Pizza au Big Green Egg, un vrai délice ! Mais comment préparer la pizza la plus savoureuse ? Quelles sont les choses à faire et à ne pas faire et pourquoi ? Le chef Vincenzo Onnembo de nNea Pizza à Amsterdam vous livre ici ses principaux conseils et astuces pour préparer une pâte à pizza de base et une pâte à pizza fermentée, et vous en dit plus sur la sauce à pizza maison et les garnitures.
Vincenzo comprend mieux que quiconque l’art de la cuisson des pizzas. Natif de Naples, ses pizzas ont été primées à plusieurs reprises et son restaurant figure depuis des années parmi les 50 meilleures pizzerias du monde. La particularité des pizzas de Vincenzo ? Le temps de développement de la pâte à pizza et la qualité des ingrédients. Vincenzo : « Pour moi, la pâte est le héros de la pizza, mais les autres ingrédients sont eux aussi très importants. La base doit être aérée et douce, avec un bon côté croustillant. »
Faire sa propre pâte à pizza
La pâte à pizza ne contient que quatre ingrédients : farine, levure, eau et sel. Dans ce cas, la simplicité règne en maître, car si vous connaissez les trucs et astuces, vous pouvez préparer une excellente pâte à pizza à partir de ces produits. « En plus d’un bon pourcentage de farine de type 00, habituellement utilisée pour la pâte à pizza, j’ajoute de la farine complète », explique Vincenzo. « Le type 00 a une texture très fine dont vous avez besoin pour votre pâte à pizza et la farine complète permet d’obtenir une pâte plus riche. Le fait d’activer la masse de pâte avec de la levure fraîche ou de la levure sèche n’a pas d’importance, seul le rapport est différent. Si une recette indique de la levure sèche, vous pouvez simplement la remplacer par de la levure fraîche. Comme la levure fraîche contient de l’eau, elle est moins puissante, mais 3 grammes de levure fraîche équivalent à 1 gramme de levure sèche. »
Processus contrôlé
« Il ne faut jamais ajouter le sel en même temps que la levure, car cela contrecarre son action » poursuit Vincenzo. « Il faut d’abord pétrir la pâte, puis ajouter le sel et un peu d’eau séparée. En effet, le sel attire l’eau et vous ne voulez pas que le sel ajouté attire l’eau de la pâte. Vous risqueriez alors de voir votre pâte se désagréger. D’ailleurs, le sel n’est pas seulement une question de goût, il rend la pâte plus ferme et permet de contrôler le processus de levée. Les recettes indiquent souvent qu’il faut de l’eau tiède, mais cela augmente les risques de gâcher la pâte. Pour la pâte à pizza de base, j’utilise toujours de l’eau dont la température est comprise entre 5 et 10 °C. Par conséquent, la pâte fermente avant de lever. Le processus est plus long, mais il est contrôlé. Cela améliore la saveur et la texture de votre pâte. »
Pétrissage de la pâte à pizza
« Pétrir la pâte manuellement demande un certain savoir-faire. Cela permet d’activer la formation du gluten dans la pâte à pizza. Ce faisant, laissez la pâte rouler sur le plan de travail en exerçant une légère pression de la paume de la main. Il peut arriver qu’après environ 20 minutes de pétrissage manuel, votre pâte ne soit pas encore bien lisse », explique Vincenzo. « Vous pouvez alors laisser reposer la pâte pendant 10 à 15 minutes dans un saladier recouvert d’un film alimentaire. Pétrissez-la ensuite pendant quelques minutes supplémentaires et vous remarquerez que la pâte devient plus lisse et plus élastique. C’est exactement le but, une bonne pâte à pizza est souple et élastique et ne colle pas. Si vous pétrissez la pâte dans un batteur sur socle muni d’un crochet à pétrir, il vous faudra moins de temps pour la pétrir correctement. Après environ 15 minutes de pétrissage, la pâte ne colle plus au bol et est prête. »
Fermentation et levée de la pâte
Vincenzo : « Pendant la fermentation et le levage de la pâte, il est important de couvrir hermétiquement le récipient dans lequel repose la pâte avec du film alimentaire, jamais avec un torchon. De cette manière, aucun oxygène ne peut l’atteindre et ce processus se produit dans l’environnement même de la pâte. La chaleur produite par la pâte reste dans cet environnement et est nécessaire au bon déroulement du processus. Une fois la pâte portionnée et roulée, placez les boules de pâte dans un récipient en plastique hermétique, où la taille joue un rôle crucial. En effet, il ne doit pas être trop grand, ce qui ferait lever la pâte et la mémoriserait. Pour six boules de pâte d’environ 250 grammes chacune, utiliser une plaque de 30 x 40 centimètres. »
La pâte à pizza d'exception
Voilà pour les bases de la préparation d’une pâte à pizza. Si vous le souhaitez, vous pouvez aller encore plus loin et réaliser la pâte à pizza d’exception. Pour ce faire, vous créez d’abord une pré-pâte, à base de farine, d’eau et de levure, qui rendra votre pâte – et donc votre fond – encore plus savoureuse et aromatique grâce au processus de fermentation prolongé. Il suffit de mélanger et non de pétrir les ingrédients de la pré-pâte et celle-ci est plus ferme que la pâte finale. Vincenzo : « Un détail important lors de la réalisation du levain est la température de l’eau que l’on ajoute. Pour cela, j’utilise la règle des 55. On part du chiffre 55 et on soustrait la température de la farine et la température ambiante. Le chiffre restant correspond à la température de l’eau souhaitée. Cela permet de contrôler la température de votre levain, qui doit être comprise entre 16 et 18°C. »
Boule de pâte à pizza
Le levain étant très ferme, pour cette pâte fermentée, il faut toujours utiliser un batteur sur socle pour pétrir la pâte finale. Le temps de pétrissage est plus court car le gluten s’est déjà développé pendant le processus de fermentation du levain. Ensuite, la pâte est portionnée et mise en boules puis, comme pour la pâte de base, les boules de pâte sont mises à lever dans un récipient en plastique. « Il existe plusieurs façons de faire gonfler la pâte. La méthode la plus simple consiste à utiliser une spatule et une main, en tournant la pâte un peu à la fois avec la main, tout en poussant le côté de la pâte sous la boule de pâte avec la spatule. Cela forme une belle boule et ajoute de la tension à la pâte », poursuit-il.
