Patarimai sūdymui

Mėsa, žuvis ir paukštiena tradiciškai buvo sūdomi siekiant išsaugoti šiuos produktus nesugedusius ir pailginti jų galiojimo laiką. Šiuolaikinių šaldymo technologijų dėka mums norint išsaugoti maistą jo sūdyti nebereikia, tačiau sūdymas turi ir daugybę kitų paskirčių. Kuri svarbiausia? Gardus skonis!

Druska, cukrus ir prieskoniai

Maisto sūdymui jums reikės druskos ir paprastai šiek tiek cukraus bei kitų prieskonių. Paskutinis, bet ne mažiau svarbus dalykas – jums reikės mėsos, žuvies ar paukštienos. Yra du būdai sūdyti maistą – sausas ir šlapias. Abu būdai užtikrina papildomą skonį ir konservavimą, tačiau sausas sūdymas tam, kad pagerintų skonį, iš produkto drėgmę pašalina, o šlapias sūdymas (sūryme), kad suteiktų daugiau skonio, prideda papildomos drėgmės. Atsižvelgdami į tai, ko siekiate, galite rinktis vieną iš šių būdų.

Kiek druskos reikia sausam sūdymui?

Gamindami ančių „confit“ prieš įmaišydami ančių blauzdeles į žąsų taukus jas galite sausai pasūdyti. Be papildomo skonio iš druskos ir gaminimo Big Green Egg, iš mėsos pašalinama drėgmė ir užtikrinama, kad ančių blauzdelės sugertų daugiau žąsų riebalų bei įgautų dar geresnio skonio. Sausam sūdymui paprastai rinkitės dviejų dalių druskos ir vienos dalies cukraus santykį, taip pat galite pridėti tokių prieskonių kaip česnakai, pipirai, kardamonas, gvazdikėliai ir kalendrų sėklos. Svarbu: įsitikinkite, kad gaminį druska padengėte visiškai.

Kiek laiko trunka sausas sūdymas?

Tikslus sūdymo laikas priklauso nuo gaminio storio. Pavyzdžiui: lašišos sūdymas šaldytuve užtruks apie 12 valandų. Po to žuvį nuplaukite po šaltu tekančiu vandeniu. Žuvį nusausinkite popieriniu rankšluosčiu ir palikite 24 val. džiūti šaldytuve, o po to 10 valandų rūkinkite. Žuvies džiovinimas yra svarbi proceso dalis, nes jei produktas bus šlapias, dūmai taip gerai neprilips. Dūmų skonis po rūkinimo yra labai intensyvus, todėl prieš pjaustant, lašišą reikėtų supakuoti vakuume arba suvynioti į maistinę plėvelę ir padėti į šaldytuvą dar 48 valandoms. Didelių mėsos gabalų sūdymui paprastai reikėtų skirti vieną dieną vienam kilogramui.

Kaip paruošti sūrymą

Paruošti sūrymą yra tikrai labai paprasta. Į 1 litrą vandens įberkite 60 g druskos žuviai ir 80 g druskos mėsai ir paukštienai. Taip gausite 6–8%. druskos tirpalą. Lengviausias būdas yra šildyti šiek tiek vandens su druska ir žiupsneliu cukraus tol, kol jie ištirps. Tada nukelkite puodą nuo ugnies ir supilkite likusį šaltą vandenį bei kitus prieskonius, tokius kaip česnakai, kadagio uogos, gvazdikėliai, kardamonas, muskato riešutai, čiobreliai ir lauro lapai.

Su prieskoniais eksperimentuokite pagal savo skonį. Jei pasūdę mėsą ar paukštieną norite įtrinti prieskoniu mišiniu, rinkitės mišinį be druskos ir pabandykite naudoti tuos pačius prieskonius kaip sūryme. Prieskonių mišinys liks ant paviršiaus, o sūrymas, jei sūdysite pakankamai ilgai, susigers į produktą.

Kiek laiko sūdyti sūryme?

Kai sūrymas atvės, įdėkite produktą, kurį norite sūdyti, į tinkamą indą ar dubenį. Nenaudokite metalinių indų, nes druskos tirpalas gali sureaguoti su metalu. Įsitikinkite, kad jūsų gaminys yra visiškai apsemtas sūrymu, įdėkite indą į šaldytuvą. Sūdymo laikas svyruoja nuo 1 valandos žuviai iki kelių dienų dideliems mėsos gabalams. Tai priklausys nuo žuvies struktūros ir mėsos ar žuvies storio. Pavyzdžiui, pastrami sūdymas užtrunka 7 dienas. Kai kelis kartus pabandysite sūdymo sūryme būdą, išmoksite tinkamai nuspėti sūdymo laiką.

Kepimas Big Green Egg

Jei kyla abejonių, sūdykite produktą trumpiau, o ne ilgiau, kitaip jūsų galutinis rezultatas gali būti per sūrus. Pabandykite didelius gabalus iš išimti sūrymo šiek tiek anksčiau ir palikite juos uždengtus šaldytuve dar dieną, kad sūrymas susigertų į mėsą.

 

Tokiu būdu negali nutikti nieko blogo ir jūsų sūdymas visada pasiseks. Baigėte sūdyti? Įkaitinkite anglis Big Green Egg, nusausinkite mėsą, žuvį ar paukštieną ir savo EGG ją paruoškite taip, kaip norite. Dėl puikaus sūrymo ir Big Green Egg derinio nereikės jaudintis dėl skonio ar sultingumo!

 

Norite sužinoti daugiau apie sūdymą sūryme? Specialiai jums parinkome keletą receptų.