Plats de côtes fumés et grillés aux poireaux

MISE EN PLACE

UN JOUR AVANT

1. Faites bouillir tous les ingrédients pour la saumure dans 1 l d’eau. Coupez le feu sous la casserole et laissez le mélange refroidir.
2. Retirez la membrane épaisse qui recouvre l’arrière (côté os) du plat de côtes ; enfoncez la pointe d’un couteau pointu entre la membrane et la viande et faites le passer de droite à gauche afin de détacher la membrane. Posez le plat de côtes dans la saumure refroidie en veillant à ce qu’il soit entièrement immergé et laissez-le 12 heures au réfrigérateur.
3. Profitez-en pour moudre les épices du mélange à frotter à l’aide d’un moulin à café. Passez les épices au tamis et prélevez 50 grammes du mélange ainsi obtenu ; comme vous n’aurez pas besoin d’en utiliser davantage pour cette recette, nous vous conseillons de garder la quantité restante pour un autre plat à base de viande de bœuf.

MISE EN PLACE

LE JOUR MÊME

1. Sortez le plat de côtes de la saumure et essuyez-le bien à l’aide d’un morceau de papier cuisine. Enduisez le plat de côtes du mélange d’épices à frotter et placez-le au réfrigérateur pendant 2 heures pour qu’il s’imprègne bien de tous ses arômes.

PRÉPARATION

1. Allumez le charbon de bois à l’intérieur du Big Green Egg et faites monter la température à 100 °C.
2. Répartissez une poignée de copeaux de bois de cerisier et de copeaux de pacanier sur les braises et placez le ConvEGGtor ou, si vous en avez un, le panier convEGGtor  équipé de 2 demi-pierres de cuisson . Placez la grille  dans l’EGG et disposez le plat de côtes dessus. Enfoncez le thermomètre sonde  jusqu’au cœur de la viande et rabattez le couvercle de l’EGG. Réglez la température à cœur sur 70 °C et patientez quelques minutes jusqu’à ce cette température soit atteinte.
3. Une fois la température à cœur atteinte, sortez le plat de côtes du Big Green Egg. Badigeonnez la viande de beurre et de whisky et enveloppez-la de papier d’aluminium avant de la remettre à l’intérieur de l’EGG. Ce procédé permet de maintenir la température à cœur du plat de côtes et de saisir la viande très lentement. Poursuivez la cuisson jusqu’à ce que la température à cœur atteigne 90-95 °C.
4. Sortez le plat de côtes du Big Green Egg une fois la température à cœur atteinte et laissez-le reposer une demi-heure dans la feuille de papier aluminium. Dans l’intervalle, lancez la préparation de la laque : épluchez et râpez les gousses d’ail puis mélangez-les avec les autres ingrédients de la préparation. Faites réduire le tout au tiers de son volume.
5. Retirez la grille et posez la grille en fonte à l’intérieur de l’EGG en prenant soin de laisser le convEGGtor à sa place. Faites monter la température à 180 °C.
6. Retirez la feuille de papier d’aluminium et badigeonnez le plat de côtes de laque. Posez ce dernier côté os (éventuellement dans le poêlon en fonte) sur la grille et rabattez le couvercle de l’EGG. Laissez la viande caraméliser 30 minutes. Pendant ce temps, nettoyez les poireaux et coupez-les chacun en 2 morceaux de taille identique afin d’obtenir 4 morceaux égaux. Disposez les morceaux de poireau à côté du plat de côtes et faites-les rôtir 20 minutes environ de sorte qu’ils soient joliment colorés à la surface et délicieusement moelleux à l’intérieur.
7. Sortez le plat de côtes et les poireaux de l’EGG. Débitez le plat de côtes en quatre morceaux en le coupant entre les os. Écrasez légèrement les morceaux de poireau de sorte que l’intérieur sorte un peu et salez et poivrez à convenance. Servez les poireaux avec les côtes délicieusement préparées sur le Big Green Egg.