Yhdistelmä lahjakkuutta, sinnikkyyttä, oppimishalua ja rakkautta työhön ja raaka-aineisiin on tuonut Jeroen Achtienin uran nykyiseen vaiheeseensa: Sveitsin Vitznaussa sijaitsevan Hotel Vitznauerhofin keittiöiden ja siihen liittyvän Sens**-ravintolan johtava keittiömestari. Keittiöissä, joissa hyvällä maulla on aina keskeinen rooli.
Monien tunnettujen kokkien menestystarina alkaa jo varhain vanhempien keittiössä, mutta ei hollantilaisen kokin Jeroen Achtienin. Vasta lukiossa lahjakas kokki päätti hakeutua hotelli- ja ravintola-alan alustavaan koulutukseen. Jeroen: “Minulla ei ollut aavistustakaan, mitä halusin tehdä, mutta minun oli valittava suunta koulussa. Yksi ystävistäni oli juuri aloittanut kokin koulutuksen, ja myös veljeni Leo oli kokki. Hän tuli aina kotiin hymyillen ja parhaat tarinat kertoen. Se positiivinen energia sai minut haluamaan kokeilla samaa.
Ensimmäinen lasillinen viiniä
“Tuossa iässä en ollut kiinnostunut korkeatasoisesta gastronomiasta. Lehdenjakelukierrokseni lisäksi työskentelin viikonloppuisin veljeni ravintolassa. Siellä join ensimmäisen viinilasilliseni ja opin syömään oliiveja sylkäistyäni ensin muutaman pois. Tein carpacciota, opettelin paistamaan pihvejä ja valmistamaan kastikkeita ja keittoja”, kokki jatkaa.
Osana jatkuvaa koulutusta hän työskenteli erilaisissa mielenkiintoisissa osoitteissa, kuten catering-yrityksessä, jossa tehtiin edelleen käsin schnitzeleitä tuhannen hengen juhliin, ja kausityössä, jossa päivä koostui lähinnä pannukakkujen nopeasta paistamisesta ja kanasatayn grillaamisesta. Jeroen: “Lopulta, harjoitteluni viimeisenä vuonna, päädyin ravintolaan, jossa käsiteltiin kokonaisia peuroja, ankkoja, hanhia ja jäniksiä. Fileoimme myös kalat itse”.
Tähtiravintola
Kun Jeroen voitti koulussa kokkikilpailun, jonka pääpalkintona oli matka Paul Bocuse -instituuttiin Lyoniin, ohjaaja kysyi, haluaisiko Jeroen tulla viikon harjoitteluun huippuravintolaan, jossa hän työskenteli. Sen jälkeen nuori kokki siirtyi Zwollessa sijaitsevaan De Librije*** -ravintolaan, jossa hän työskenteli yli kahdeksan vuotta. Tänä aikana hän yleni aina keittiömestariksi saakka, ja ravintolan keittiössä työskentelyn lisäksi hän koulutti muun muassa Holland America Linen kokkeja tarjoilemaan Librijen menua oikein risteilyaluksilla. Jeroen: “De Librijessä ollessani opiskelin jatkuvasti ja löysin Big Green Eggin. Jonnie oli yksi ensimmäisistä eurooppalaisista kokeista, jotka työskentelivät Big Green Eggillä.
Haaste
“Vuonna 2017 minulta kysyttiin, olisinko kiinnostunut ryhtymään Vitznauer Hofin keittiömestariksi. En ollut aluksi kiinnostunut, kunnes Sanne – silloinen tyttöystäväni ja nykyinen vaimoni – ja minä vierailimme paikan päällä paluumatkalla lomalta. Silloin jokin muuttui. Se oli tunne, sijainti järven rannalla, näkymä, joka muuttuu joka käänteessä”, Jeroen jatkaa. “Alussa se oli todella haastavaa. Lähes koko keittiöhenkilökunta oli lähtenyt, minulla ei ollut vielä toimittajaverkostoa, enkä puhunut kieltä. Se tekee fantastisen juuston ostamisesta vuorella asuvalta maanviljelijältä melko hankalaa. Päätin tietoisesti pyörittää ensin vain Inspirationia, hotellin ravintolaa. Vain noin kuusi viikkoa myöhemmin avasimme kuitenkin Sensin uudelleen. Meitä oli tuolloin keittiössä vain kolme. Siksi valitsin yllätysmenun, joka ei ole yleinen Sveitsissä”.
