Cuire du pain au levain dans votre Big Green Egg

Que l’on parle de pain au levain, de pain sans levure ou de pain sourdough, la méthode de préparation est exactement la même. En effet, il s’agit de noms différents pour un même pain, que l’on peut d’ailleurs décliner à l’infini. Le point commun, c’est que le pain lève grâce à l’ajout de levain. Mais qu’est-ce qui rend le pain au levain si particulier ? Hiljo ne laisse planer aucun doute à ce sujet : « C’est le processus de préparation. Avec du levain, vous commencez le processus de fermentation de la pâte de manière naturelle, ce qui permet d’obtenir une belle croûte savoureuse tout en donnant plus de consistance à la mie, l’intérieur du pain. Le levain lui-même est fabriqué à partir de farine et d’eau. Cette bouillie fermente grâce aux bactéries et aux levures sauvages présentes dans l’air. Une fermentation spontanée se produit, ce qui rend le processus très particulier. »

Comment faire du levain ?

« Grâce à ces bactéries et aux levures ambiantes, chaque levain est unique, » poursuit Hiljo. « Même si vous utilisez de la farine issue des mêmes céréales. Votre levain se forme dans la pièce où vous commencez le processus et le laissez fermenter. Il en résulte une culture unique. Pour produire du levain pour cuisiner, il faut au total sept jours et donc de la patience. Le temps, au même titre que la farine, l’eau et les bactéries nécessaires, peut être considéré comme un ingrédient indispensable. »

Jour 1

Chauffez 50 g d’eau à une température de 40 °C. Ajoutez ce mélange à 50 grammes de farine de blé dans un (grand) bocal propre et mélangez bien. Fermez le bocal et placez-le dans un endroit chaud à environ 25 °C.

Jour 2

Pesez 50 grammes de la bouillie du premier jour et remettez-la dans le bocal ; vous n’aurez pas besoin du reste de la bouillie. Faites chauffer 100 g d’eau à une température de 40 °C et mélangez-la à 100 g de farine de blé dans la bouillie.

Du 3e au 7e jour

Répétez les actions du jour 2 tous les jours. Après quelques jours, la bouillie commence à fermenter. Vous pouvez le constater avec l’apparition de bulles. Au 7e jour, votre levain est prêt à être utilisé pour la cuisson et à être ajouté à votre recette de pain. Si votre bocal est suffisamment grand, vous pouvez également utiliser une plus grande quantité de bouillie, à condition de respecter la proportion de 1 part de bouillie, 2 parts d’eau tiède et 2 parts de farine. C’est pratique si vous souhaitez cuire plusieurs pains au levain ou utiliser les restes quotidiens pour une autre préparation. En effet, vous ne devez ainsi pas les jeter. Si vous avez 200 g de restes, ajoutez 100 g de lait, 1 jaune d’œuf et une cuillère à soupe de sucre et vous obtiendrez une délicieuse pâte à crêpes. Et ces crêpes ? Vous pouvez les faire cuire dans le Big Green Egg, bien sûr !

Le goût du levain

Il est ainsi possible de réaliser différentes pâtes au levain, par exemple à base de farine de seigle, de farine complète ou d’épeautre. Mais vous pouvez également diviser une pâte au levain à base de farine de blé et commencer à en nourrir une partie avec de la farine de seigle, de la farine complète ou de l’épeautre, par exemple. Vous pouvez contrôler l’acidité du levain, et donc la saveur de votre pain, notamment avec la température à laquelle vous le conservez. Hiljo : « Un levain contient à la fois des bactéries d’acide acétique et des bactéries d’acide lactique. À des températures inférieures à 20 °C, les bactéries de l’acide acétique sont plus nombreuses. Si vous laissez le levain fermenter à une température de 27 °C ou plus, vous favorisez le développement des bactéries lactiques, qui ont un goût un peu plus doux. Le pain plus lourd, comme le pain de seigle, nécessite plus d’acide pour faire cuire le seigle. Dans ce cas, on parle parfois d’acidification de la recette sous forme de levain. »

À faire et à ne pas faire

Préparer du levain semble donc être un jeu d’enfant, mais cela ne veut pas dire que rien ne peut aller de travers. En effet, c’est en forgeant qu’on devient forgeron. « Il est possible que votre bouillie utilisée pour faire un levain ne fermente pas », explique Hiljo. « Ce phénomène est souvent lié à la température. Si l’eau que vous ajoutez est trop froide ou si vous placez la bouillie dans un endroit trop froid, la fermentation aura du mal à démarrer. Le levain a vraiment besoin de cette température pour se développer. Plus la température est basse, plus le processus prend du temps. Je recommande souvent de préchauffer le four à environ 100 °C et de le laisser refroidir légèrement, puis d’y placer le pot contenant la bouillie. La chaleur se maintient bien dans cet environnement et vous stimulez ainsi la fermentation. Au début du processus pour faire du levain, il est nécessaire d’avoir une température constante. Vous pouvez également placer le bocal sur le rebord de la fenêtre, au-dessus du chauffage. Il suffit de maintenir une température maximale de 40 °C, car au-delà de cette température, les cellules de levure meurent. »

Conservation du levain

Bien entendu, il est possible que vous souhaitiez faire un pain au levain de temps en temps et que vous n’ayez pas envie de manger des crêpes trop souvent. « Dans ce cas, vous pouvez également conserver le levain au réfrigérateur, » conseille Hiljo. « Grâce à la basse température, le levain est à moitié endormi et vous pouvez le maintenir en vie pendant environ deux semaines sans le nourrir. Il est possible que le levain libère de l’eau en réduisant sa taille et en se protégeant. Peu importe, vous pouvez le faire repartir. Sortez le levain du réfrigérateur un jour avant de l’ajouter à votre recette de pain et remuez-le. Ensuite, vous pouvez relancer le levain en ajoutant à nouveau 1 mesure de levain, 2 mesures d’eau tiède et 2 mesures de farine. Quelques heures plus tard, la fermentation reprend. »

Congélation du levain

« Une autre solution consiste à congeler (éventuellement en partie) le levain dans un récipient hermétique. Dans ce cas, vous avez besoin d’un peu plus de temps pour réactiver votre levain. Laissez d’abord le levain décongeler au réfrigérateur pendant une journée avant de le faire repartir et de le nourrir quotidiennement. Au bout de deux ou trois jours, votre levain sera à nouveau prêt à être utilisé pour la cuisson. »

Vous avez préparé un levain ? Dans ce cas, il est temps de faire cuire une pâte à pain dans votre Big Green Egg pour que vous puissiez goûter le résultat. Hiljo partage avec vous une délicieuse recette de baguettes au levain.