09 February 2022
Duonos kepimas Big Green Egg
Meistro Kepėjo Hiljo Hillebrand patarimai ir gudrybės
Ar žinojote, kad Big Green Egg yra tobula orkaitė duonos kepimui? Meistras kepėjas Hiljo Hillebrand, pats labai mėgstantis EGG, pasakoja kodėl bei dalinasi svarbiausiai patarimais apie duonos kepimą kepsninėje. Žinoma, taip pat turime ir keletą gardžios duonos, kurią galite išsikepti savo kamado, receptų.
Hiljo yra tikras duonos kepimo ekspertas. Jis užaugo savo tėvų kepykloje ir paklausęs tėvo patarimo įstojo į Vageningeno profesinę mokyklą (Wageningen Vocational School) – vieną geriausių kepimo mokymų programų šalyje.
Vėliau jis dirbo tokius darbus kaip duonos produktų kūrėjas, buvo pasamdytas sukurti visą duonos, pagamintos tik iš organiškų ingredientų, liniją bei pradėjo dirbti kaip kepimo konsultantas.
Per tą laiką jis prisijungė prie Dutch Boulangerie komandos ir nuo 2013 m. spalio turi Meistro Kepėjo titulą. Šis titulas, kurį iki šiol įgijo tik 7 kepėjai, yra aukščiausias įmanomas pripažinimas kepimo pasaulyje.
Nieko pernelyg neįprasto!
„Man Meistro Kepėjo titulas yra mano amato vainikavimas“, – sako Hiljo. „Jis atspindi tokius aspektus kaip patirtis ir vizija. Bet mano mėgstamiausias dalykas duonos kepime yra grūdo – gamtos produkto – paėmimas ir jo pavertimas kažkuo gardžiu ir turinčiu nesibaigiančias variacijų galimybes. Nieko pernelyg neįprasto – tai paverčia duonos kepimą tikra priklausomybe. Žinote, vien įdarams yra daugybė variantų – į tešlą galite įminkyti beveik bet kokį įdarą. Tešla gali išeiti per skysta ar per sausa, bet su praktika tobulėjate, o galimybės yra neribotos!“.
Duonos kepimo istorija
„Duonos kepimą Big Green Egg išskirtiniu paverčia tai, kad tradiciškai duona buvo kepama ant ugnies“, – sako Hiljo. Elektrinė orkaitė nebuvo naudojama iki vėlyvo 19-ojo amžiaus. Su Big Green Egg, kuriame duona kepama taip pat ant ugnies, jūsų duona bus ne tik autentiškesnė, bet ir dėl nuostabaus kepimo metu įgyjamo aromato turės intensyvesnį skonį. Keramika čia atlieka didelį vaidmenį. Ji sugeria karštį ir jį išspinduliuoja atgal į duoną bei padaro plutą geresne ir traškesne nei elektrinė orkaitė.
Miltų kokybė
„Kai kepate duoną, svarbu atkreipti dėmesį į tai, kiek skysčio pilate. Nepilkite visko iš karto, iš pradžių jo kiek atsidėkite. Miltai yra natūralus produktas ir labai skiriasi savo kokybe, kas reiškia, kad kartais jums reikės daugiau, o kartais mažiau skysčio. Kai minkote tešlą, pajusite kada tešla bus kiek per kieta ir ar reikia įpilti dar skysčio, ar ne. Čia taip pat tobulėjama su praktika. Jei tešla yra per skysta, visuomet į ją galite įminkyti daugiau miltų.
Žinios yra galia
„Jei norite sužinoti, ar jūsų tešla pakankamai gerai išminkyta, pabandykite atplėšti ploną, mažą gabalėlį. Jei tai galite padaryti jam nesuplyšus, reiškia, kad išsivystė pakankamai glitimo, kad iškeptumėte gardų, minkštą duonos kepalą, kuris gerai pakils. Tešlos temperatūra taip pat yra svarbi kilimo procesui“ – prideda Hiljo. „Tešlos temperatūra po minkymo turėtų būti kažkur tarp 24 ir 27°C. Tai ideali temperatūra mielėms aktyvuotis. Taigi – žinios yra galia ir jūsų momentinis termometras čia jums tikrai pravers.“
Apvalinimas ir formavimas
„Taip pat svarbu, kai didžioji tešlos dalis bus pakilus, tinkamai ją suapvalinti ir suformuoti į pailgą formą. Po pirminio kilimo proceso išspauskite iš tešlos orą ir padalinkite ją į tiek dalių, kiek norite. Tešlos apvalinimo tikslas – įtempti susidariusį glitimo tinklą . Suapvalinkite porcijas į kamuoliukus, prie štai tešlą išminkę į pailgą formą. Tuomet ją susukite ir padėkite siūle į viršų. Tada dar kartą kočiokite tešlą ir pakiškite rankas tiesiai po tešla iš šonų. Judindami rankas išilgai tešlos kamuoliuko ir šiek tiek stumdami tešlą po juo, sukursite tinkamą įtempimą ir gražų apvalų rutulį. Tešlos nukreipimas arba lankstymas yra panašūs.