Façonner la base de la pizza
Après la dernière levée, on procède au façonnage de la base de la pizza ou à l’étirement de la boule de pâte. Vincenzo : « Pour cela, il faut toujours utiliser une bonne quantité de semoule semola et non pas de la farine ou de la semoule traditionnelle. La semoule semola est fabriquée à partir d’un type de blé dur, ce qui signifie qu’elle colle difficilement à la pâte. La farine et la semoule y arrivent à merveille et brûlent ; elles brûleraient pendant la cuisson et donneraient un goût amer. Et ce n’est pas ce que vous voulez ! Étirez la pâte à pizza en étirant et en pressant la boule pour obtenir une base uniforme. Ne vous contentez pas de le faire à partir du centre, la base de la pizza doit être d’une épaisseur uniforme. De plus, gardez à l’esprit que le dessus de la boule de pâte doit également être le dessus de la base de la pizza ; cette partie est légèrement plus sèche que le fond, cela affecte la façon dont votre pizza lève pendant la cuisson et c’est meilleur pour la sauce et la garniture. »
Le secret de la sauce
Maintenant que la base de la pâte est parfaite, il est important de la recouvrir de sauce tomate et de garniture. En règle générale, badigeonner la base de la pizza avec environ 100 g de sauce froide. Mais quel est le secret d’une bonne sauce ? « La sauce ne doit pas être trop liquide », conseille Vincenzo. « Vous pouvez éventuellement les filtrer pour éliminer l’excès d’humidité. En fait, on ne fait pas bouillir les tomates pour la sauce. Dans les recettes de pizza pour la Pizza de base et la Pizza parfaite, j’ai exceptionnellement fait cuire les tomates dans le Big Green Egg pour leur donner plus de saveur. De même, ne réduisez pas la sauce tomate en purée à l’aide d’un mixeur à main ou d’un blender. Cela permet de briser les graines et d’obtenir une sauce orange. Vous pouvez aussi vous faciliter la tâche avec une boîte de tomates épluchés que vous écraserez ou broierez dans une passoire. C’est facile, rapide, et la sauce est parfaite. »
Conseils pour la garniture
« Pour la garniture également, les ingrédients doivent être froids et pas trop humides. Entre autres, tenez compte du temps de cuisson des ingrédients dont vous garnissez la pizza », conseille Vincenzo. « Si un ingrédient est cuit en 30 secondes alors que vous faites cuire la pizza pendant 5 minutes, il est préférable de l’omettre. Mettez toujours des herbes vertes fraîches sur le fond de la pizza pour éviter qu’elles ne brûlent et râpez toujours le fromage sur la pizza après la cuisson, car il brûlerait lui aussi. La chaleur de la pizza fait fondre le fromage instantanément. Si vous souhaitez garnir la pizza de jambon de Parme, par exemple, faites-le également après. C’est un gaspillage que de laisser cuire un ingrédient qui a été soigneusement séché. Enfin, ne mettez pas trop d’ingrédients sur la pizza. Une trop grande quantité de sauce et/ou de garniture peut rendre la pizza détrempée. Chez nNea, les clients ne peuvent pas non plus demander une garniture supplémentaire, car la pizza ne serait alors pas équilibrée. En fin de compte, je veux servir les meilleures pizzas que nos clients n’aient jamais goûtées », conclut Vincenzo.
BULLETIN D'INFORMATION
Vous souhaitez recevoir nos toutes dernières nouvelles par e-mail ? Abonnez-vous à notre bulletin d'information mensuel Inspiration Today et donnez plus de saveur à votre boîte de messagerie ! Vous recevrez automatiquement les toutes dernières nouvelles concernant les événements à venir, les recettes les plus alléchantes, des conseils pratiques et bien plus encore !
LA COMMUNAUTÉ BIG GREEN EGG
Trouvez de l'inspiration et profitez pleinement de votre Big Green Egg ! Plongez dans un monde de possibilités culinaires infinies. Posez vos QUESTIONS et partagez vos expériences sur Facebook (BigGreenEggFrance) et Instagram (biggreeneggfrance). Taguez @biggreeneggfrance, utilisez les hashtags #TheEvergreen et #forevergreen en postant vos messages ! Nous fabriquons de beaux souvenirs. Vous souhaitez nous rejoindre ?