07 September 2022
Atraskite Japonijos prieskonius ir pagardus
Į atradimų kelionę po japonų virtuvę
Japonų virtuvė pasižymi kokybe ir skoniu, taip pat aukštos kokybės, nekintančio, gryno skonio ingredientais. Japonų virtuvės šefas Kuniyoshi Ohtawara supažindins jus su unikaliais šios šalies prieskoniais ir pagardais, nes jei žinosite, kam galite naudoti visus šiuos ingredientus, galėsite su jais drasiai eksperimentuoti. Dėl Big Green Egg ir šių prieskonių jūsų patiekalai įgaus išskirtinį skonį.
Sakė
Sake yra japoniškas ryžių vynas, geriausiai žinomas kaip gėrimas prie patiekalų. Tačiau, kaip ir iš vynuogių pagamintą vyną, jį taip pat galite naudoti savo (lauko) virtuvėje, tokioje kaip Big Green Egg. Sakė naudojama japonų virtuvėje, be kita ko, norint sušvelninti intensyvaus skonio ingredientus. Pavyzdžiui, leiskite skumbrei ar sardinėms švelniai pavirti sakėje, kuri sušvelnins stiprų žuvies skonį ir pašalins kvapą.
Sojos padažas
Sojos pupelės, kviečiai, druska ir vanduo – tai ingredientai, iš kurių gaminamas sojos padažas. Padažo gamyba taip pat apima ir fermentacijos procesą. Japonijoje yra penkių rūšių sojų padažo, tačiau mums geriausiai pažįstamas yra „koikuchi shoyu“. Šį sūrų padažą naudoja marinatams, padažams ir kaip papildomą prieskonį sušiams dažyti. Jis japonų virtuvėje dažnai naudojamas norint pridėti sūrumo. Druska ir pipirai naudojami ne taip dažnai, nes daugelis prieskonių jau turi turtingą skonį. Tačiau druska naudojama, pavyzdžiui, norint ištraukti drėgmę iš žuvies. Patiekiate sojų padažo su sušiais? Valgydami nigiri suši, stenkitės, kad į padažą lengvai pamirkytumėte šoną su žuvimi, o ne šoną su ryžiais, nes Japonijoje taip nedaroma.
Ryžių actas
Suši actas ir ryžių actas yra dažnai painiojami vienas su kitu. Skirtumas tas, kad suši actas gaminamas iš ryžių acto, į kurį dedama cukraus, druskos ir kartais prieskonių. Tai reiškia, kad tai jau paruoštas produktas. Ryžių actas yra grynas produktas, pagamintas iš fermentuotų ryžių ir turintis labai švelnų skonį. Dėl to ryžių actas puikiai tinka naudoti padažams. Be to, jis japonų virtuvėje naudojamas ir žuviai marinuoti. Dėl rūgšties žuvyje esantys baltymai krešėja ir tampa nepermatomais. Taip žuvis įgauna tvirtesnę struktūrą ir subtilų skonį.
Miso
Miso japonų virtuvėje naudojamas šimtus metų ir yra gardus prieskonis padažams ir marinatams bei svarbus miso sriubos ingredientas. Dėl savo konsistencijos jis dar vadinamas miso pasta. Ši pasta gaminama leidžiant sojų pupelėms, ryžiams ar miežiams, druskai ir koji grybams nuo savaitės iki metų fermentuotis ir po to juos suspaudžiant. Iš jos išsiskiriantis skystis buvo sojos padažo pirmtakas, o suspausta masė – miso. Yra įvairių rūšių miso – nuo balto iki beveik juodo – kurių skoniai labai skiriasi. Kuo tamsesnis miso, tuo stipresnis ir sūresnis skonis. Be pikantiško skonio, baltas miso turi ir kažką saldaus, tad jį galite naudoti ir saldiems patiekalams ruošti, ir, pavyzdžiui, lašišai marinuoti.
Bonito dribsniai
Katsuobushi arba bonito dribsniai pas mus pirmiausia pažįstami kaip banguotos plonos drožlės, pradedančios judėti karštyje. Tačiau tai – daug daugiau nei puošnus garnyras. Šios žuvies drožlės yra sūri umami bomba. Bonito taip pat vadinamas dryžuotuoju tunu, tačiau iš tiesų yra giminingas skumbrei. Žuvis iš pradžių yra verdama, po to šaltai rūkoma ir galiausiai džiovinama – šio proceso metu ji fermentuojasi ir taip susidaro umami. Plonai nuskustas bonito pirmiausia naudojamas kaip puošmena, o storai nuskustas – svarbus daši sultinio prieskonis.
Šiso lapai
Japonų virtuvėje dažnai sutiksite dantytus šiso lapus. Jų skonis puikiai dera su žuvimi ir šiek tiek primena kmynų, mėtų ir baziliko mišinį. Kartais lėkštėje rasite šių lapų su nedideliu patiekalu ant viršaus su arba kartais į šiso lapą suvyniojama žuvis. Šiso lapus taip pat galite smulkiai supjaustyti ir jais apibarstyti šaltus patiekalus, tokius kaip sašimis ir salotos – smulkiai supjausčius lapus jų skonis jausis dar geriau. Taigi, tai tikrai daugiau nei tik dekoratyvinis lapas.
Dashi
Daši paprasčiausiai reiškia sultinį – iš jautienos, vištienos, sojų pupelių ar grybų. Jei minimas vien terminas daši, jis dažnai yra susijęs su bonito dribsnių ir kombu sultiniu – skaniu, sūriu sultiniu, pilnu umami. Daši yra dažnai naudojamas japonų virtuvėje. Jį galima įsigyti miltelių pavidalu, bet galite pasigaminti ir patys.
