jeroen Achtien skoniai

Daugelio žinomų virėjų sėkmės istorija prasideda dar ankstyvame amžiuje tėvų namų virtuvėse, tačiau ne olandų virėjo Jeroeno Achtieno. Talentingas virtuvės šefas tik būdamas vidurinėje mokykloje nusprendė stoti į parengiamuosius svetingumo industrijos mokymus. „Neturėjau supratimo, kuo noriu būti, bet turėjau pasirinkti kryptį mokykloje. Vienas iš mano draugų tuo metu ką tik pradėjo mokytis virėjo amato, o mano brolis Leo taip pat buvo virėjas. Jis visada grįždavo namo su šypsena ir geriausiomis istorijomis. Ta teigiama energija paskatino mane pabandyti“, – sako Jeroenas.

Restoranas su žvaigždute

Kai Jeroenas su mokykla laimėjo maisto gaminimo konkursą, o pagrindinis prizas buvo kelionė į Paulo Bocuse institutą Lione, programos vadovas paklausė, ar Jeroenas nenorėtų atvykti savaitei stažuotis į aukščiausios klasės restoraną, kuriame jis dirbo. Taip jaunasis šefas prisijungė prie „De Librije***“ Zvolėje, kur dirbo daugiau nei aštuonerius metus. Per šį laikotarpį jis iš naujoko virėjo tapo vyriausiu virėju ir, be darbo restorano virtuvėje, apmokė „Holland America Line“ šefus tinkamai patiekti „Librije“ patiekalus kruiziniuose laivuose. „Dirbdamas „De Librije nuolat mokiausi ir atradau Big Green Egg. Jonnie buvo vienas pirmųjų Europos virėjų, dirbusių su Big Green Egg“, – pasakoja Jeroenas.

Iššūkis

„2017 m. manęs paklausė, ar norėčiau tapti „Vitznauer Hof“ vyriausiuoju virėju. Iš pradžių tai manęs nedomino, tačiau tuomet kartu su Sanne – mano tuometine drauge, o dabar žmona – grįždami iš atostogų aplankėme tą vietą. Kažkas pasikeitė. „Tai buvo nuostabu, vieta prie ežero, kiekviename žingsnyje besikeičiantis vaizdas“, – tęsia Jeroenas. „Iš pradžių buvo tikrai sudėtinga. Beveik visi virtuvės darbuotojai buvo palikę restoraną, dar neturėjau tiekėjų tinklo ir nemokėjau kalbos. Taip nusipirkti fantastišką sūrį iš ūkininko ant kalno yra labai sudėtinga. Sąmoningai nusprendžiau pirmiausia vadovauti viešbučio restoranui „Inspiration“. Tik po šešių savaičių vėl atidarėme „Sens“. Tuo metu virtuvėje buvome tik trise, todėl ir pasirinkau staigmenų meniu, kuris Šveicarijoje nėra įprastas.“

Išskirtinė virtuvė

Vietiniams teko priprasti, tačiau restoranų gidai netrukus pastebėjo šefo ir jo komandos įgūdžius. Po šešių mėnesių „Sens“ gavo „Michelin“ žvaigždutę ir „GaultMillau“ pripažino jį „Metų atradimu“, už kurį jam skyrė 16 taškų. „Sens“ dabar turi 18 taškų ir dvi „Michelin“ žvaigždutes, įvertinančias išskirtinę virtuvę. „Tiesą sakant, tai nebuvo mūsų tikslas. Visų pirma norėjome daryti tai, kas mums patinka, ir kurti skanius, gražius patiekalus. Tačiau tai, ką čia per daugelį metų sukūrėme, yra tiesiog fantastiška!“, – sako Jeroenas.

