11 March 2019
Mikä on oikea sisälämpötila?
Lihan, kalan, siipikarjan ja vihannesten sisälämpötilan kuvaus
Oletko ostanut herkullisen paistin jonka aiot valmistaa Big Green Eggissä? Tai suunnitteletko valmistavasi mehukkaan kanan tai kokonaisen lohen grillissä? Kun käytät paistomittaria et voi epäonnistua. Tässä blogissa selitämme kaiken sisälämpötiloista, miten ne mitataan ja mitkä ovat kaikista tärkeimpiä lämpötiloja.
Tästä blogista löydät täydelliset sisälämpötilat seuraaville aineksille:
- naudanliha
- lammas
- porsas
- kana
- kala
- vihannekset
Huomaa: Ilmoitetut sisälämpötilat on ilmoitettu vetäytymisaika huomioiden. Toisin sanoen, nämä ovat lopullisia sisälämpötiloja.
Monta osatekijää
Täydelliseen valmistusaikaan vaikuttavat useat eri osatekijät. Näihin kuuluu raaka-aineiden tyyppi, tietenkin, kuten myös niiden paksuus ja kypsennyslämpötila. Esimerkiksi, jos reseptissä kehotetaan käyttämään 175g pihviä, sen paksuus vaikuttaa suuresti valmistusaikaan. Toisinaan tämä on tärkeämpi tekijä kuin paino. Senttimetrin ero paksuudessa voi tehdä sen että pihvi on raaka eikä medium.
Raaka-aineen lähtölämpötila vaikuttaa myös asiaan. Onko raaka-aine juuri otettu jääkaapista vai onko se jo huoneenlämpöinen? Toinen vaikuttava tekijä on ritilän tyyppi. Jos grillaat jotakin nopeasti, ruostumattomasta teräksestä valmistettu ritilä ei luovuta lämpöä kuin valurautaritilä. Myös ritilän lämpötila vaikuttaa lopputulokseen.
Valurautaritilällä voit grillata matalammassa lämpötilassa sillä se sitoo lämpöä paremmin.
Tieto on valtaa
Tuotteen lähtölämpötilan lisäksi myös kamado-grillisi lämpötila vaikuttaa valmistusaikaan, etenkin jos valmistusaika on hieman pidempi. Kymmenen asteen ero kahden tunnin valmistusajassa voi johtaa muutaman asteen eroon sisälämpötilassa. Tästä syystä on tärkeää kalibroida lämpömittari ajoittain. Vaikka lämpömittari näyttäisi tismalleen oikeaa lukemaa, on hyvä idea mitata raaka-aineen sisälämpötila.
Jos reseptissä kehotetaan esimerkiksi paistamaan liharuladia 100 °C lämpötilassa, mutta vieraasi ovat jo saapuneet, voit varovasti nostaa grillisi lämpötilaa jotta liha kypsyy nopeammin. Loppujen lopuksi, lämpötila on yhtä tärkeä aspekti kuin aika.
Lyhykäisyydessään, jos osaat mitata sisälämpötilan oikein, voit tehdä kokeiluja ja vähentää epäonnistumisen mahdollisuutta.
Naudanlihan sisälämpötila
Kullakin raaka-aineella on oma sisälämpötilansa. Tilatessasi ravintolassa pihvin, sinulta kysytään lähes varmasti millaisen kypsyysasteen haluat. On olemassa hyvin tunnettu niksi jonka avulla määritellään pihvin kypsyysaste, siihen sisältyy kämmenselkäsi koskettaminen. Tämä metodi antaa kuitenkin ainoastaan suuntaa-antavan vastauksen, lisäksi se vaatii paljon kokemusta ja toimii ainoastaan pihvien osalta. Lyhykäisyydessään, naudanlihan sisälämpötila voi olla mitä tahansa välillä 48-92 °C, riippuen halutusta lopputuloksesta, ruhonosasta ja sen paksuudesta.
Naudanlihan sisälämpötila-arvoja
Oikein laadukkaalle sisäfileelle voit asettaa jopa niin matalan sisälämpötilan kuin 42 °C, tämä ei kuitenkaan ole yleistä, liha jää sisältä haaleaksi. Naudanlihan suuntaa-antavat lämpötilat kypsyysastetta kohden ovat seuraavanlaiset: 48-50 °C raaka, 51-53 °C puoliraaka, 54-57 °C medium ja 63 °C tai korkeampi on kypsä. Nämä lämpötilat koskevat ainoastaan mureita naudanlihoja.
Pataruokiin soveltuvien ruhonosien kohdalla hyvää lopputulosta varten vaaditaan vähintään 85 °C sisälämpötila. Tämä johtuu siitä, että liha sisältää sitkeitä sidekudoksia jotka alkavat muuttaa koostumustaan vasta kun lämpötila on 74 °C, tämän jälkeen liha muuttuu mureaksi ja mehukkaaksi. Kuitenkin, patoja valmistaessa on aika helppoa määritellä koska liha on tarpeeksi mureaa. Jotta naudanrinnan kohdalla saavutettaisiin hyvä lopputulos, tämä vaatii vähintään 87 °C lämpötilan.