Suši imbieras
Jei ieškote suši imbiero, jo galite rasti Azijos maisto parduotuvėje japonišku pavadinimu „gari“. Jį ruošiant ploni jaunos imbiero šaknies griežinėliai yra marinuojami acto, cukraus ir druskos mišinyje. Sušių imbieras patiekiamas standartiškai su sušiais ir sašimiu, taip pat juo turėtumėte užkąsti tarp skirtingų patiekalų, kad atgaivintumėte burną ir taip neutralizuotumėte skonius. Kartais suši imbieras yra įvyniojamas į suši. Dėl skanaus, gaivaus skonio, smulkiai supjaustytas jis taip pat labai gardus kaip padažų sudedamoji dalis.
Mirinas
Mirinas yra kartais minimas kartu su sake, nes tai taip pat japoniškas ryžių vynas – nors ir turintis daug cukraus. Jis daugelyje receptų naudojamas kaip saldiklis. Be cukraus, jame yra ir alkoholio, bet šis verdant išgaruoja. Kai gaminate mirine, šiame japoniškame ryžių vyne esanti rūgštis suteikia ingredientui tvirtesnę struktūrą. Jei norite tik saldaus atspalvio, galite taip pat įdėti ir cukraus. Mirinas yra ir populiarus marinatų ingredientas.
Kewpie
Japoniškas majonezas yra kartais taip pat vadinamas Kewpie, kas iš tikrųjų yra tiesiog prekės ženklas. Šis skanus, aštrus majonezas yra labai paplitęs kaip okonomiyaki – pikantiško japoniško blyno ir modernaus Japonijos virtuvės patiekalo – garnyras. Šiais laikais jis kartais naudojamas ir sušiams, bet tai nėra tradiciška. Majonezas yra kreminis ir šiek tiek rūgštus, o gaminamas jis iš kiaušinių trynių, japoniškų garstyčių ir acto. Japonijoje Kewpie kartais naudojamas salotoms ir, pavyzdžiui, lašišai marinuoti prieš kepant ją ant grotelių. Tai suteikia žuviai sodresnio skonio.
Vasabi
Vasabi yra japoniškas krienas, dėl savo antibakterinio poveikio tradiciškai dažnai patiekiamas su žalia žuvimi. Jei perkate jį kaip pastą, ji bus gana aštraus skonio. Smulkiai sutarkuota šviežia vasabi šaknis yra daug švelnesnė ir geresnio skonio. Tradiciškai vasabi šaknis tarkuojama ryklio odos tarka – taip ją galima sutarkuoti itin smulkiai. Šviežią vasabi šaknį tarkuokite tik prieš patiekdami, nes pasta greitai oksiduojasi, skonis išblunka, o graži žaluma greitai patamsėja. Pačią šaknį šaldytuve galite laikyti apie 2–3 savaites.
Kombu
Kombu yra džiovinti rudieji jūros dumbliai. Dideli lapai kartais džiovinami daugelį metų. Kuo ilgiau trunka šis procesas, tuo daugiau kombu turi umami. Jis, be kita ko, apie valandą pamirkius vandenyje, naudojamas kaip sūri daržovė bei, siekiant pagardinti žuvį, ją įvyniojant į dumblius. Žuvis sugeria umami, o dalis drėgmės iš žuvies ištraukiama į kombu. Dėl to žuvies struktūra tampa tvirtesnė ir žuvis ilgiau išsilaiko.
Shichimi togarashi
Yakitori vištienos vėrinukai neapsieina be shichimi togarashi – aštraus septynių ingredientų mišinio, kuris dar vadinamas japoniškais 7 prieskonių milteliais. Pagrindinis ingredientas čia yra čili milteliai. Be jų, mišinyje yra sansho arba sichuano pipirų, malto imbiero, kanapių sėklų, sezamo sėklų, skrudintų apelsinų ar yuzu žievelių ir nori. Japonijoje kartais naudojami ir malti aitriosios paprikos milteliai, tačiau jie yra daug paprastesni shichimi togarashi. Juos galite naudoti ne tik yakitori, bet ir įvairių rūšių mėsos ar, pavyzdžiui, sriubų, pagardinimui.
Norėtumėte keletą šių ypatingų japoniškų prieskonių ir pagardų panaudoti patiekalams iš Big Green Egg? Šefas Kuniyoshi Ohtawara savo EGG gamino tris skanius japoniškus patiekalus. Išbandykite juos patys!
NAUJIENLAIŠKIS
Jei norite el. paštu gauti gardžiausių receptų, užsisakykite mūsų naujienlaiškį „Inspiration Today“ ir paskaninkite savo el. pašto dėžutę. Tik tiek tereikia padaryti, kad gautumėte pranešimus apie renginius, specialiai Big Green Egg kurtus receptus, praktiškus patarimus ir dar daugiau!
BIG GREEN EGG BENDRUOMENĖ
Leiskitės įkvėpimo nešami, išmokite išnaudoti visas Big Green Egg galimybes! Pasinerkite į neribotų kulinarinių galimybių pasaulį. Klauskite ir dalykitės patirtimi Facebook (BigGreenEggLietuva) ir Instagram (biggreenegglt) paskyrose. Nepamirškite pažymėti mūsų – @biggreenegglt. Jei norite, kad pasidalytume Jūsų įrašais, naudokite grotažymes #TheEvergreen ir #forevergreen. Kuriame gražius prisiminimus. Prisijungsite?green and get featured! We create beautiful memories. Are you in?