Comment acheter un bon steak ?

Un steak, c'est quoi ?

La viande  n’est rien de plus qu’un muscle composé de tissu musculaire, graisseux, fibreux et d’eau. Pour les steaks, certains muscles sont tranchés perpendiculairement aux fibres. Cela signifie que l’on coupe en travers des fibres (les fils) pour éviter que le steak soit trop difficile à mâcher. Ces tranches ont une épaisseur de 2 à 5 centimètres. En général, les steaks plus fins sont grillés à une température d’environ 220 °C. Les plus épais peuvent être préparés selon la méthode « reverse sear » .

Pendant des années, c’était surtout les morceaux plus tendres qui étaient vendus en guise de steaks. De nos jours ce sont les parties (jadis) moins populaires telles que la bavette, l’onglet et le paleron qui sont utilisées. Ces pièces sont taillées dans les parties les plus fermes de l’animal, c’est-à-dire dans les muscles très sollicités par l’animal de son vivant. Cette viande a généralement une structure plus grossière que les parties plus tendres. Elle a donc plus de caractère et est plus goûteuse. Le paleron ne présente pas cette structure grossière, mais était jusqu’à présent surtout connu pour la carbonnade. Il est désormais commercialisé sous forme de paleron fendu ou steak de paleron ; une fois le tendon composé de tissu conjonctif retiré du paleron, vous pouvez le préparer comme un steak.

Caractéristiques du steak

Un bon steak de bœuf frais offre une belle couleur rouge vif. Vous pouvez en avoir de plusieurs sortes et de plusieurs tailles et chaque steak présente ses propres caractéristiques. Celles-ci peuvent notamment influencer le goût et la tendreté de la viande. D’autres facteurs jouent également un rôle dans la qualité des steaks, comme la race de l’animal, l’alimentation, les conditions de vie et la manière dont la viande a été traitée.

Selon le type de steak, celui-ci contiendra plus ou moins de persillage (graisse intramusculaire) et/ou du gras sur les bords (graisse extramusculaire). Le gras de la viande crue doit être solide, mais pas dur, et de couleur blanche. Lors de la cuisson, le gras rend la viande plus tendre, lui donne plus de saveur et la protège. En effet, la viande maigre sèche plus rapidement si vous la cuisez trop longtemps.

Nourri à l'herbe ou aux grains

Pour la viande de bœuf, il existe deux types d’alimentation : les animaux nourris à l’herbe (grass fed) et ceux nourris aux grains (grain fed). Tout est une histoire de goût. On dit souvent des animaux nourris à l’herbe que leur viande a une saveur plus pure et plus naturelle. Cela n’empêche pas certaines personnes de ne jurer que par la viande de bœufs nourris aux grains. Les animaux nourris aux grains présentent un pourcentage de gras plus élevé dans et/ou sur la viande, ce qui lui confère plus de saveur.

Outre l’alimentation, la liberté de mouvement de l’animal a également son importance. Une activité physique suffisante assure une bonne répartition de la graisse sur la viande et en favorise le persillage. Mieux vaut opter pour une viande persillée plutôt qu’une viande recouverte d’une petite couche de gras. Même si, dans ce dernier cas, elle a plus de goût. L’avantage de la viande persillée est que tout le gras fond généralement pendant la cuisson et donne encore plus de saveur à la viande.

Viande bœuf à maturation

Après l’abattage, la viande de bœuf doit toujours passer par une phase d’autolyse. Il s’agit d’un procédé qui dure environ une semaine, au cours duquel des enzymes permettent à la viande d’atteindre une plus grande tendreté et d’en accentuer la saveur. Si la viande est vendue immédiatement après, on parle de viande fraîche. Souvent, on décide de laisser la viande « vieillir » pendant une certaine période (maturation à sec ou humide).

Une fois la maturation terminée, les pièces de viande sont emballées sous vide et conservées à une température située tout juste au-dessus de 0 °C. La principale raison d’opter pour la maturation humide est que cette technique permet d’allonger considérablement la durée de conservation. En outre, elle confère une plus grande tendreté et davantage de saveur à la viande. La maturation humide convient à toutes les pièces de viande et n’est jamais spécifiquement mentionnée.

Viande maturée « dry aging »

Lors du procédé de maturation « dry aging », la viande déballée est suspendue ou posée dans des chambres froides ou des réfrigérateurs dont la température, le taux d’humidité et la circulation d’air sont contrôlés pour offrir un environnement idéal. L’objectif de la maturation à sec est de rendre la viande plus tendre et plus savoureuse. En effet, l’humidité étant extraite de la viande, son goût s’intensifie. La différence de goût par rapport à une viande fraîche qui a subi une maturation humide est très perceptible.

Les pièces de viande composées d’une belle proportion de chair et de gras conviennent particulièrement à la maturation à sec. La viande maturée à sec présente une croûte plus foncée qui renferme des bactéries. Cette croûte évite que d’autres bactéries se développent dans la viande pendant le processus de maturation. Les pièces de viande avec un os sont maturées à l’os. En effet, si on retire l’os avant le processus de maturation, des bactéries risquent de se développer à l’endroit de la découpe. Le boucher enlève la croûte plus foncée de la viande après le processus de maturation. La viande maturée peut ensuite être découpée en tranches.

Steaks traditionnels

Certaines pièces de viande se prêtent très bien à la découpe en steak. De quelle partie du bœuf proviennent certains steaks ? Quelles sont les caractéristiques spécifiques qui permettent de reconnaître une pièce de viande de qualité ?

Steak d'aloyau

Si vous voulez acheter un steak d’aloyau, il est important de savoir que la préparation requiert une attention particulière. Outre la forme de l’os en T, l’aloyau (connu également sous le nom de « T-bone »), se compose de deux parties : l’entrecôte et le filet (tournedos). Si le steak est de qualité, l’entrecôte est bordée de gras et présente un beau persillage qui font défaut au filet. Le steak Porterhouse américain s’apparente à l’aloyau, si ce n’est que, proportionnellement, il contient un plus petit morceau d’entrecôte et un plus gros morceau de filet. Lors de la préparation d’un aloyau et d’un Porterhouse sur le BBQ, veillez à ce que le filet ne soit pas trop cuit et laissez toujours le steak arriver à température ambiante avant de le cuire.

Chez le boucher

Grâce à toutes ces informations, vous pouvez aller chez le boucher en toute confiance afin d’acheter des steaks de bonne qualité. À vous de définir le steak que vous préférez. Fiez-vous à votre intuition. La viande a-t-elle une belle couleur claire ? Le gras éventuel vous semble-t-il frais et ferme ? La viande ne baigne pas dans une couche de liquide et elle a été coupée en travers des fibres ? Si c’est le cas, vous êtes dans le bon. À défaut d’informations précises, vous pouvez également poser quelques questions, notamment :

• Quelle est la race de bœuf et quelles en sont les caractéristiques ?
• A-t-elle été nourrie avec de l’herbe ou aux grains ?
• Comment l’animal a-t-il vécu ?

Steaks sur le Big Green Egg

Une fois la viande achetée, vous voudrez bien évidemment la préparer sur le Big Green Egg. Ces quelques recettes vous permettront de vous y mettre sans plus attendre !