Duonos kepimas ant akmens
Daugumą duonos rūšių galite kepti tiesiai ant kepimo akmens. Kepimo akmuo yra puikus tuo, kad praleidžia šilumą“, – aiškina Hiljo. „Iš pradžių jis skleidžia karštį į viršų iš apačios. Dėl to apačioje iš karto susiformuoja pluta ir sukuria pagrindą, ant kurio duona vis dar turi vietos kilti. Nuo akmens kylantis karštis sukuria puikų kepimo orkaitėje procesą. Visuomet maždaug 15 minučių akmenį pakaitinkite savo Big Green Egg. Paprastai kepimo popieriaus ant kepimo akmens nereikia, bet jei tešla labai lipni arba joje yra daug įdaro, kuris galėtų prilipti prie akmens, rekomenduoju jį dėl visa ko naudoti“.
Duona puode
Kai kurias duonos rūšis galite kepti ir ketaus puode arba žaliame emaliuotame ketaus puode. Hiljo sako: „Didesnės ir ypač skystesnės tešlos duonos kepalo kepimas ketaus puode Big Green Egg yra tobulas metodas. Puodas vaidina kepimo formos vaidmenį ir saugo tešlą. Taip ji neturi kur kilti, tik į viršų. Naudojant puodą kepimo akmuo yra nereikalingas, nes karštis, spinduliuojantis nuo kepsninės keramikos, labai greitai ketų įkaitina. Mano patarimas kepant duoną Big Green Egg pirmą kartą būtų pradėti būtent nuo duonos puode. Dėl puodo formos beveik negalite suklysti. Net jei jūsų tešla yra per skysta, vis tiek dažniausiai rezultatas bus geras. Skysčių perteklius tiesiog išgaruos, kai nuo puodo nuimsite dangtį“.
Bendri patarimai ir gudrybės
- Big Green Egg ir convEGGtor įkaitinkite prieš pradėdami kepti duoną. Kad duona pilnai iškeptų jums reikės karščio. Jei lauksite ir convEGGtor įdėsite tik prieš kepimą, temperatūra nuo šaltos tešlos nukris, o tai reiškia, kad aplinka kepimui nebus pakankamai karšta.
- Jei nesate tikri, ar duona jau iškepusi, patikrinkite vidaus temperatūrą. Jei momentinis termometras parodys 96°C, jūsų duona yra iškepusi!
- Jei jūsų duona iškepusi, bet pluta nepakankamai ruda, atidarykite traukos angą ir rEGGulator iki galo, kad EGG temperatūra užkiltų. Tai jūsų plutai suteiks papildomos spalvos.
- Po kepimo visada leiskite duonai ataušti ant grotelių, kad ji „pakvėpuotų“. Kitu atveju kondensacija gali suminkštinti plutą.
- Ataušusią duoną, kurią norėsite valgyti tą pačią dieną, laikykite medžiaginiame ar popieriniame maišelyje – tai išlaikys pultą traškią. Jei norite duoną laikyti ilgiau nei dieną, ją dėkite į plastikinį maišelį. Tai suminkštins plutą, bet apsaugos duoną nuo išsausėjimo.
- Niekada neišmeskite duonos likučių: juos galite panaudoti keptų duonos kubelių „croutons“ ar prancūziško skrebučio gamybai.
NAUJIENLAIŠKIS
Jei norite el. paštu gauti gardžiausių receptų, užsisakykite mūsų naujienlaiškį „Inspiration Today“ ir paskaninkite savo el. pašto dėžutę. Tik tiek tereikia padaryti, kad gautumėte pranešimus apie renginius, specialiai Big Green Egg kurtus receptus, praktiškus patarimus ir dar daugiau!
BIG GREEN EGG BENDRUOMENĖ
Leiskitės įkvėpimo nešami, išmokite išnaudoti visas Big Green Egg galimybes! Pasinerkite į neribotų kulinarinių galimybių pasaulį. Klauskite ir dalykitės patirtimi Facebook (BigGreenEggLietuva) ir Instagram (biggreenegglt) paskyrose. Nepamirškite pažymėti mūsų – @biggreenegglt. Jei norite, kad pasidalytume Jūsų įrašais, naudokite grotažymes #TheEvergreen ir #forevergreen. Kuriame gražius prisiminimus. Prisijungsite?