki kambario temperatūros. Uždengtą pyragą 1 dieną palikite pastovėti šaldytuve, uždengtą kompotą taip pat laikykite šaldytuve.
7. Valandą prieš patiekiant leiskite pyragui sušilti iki kambario temperatūros, spanguolių kompotui užteks pusvalandžio.

PATARIMAS

Jei norite dar tradiciškesnio pyrago varianto, dieną po kepimo pyragą taip pat galite užpildyti drebučiais. Juos pasigaminkite pakaitinę 100 ml paukštienos sultinio ir 100 ml raudonojo porto ir skystyje ištirpinę 2 išmirkytus želatinos lakštus. Užpildykite per „kaminą“ ir grąžinkite pyragą į šaldytuvą, kad želė sustingtų.