Šveicariški produktai

„Orientuojamės į tradiciškai gaminamus šveicariškus produktus, įskaitant neapdorotas Appenzeller ančių kepenėles. Iš jų gaminu klasikinį teriną iš kurio kuriu „sniegą“ vienam iš mūsų patiekalų. Mes taip pat labai orientuojamės į regioną. Čia yra centrinė Šveicarija, tad šioje vietovėje gausu tiekėjų, be to, čia galite rasti daug nedidelių amatininkų ūkininkų. Pavyzdžiui, anapus Liucernos ežero yra Ueli-Hof – ekologinis ūkis, kuriame gyvūnai gerai prižiūrimi. Tai aiškiai matosi ir tikrai galite pajusti skonio skirtumą. O Ennetbürgen yra Holzen Fleisch vietovėje, kur, be kita ko, yra kailiuotų kiaulių ir Juodųjų Angusų galvijų. Jie taip pat tiekia itin aukštos kokybės mėsą.

Kartu su metų laikais

„Ožkos sūris, kurį gaunu iš nedidelio ūkininko, yra labai šviežio ir švelnaus skonio“, – tęsia Jeroenas. „O Wiesenberge Andreas Gut gamina geriausią Šveicarijos sbrinzo sūrį. Apsilankėme šiame sūrio fabrike kai rašiau savo knygą „Jeroen Achtien #1 of The Creative Chef Collection“. Sbrinzas yra aštrus, kietas sūris – tai šveicariškas parmezanas. Jau seniai diskutuojama, kuris sūris atsirado pirmiau, sbrinzas ar parmezanas. Kurdami patiekalus dirbame išvien su metų laikais. Man patinka pilni, ryškūs skoniai, tačiau juos reikia subalansuoti į patiekalą įtraukiant šviežių elementų.“

Nauji skoniai ir metodai

„Mes daug fermentuojame. Tuo užsiiminėti pradėjau su Jonnie „De Librije“. Pirmiausia kimchi, tada kopūstų sultys ir taip toliau. Tęsiu tai ir čia. Daržoves ir sultis, kurias galime naudoti kaip padažų pagrindą, taip pat austres ir avieną, fermentuojame įmaišę koji miltelių. Arba pomidorus paverčiame minkštimu, kurį tada išdžioviname ir sumalame į miltelius. Tai turi tiek daug umami ir gylio. O jei žalią salierą paliksite savaitę fermentuotis vakuume druskoje, daržovė bus traški, bet be to žalio skonio. Jį išvirina rūgštys – natūralus procesas. Taigi, kaip matote, nuolat ieškome naujų skonių ir gamybos technikų. Virėjui tai tikrai įdomu.“

Įvairūs EGG

Big Green Egg kai kurioms iš šių technikų naudojamas virtuvėje ir lauko terasoje. „Kaip ką tik minėjau, „De Librije“ jau dirbau su Big Green Egg. Jį naudojome, pavyzdžiui, salierų sultims rūkinti, kas jas tuo pačiu metu redukuodavo. Taip sultys įgauna savotišką saldymedžio skonį, salierų saldumą su dūminiu skoniu“, – pasakoja Jeroenas. Keletą EGG galima rasti aplink viešbutį ir restorane „Sens“. „Viskas prasidėjo nuo Mini „Sens“ virtuvėje, MiniMax viešbučio virtuvėje ir Large panoraminėje terasoje“, – pasakoje Jeroenas.

Birdy's by Achtien

„Tuo tarpu „Sens“ pridėjome dar vieną Mini ir XLarge. Pasiekėme tašką, kai norėjome daugiau nuveikti su Big Green Egg, labai norėjome ant jo gaminti maistą. Burokėlių ar kaliaropių 170 žmonių taip lengvai ant mažo modelio nepaskrudinsi, o dabar galime įtraukti tokius patiekalus į meniu. Skrudinant daržoves jos tampa tikrai gardžios, tai suteikia joms skonio. Štai kodėl „Birdy’s by Achtien“, restorano Brunnene, kurį 2022 m. liepos mėn. atidariau kartu su Christianu Vogel, virtuvėje taip pat yra XLarge modelis.“

Norite gaminti kaip garsus virtuvės šefas? Peržiūrėkite šiuos Jeroeno Achtieno receptus. Šefas žingsnis po žingsnio paaiškina, kaip Big Green Egg naudoja restorane ir namuose!