Karitsanlihan sisälämpötila
Myös tässä kaikki riippuu haluamastasi kypsyysasteesta. Karitsa on nuorta ja mureaa ja sisältää ainoastaan vähän sidekudosta. Esimerkki: jos lampaankareen sisälämpötila on noin 60 °C, liha on herkullisen puoliraakaa (rosé). Tämä herkullinen liha ei vaadi korkeampaa lämpötilaa.
Porsaanlihan sisälämpötila
Porsaanliha on omalla tavallaan ainutlaatuista. Koska se on altis salmonellalle ja MRSA:lle, on tärkeää saavuttaa vähintään 60 °C sisälämpötila. Vaikkakin riski on nykyään pieni tarkkojen säännösten ansiosta, ei silti kannata ottaa turhia riskejä. Riippuen makutottumuksistasi, tähtää 60-70 °C sisälämpötilaan porsaanlihan osalta. Poikkeus sääntöön on nyhtöpossu, johon käytetään kokonaista lapaa, niskaa tai kinkkua. Jotta liha voidaan repiä suikaleiksi, vaaditaan yleensä noin 85 °C sisälämpötila.
Jos savustat porsaanlihaa, liha saattaa olla väriltään vaaleanpunaista. Sama pätee siipikarjalle ja muille lihoille, tämä ei kerro kypsyysasteesta, voit luottaa paistomittarisi lukemaan.
Kanan sisälämpötila
Siipikarja kuten kana ja kalkkuna ovat alttiita bakteereille. Kuluttajia varoitetaan yleisesti ristikkäiskontaminaatiosta näiden tuotteiden suhteen, mutta tosiasiassa tämä pätee kaikkien lihojen kohdalla. Kanan ja kalkkunan osalta kannattaa tähdätä 70-72 °C sisälämpötilaan. Tällöin liha on kypsää ja bakteerit kuolevat lihan pysyessä maukkaana ja mehukkaana. Voit käyttää korkeampaa paistolämpötilaa, mutta tällöin lihasta tulee kuivempaa.
Kun kypsennät kokonaisen kanan tai kalkkunan, niiden eri osat ovat eri kokoisia. Tämän vuoksi on tärkeää asettaa paistomittari reisinivelen keskelle. Tämä on linnun paksuin kohta, jos tämä kohta on tarpeeksi kypsennetty, voit olla varma että muutkin osat ovat kypsiä. Varmista ettei paistomittarin pää koske luuta. Luiden lämpötila nousee paistaessa nopeammin kuin lihan, ja voit saada väärän lukeman. Tämä koskee myös muita lihoja, ei ainoastaan siipikarjaa.
Kalan sisälämpötila
On olemassa muutamia kikkoja joilla voi tarkastaa onko kala tarpeeksi kypsää. Kokonaisen kalan kohdalla hyvä suuntaviiva on jos selkäevä on helposti irrotettavissa käsin vedettäessä. Kokonaisten kalafileiden kohdalla, kuten lohi, näet kiinteytyneitä proteiineja fileen reunoilla. Tämä on toinen merkki siitä, että kala on kypsää ja se voidaan nostaa grillistä. Mutta tässäkin paistomittari voisi tehdä asiat sinulle helpommaksi. Esimerkiksi tonnikalan ja lohen kohdalla on parempi ettei sisälämpötila nouse liian korkeaksi. 50° C riittää, muuten kala kuivuu. Vaaleat kalalajikkeet kuten turska voidaan kypsentää hieman korkeammassa lämpötilassa, sopiva sisälämpötila on 58 °C. Kokonaisen kalan kohdalla, varmista ettei paistomittarin pää koske ruotoja. Kuten lihan kohdalla, saatat saada väärän lukeman.
Vihannesten sisälämpötila
Vihannesten sisälämpötilaa ei yleensä mitata. Vihannesten sisälämpötila ei ole yhtä merkitsevä asia kuin lihan kohdalla, sillä vihannekset ovat turvallisia syötäväksi myös raakana. Kypsyysaste ja suutuntuma ovat enemmänkin makuasioita. Jos paahdat kokonaisia juuresmukuloita, voit mitata sisälämpötilan määritelläksesi näiden kypsyyden. Näiden sisus on mukavan pehmeä, kun sisälämpötila on 90 °C.
Sisälämpötilan mittaaminen
Jotta sisälämpötila voidaan mitata oikein, on tärkeää työntää paistomittarin pää syvälle raaka-aineen keskelle. Työnnä mittari varmuuden vuoksi aina paksuimpaan kohtaan. Jos valmistat esimerkiksi kokonaisen sisäfileen, kannattaa ohuempi pää taittaa ja sitoa paistinarulla. Näin saat tasapaksun lihakappaleen, joka kypsyy tasaisesti Muista, ettei paistomittarin pään tule koskea luuta. Jos liha sisältää paljon rasvaa, on hyvä muistaa, että rasva toimii eristyskerroksena. Rasvan lämpötila on muutaman asteen matalampi kuin ympäröivän lihan.
Mikä paistomittari pitää valita?
