15 April 2020
Alaus ir maisto derinimas: barbekiu patiekalai
Kokį alų patiekti prie Big Green Egg kepsninėje pagamintų patiekalų?
Mėgstate alų ir barbekiu patiekalus. Iš jų galima sukurti nuostabius derinius. Bet kaip patiems derinti alų ir maistą? Kaip kurti derinius atsižvelgiant į Big Green Egg suteikiamą skonį? Šiame įraše alaus someljė iš Nyderlandų Jelle Yu papasakos apie alų ir pasidalys patarimais, kaip šį gėrimą derinti su maistu.
Alaus skoniai
Alus – puikus gėrimas naudoti gaminant maistą ir patiekti su valgiais. Jis gali tapti maloniu priedu, bet bus dar smagiau ir skaniau, jei alus išryškins arba papildys patiekalo skonį. Jelle pasakoja: „Alus pasižymi neįtikėtinai plačia skonių gama. Pradedant nuo lagero, baigiant rūkytu imperiniu porteriu, brandintu viskio Jack Daniel’s statinėse. Tarp šių pavyzdžių yra dar tūkstančiai skirtingų skonių. Mano galva, alus ir maistas puikiai dera todėl, kad alų verdant misa yra kaitinama. Tuo metu įvyksta panašios cheminės reakcijos kaip ir kaitinant valgio ingredientus, o tai sustiprina alaus ir maisto skonį. Taigi, alus suteikia daugiau derinimo galimybių nei kiti gėrimai.“
Alaus ir maisto derinimas
Tačiau tai nereiškia, kad alus dera su visais patiekalais. Tą patvirtina ir Jelle: „Kartais alaus ir maisto derinys gali neigiamai paveikti vieno arba kito skonį. Gali būti, kad alus nesuteiks papildomų natų arba patiekalo skonis užgoš alų. Mes to nepageidaujame. Idealiu atveju alus ir patiekalas nepriekaištingai dera.“
Pagrindinės taisyklės derinant alų ir maistą
„Yra paprastų taisyklių, padėsiančių sukurti gerus alaus ir maisto derinius, – tęsia Jelle. – Pavyzdžiui, nėra prasmės gerti blonde stiliaus alų arba kvietinį alų su raudonos mėsos patiekalais arba sodraus skonio troškiniais. Tokiu atveju geriau tiks tamsus, daug skrudinto salyklo turintis alus. Tuo tarpu valgydami žuvį beveik niekada neprašausite priderinę kvietinį alų. Kaip visada gaminant, būtinai pirma paragaukite. Net jei esate tikri, kad derinys geras, rezultatas gali nuvilti.“
Dūmais dvelkiantis alus
„Praeityje visos alaus rūšys pasižymėjo dūmų aromatu, nes džiovinant salyklui skirtus grūdus buvo naudojama atvira ugnis. Šiais laikais rūkyto alaus virimas – sąmoningas aludarių pasirinkimas. Aludariai dalį džiovinto salyklo specialiai išrūkina. Jei naudojamas skrudintas salyklas, alus gali turėti kavos ir karamelės natų. Tai pasiekiama ne tik išdžiovinant salyklui skirtus grūdus, bet ir ilgą laiką juos kaitinant, kad apskrustų. Taip pat apdorojamos kavos ir kakavos pupelės. Karamelizacijos procesas vyksta ir kepant mėsą ant grotelių. Savaime supranta, prie tokios mėsos puikiai dera alus su skrudintu salyklu!“
Kurį alų geriausia rinktis prie Big Green Egg kepsninėje ruoštų patiekalų?
„Rinkdamiesi alų, kuris derėtų prie patiekalo, turite atsižvelgti į tai, kokių skonio natų maistui suteikia Big Green Egg kepsninė. Dūmų ir anglių natos, taip pat apskrudintas maistas gerai dera prie rūkyto arba skrudinto alaus. Tačiau tokių pat gardžių derinių galima išgauti derinant apskrudintus dūmais dvelkiančius patiekalus su gaiviu alumi, kuris šiek tiek atsvertų tokį skonį, pvz., kvietiniu. Jei norite pabrėžti dūmų arba skrudinimo skonį, taip pat tiks IPA stiliaus alus. Šiuo atveju pirma pajusite vaisių skonį, po to – apynių kartumą. O kartumu pasižymi ir apskrudinti patiekalai. Bet visada įsitikinkite, ar IPA kartumas neužgoš maisto skonio.“
Alus, derantis prie amerikietiškų barbekiu patiekalų
Kartais visą skonį nulemia tam tikri priedai, pvz., prieskonių mišiniai, marinatai ir padažai, būdingi tradiciniams amerikietiškiems barbekiu patiekalams. „Būtinai reikia į tai atsižvelgti, – perspėja Jelle. – Šie papildomi ingredientai gali pasižymėti ryškesniu skoniu nei jais pagardinta mėsa. Tas pats galioja ir labai aštriems patiekalams. Jei juos derinsite su lageru arba IPA, patiekalai taps dar aštresni. Geriau rinktis saldesnį mažiau apynių turintį alų, pvz., gruit elį (žolelėmis gardintą alų) arba quadrupel – sunkų ir stiprų tamsios spalvos alų. Saldumas neutralizuos aštrias patiekalo natas.“
Kaip pilti alų?