Anturilla varustettuja paistomittareita löytyy useilla tuotenimillä, vanhanaikaiset analogiset paistomittarit jotka asetetaan suureen lihakappaleeseen eivät ole kovin käteviä, niitä joutuu katsomaan jatkuvasti. Nykyään löytyy paljon kätevämpiä digitaalisia malleja. Valittava paistomittarimalli riippuu käyttötarkoituksesta. Meidän kaksoisanturilla varustettu Dual Probe Remote Thermometer on ihanteellinen suurille lihakappaleille. Aseta anturi lihan keskikohtaan, sulje EGGin kansi ja aseta haluttu sisälämpötila. Kun asetettu arvo saavutetaan, vastaanotin toistaa äänimerkin. Pihveille, fileille ja ohuemmille molemmin puolin grillattaville lihoille suosittelemme käyttämään Instant Read paistomittaria. Jos luulet että tavoiteltu sisälämpötila on (melkein) saavutettu, aseta mittarin anturi raaka-aineen keskikohtaan ja saat lämpötilalukeman muutamassa sekunnissa mittarin näytölle. Tämä on kätevä tapa jos raaka-aine vaatii kääntämistä ja siirtämistä, mutta kyllä tätä mittaria voi käyttää myös suuremmille lihakappaleille.
Lihan vetäytyminen
On yleisesti tiedossa, että liha säilyttää mehukkuutensa paremmin kun sen annetaan vetäytyä kypsentämisen jälkeen. Kaikki eivät kuitenkaan tiedä että sisälämpötila nousee vetäytymisen aikana vielä 2-3 °C! Tämä kannattaa ottaa huomioon jottet kypsennä lihaa liian kauan.
Haluatko tietää, miten hallitset kamado-grillisi lämpötilaa täydellisesti Selitämme kaiken tällä sivulla!
Katsaus lihan, kalan, siipikarjan ja vihannesten sisälämpötiloihin
| EGG-lämpötila ℃ | Sisälämpötila ℃ | Kypsyysaste | |
| Naudanliha | |||
| rulaadi | 130 ℃ | 59 ℃ | rosé |
| paahtopaisti | 150 ℃ | 53 ℃ | medium rare |
| pihvi | 220 ℃ | 55 ℃ | medium |
| ribeye-pihvi | 220 ℃ | 55 ℃ | medium |
| jauhelihapihvi | 220 ℃ | 55 ℃ | medium |
| picanha (grillipihvi) | 130 ℃ | 55 ℃ | medium |
| skirt (kylki) | 190 ℃ | 56 ℃ | medium |
| sisäfilee | 220 ℃ | 55 ℃ | medium |
| entrecote | 220 ℃ | 56 ℃ | medium |
| côte de boeuf | 150 ℃ | 55 ℃ | medium |
| Vasikka | |||
| vasikan silverside (ulkopaisti) | 130 ℃ | 55 ℃ | rosé |
| Lammas | |||
| kare | 190 ℃ | 60 ℃ | medium |
| lampaanviulu | 130 ℃ | 64 ℃ | medium |
| jauhelihapihvi | 220 ℃ | 60 ℃ | medium |
| Porsas | |||
| rulaadi (niska) | 130 ℃ | 70 ℃ | kypsä |
| luuton kinkku, märkäsuolattu | 110 ℃ | 65 ℃ | kypsä |
| porsaan sisäfilee | 190 ℃ | 63 ℃ | kevyt rosé |
| porsaankylki | 110 ℃ | 75 ℃ | kypsä |
| porsaanniska | 130 ℃ | 70 ℃ | kypsä |
| nyhtöporsas | 110 ℃ | 85 ℃ | ylikypsä |
| Siipikarja | |||
| kokonainen kana | 170 ℃ | 78 ℃ | kypsä |
| kanarulaadi | 130 ℃ | 75 ℃ | kypsä |
| kanafilee | 130 ℃ | 72 ℃ | kypsä |
| kokonainen fasaani | 130 ℃ | 72 ℃ | kypsä |
| kokonainen kalkkuna | 130 ℃ | 74 ℃ | kypsä |
| ankankoipi | 130 ℃ | 85 ℃ | kypsä |
| ankanrinta | 130 ℃ | 65 ℃ | medium |
| Kala | |||
| lohi | 140 ℃ | 45 ℃ | rosé |
| turska | 140 ℃ | 58 ℃ | kypsä |
| tonnikala | 220 ℃ | 50 ℃ | rosé |
Ilmoitetut sisälämpötilat on ilmoitettu mahdollinen vetäytymisaika huomioiden. Toisin sanoen, nämä ovat lopullisia sisälämpötiloja.
Big Green Eggin lämpötilat ovat suuntaa-antavia, näistä voidaan poiketa.
INSPIRATION TODAY
Jos haluat saada inspiraatiota sähköpostitse, liity kuukausittaisen Inspiration Today -uutiskirjeemme postituslistalle ja lisää vähän makua postilaatikkoosi. Siinä kaikki, mitä sinun pitää tehdä saadaksesi kaikkein herkullisimmat ruokaohjeet, inspiroivat sesongin menut, käytännön vinkkejä ja paljon, paljon muuta!