Daugelyje šalių vyrauja įsitikinimas, kad įpylus alaus puta turėtų būti 2 pirštų aukščio. „Tai vienas lagero patiekimo standartų, – aiškina Jelle. – Kalbant apie kitokių rūšių alų, vieno alaus puta bus aukštesnė už kito. O mažesnė puta nėra blogas dalykas – juk norite užuosti alaus aromatą. Tačiau kvietinį alų visada pilkite iš lėto. Kviečiuose yra daug baltymų, kurie sureagavę su aluje esančiu anglies dvideginiu gali priversti alų gausiai putoti.“
Kokią taurę rinktis?
Taurės forma taip pat svarbi. Apatinės fermentacijos alus, pvz., lageras ir kellerbier, ne visada pasižymi maloniu kvapu, nors jo skonis ir puikus. Tokį alų reikėtų pilti į tiesią taurę siauru viršumi. Pilant plona srovele virš putos susidaro plonas vandens sluoksnis, izoliuojantis kvapus: jie justi ragaujant, bet ne uodžiant. Viršutinės fermentacijos alus pasižymi maloniais aromatais: žolelių, vaisių ir pan. Šiais kvapais norisi mėgautis, todėl tokį alų pilkite į plačias taures.
Geriausias būdas ragauti alų
Jelle turi dar vieną patarimą, kaip ragauti alų: „Gurkštelėkite nedidelį kiekį. Šlakelį nurykite, o likusį gurkšnį palaikykite burnoje. Ryjant į nosies ertmę patenka deguonies. Jis išryškina alaus aromatą ir skonį.“
| ALAUS STILIUS | SAVYBĖS | DERINIMAS |
| Lageras. Visi apatinės fermentacijos stiliai, daugiausia lagerai | Gaivus, lengvai geriamas alus. Kartokas, kartais saldokas. | Lengvi patiekalai, termiškai neapdoroti valgiai, pvz., tartaras, austrės, kartais žalia marinuota žuvis (sevičė). |
| Porteris / Stautas | Šių stilių alų galite vertinti kaip kapučiną (porteris) ir kavą (stautas), kadangi porteris įprastai yra saldesnis. Abiejų stilių aluje naudojama daug skrudinto salyklo, todėl skonyje yra sąsajų su kava, karamele, karčiuoju šokoladu, umami. Skoniu šie stiliai skiriasi, bet turi ir panašumų. | Stautas dera prie austrių. Abiejų stilių alus dera prie ant grotelių keptos raudonos mėsos (jei greta nepatiekiamas labai ryškaus skonio padažas), mėsainių, vegetariškų burgerių, alyvuogių, brandinto ožkų pieno sūrio, tradicinių saldžių olandiškų vaflių ir šokolado. |
| IPA (India Pale Ale) | Kuo šviežesni apyniai naudojami, tuo labiau aluje išryškėja apynių skonis ir aromatas. Vaisiškas, kartus alus. Kartumas gali užgožti maisto skonį, todėl IPA sunku derinti su patiekalais. | Ant grotelių kepta raudona mėsa, sūriai su mėlynuoju pelėsiu, vytintas kumpis. Sunkus IPA stiliaus alus dera prie sūrio pyrago. |
| Blonde | Karstelėjęs, vaisiškas, įpratai saldus. | Ryškaus skonio riebūs žuvies patiekalai. |
| Tripel | Šviesus, sunkus, nekartus alus. Pilno kūno ir saldokas, dažnai pasižymintis sunokusių arba džiovintų vaisių natomis. | Intensyvūs žuvies patiekalai, vegetariški valgiai su šakninėmis daržovėmis, veršiena, vištiena, kalakutiena, karališkosios krevetės, omarai. |
| Dubbel | Visada tamsus, bet nesunkus stilius. Dažnai pasižymi lengvomis skrudėsių, riešutų ir karamelės natomis. | Lengvi rudeniški patiekalai iš paukštienos, kreminė sriuba, salotos su riešutais ir razinomis. |
| Saison | Kadaise tai buvo sezoninis alus, skirtas belgų valstiečiams. Šiais laikais tai sausas troškulį malšinantis alus. Aromate gali būti sieros natų. | Vasariški patiekalai, pvz., ant grotelių keptos karališkosios krevetės arba omarai. |
NAUJIENLAIŠKIS
Jei norite el. paštu gauti gardžiausių receptų, užsisakykite mūsų naujienlaiškį „Inspiration Today“ ir paskaninkite savo el. pašto dėžutę. Tik tiek tereikia padaryti, kad gautumėte pranešimus apie renginius, specialiai Big Green Egg kurtus receptus, praktiškus patarimus ir dar daugiau!
BIG GREEN EGG BENDRUOMENĖ
Leiskitės įkvėpimo nešami, išmokite išnaudoti visas Big Green Egg galimybes! Pasinerkite į neribotų kulinarinių galimybių pasaulį. Klauskite ir dalykitės patirtimi Facebook (BigGreenEggLietuva) ir Instagram (biggreenegglt) paskyrose. Nepamirškite pažymėti mūsų – @biggreenegglt. Jei norite, kad pasidalytume Jūsų įrašais, naudokite grotažymes #TheEvergreen ir #forevergreen. Kuriame gražius prisiminimus. Prisijungsite?