Poikkeuksellinen keittiö
Paikallisten piti tottua siihen, mutta ravintolaoppaat huomasivat pian kokin ja hänen tiiminsä taidot. Kuuden kuukauden kuluttua Sens sai Michelin-tähden ja GaultMillau nimesi hänet “Vuoden löydöksi”, josta hän sai 16 pistettä. Sensillä on nyt 18 pistettä ja kaksi Michelin-tähteä, jotka edustavat poikkeuksellista keittiötä. Jeroen: “Itse asiassa emme keskittyneet tähän. Halusimme ennen kaikkea tehdä sitä, mitä rakastamme, ja luoda herkullisia ja kauniita ruokia. Mutta se, mitä olemme rakentaneet täällä vuosien varrella, on aivan fantastista!”
Sveitsiläisiä raaka-aineita
“Keskitymme perinteisesti tuotettuihin sveitsiläisiin tuotteisiin, kuten eettiseen Appenzeller-ankanmaksaan. Valmistan siitä klassisen terriinin, josta sitten valmistan “lunta” yhtä ruokalajia varten. Olemme myös hyvin alueellisia. Tämä on Keski-Sveitsi, joten alueella on runsaasti toimittajia, ja täältä löytyy monia pienimuotoisia käsityöläisviljelijöitä. Esimerkiksi Luzernista järven toisella puolella on Ueli-Hof, luomutila, jossa eläimistä pidetään hyvää huolta. Se on selvästi nähtävissä ja eron voi todella maistaa. Ja Ennetbürgenissä on Holzen Fleisch, jossa on muun muassa villasikoja ja Black Angus -karjaa. Heiltä saa myös erittäin laadukasta lihaa”.
Vuodenaikojen mukaan
“Vuohenjuusto, jonka hankin pienviljelijältä, on hyvin tuoretta ja miedon makuista”, Jeroen jatkaa. ”Andreas Gut tekee Wiesenbergissä Sveitsin parasta sbrinziä. Vierailimme tässä juustotehtaassa kirjani Jeroen Achtien, #1 of The Creative Chef Collection -kirjan, vuoksi. Sbrinz on kirpeä, kova juusto; se on Sveitsin vastine parmesaanille. Pitkään on kiistelty siitä, kumpi juusto oli olemassa ensin, sbrinz vai parmesaani. Ruokia kehitellessämme työskentelemme vuodenaikojen mukaan. Pidän täyteläisistä ja pyöreistä mauista, mutta niitä on tasapainotettava lisäämällä ruokaan tuoreita elementtejä”.
Uusia makuja ja tekniikoita
“Fermentoimme paljon. Aloitin sen Jonnien kanssa De Librijessä. Ensin kimchiä, sitten kaalimehua ja niin edelleen ja niin edelleen. Jatkoin sitä täällä. Fermentoimme vihanneksia ja mehuja, joita voimme käyttää kastikkeiden pohjana, sekä ostereiden ja lampaan kanssa lisäämällä kojijauhetta. Tai tomaattien kanssa, jotka muutamme pyreeksi, jonka kuivatamme ja jauhamme sitten jauheeksi. Siinä on niin paljon umamia ja syvyyttä. Ja jos annat raa’an juurisellerin fermentoitua suolassa tyhjiössä viikon ajan, vihanneksesta tulee rapea, mutta ilman raakuutta. Hapot kypsyttävät sen: luonnollinen prosessi. Kuten huomaatte, etsimme jatkuvasti uusia makuja ja tekniikoita. Se on todella mielenkiintoista kokille”.
Lukuisia EGGejä
Big Green Eggiä käytetään joihinkin näistä tekniikoista sekä keittiössä että ulkona terassilla. Jeroen: “Kuten juuri mainitsin, työskentelin Big Green Eggillä jo De Librijessä. Käytimme sitä esimerkiksi sellerimehun savustamiseen, joka redusoitui samalla. Näin mehu sai eräänlaisen lakritsimaisen maun, sellerin makeuden ja savuisen maun”. Hotellissa ja ravintola Sensissä on useita EGGejä: “Kaikki alkoi Ministä Sensin keittiössä, MiniMaxista hotellin keittiössä ja Largeista panoraamaterassilla”, Jeroen kertoo.
Birdy's by Achtien
Samaan aikaan Sensissä hankimme vielä yhden Minin ja XLargen. Päädyimme siihen pisteeseen, että halusimme tehdä Big Green Eggillä enemmän, halusimme todella kokata sillä. Punajuuren tai kaalin paahtaminen 170 hengelle ei ole niin helppoa pienellä mallilla, joten nyt voimme sisällyttää tällaisia asioita ruokalistalle. Paahtamalla vihanneksista tulee todella maukkaita, se lisää makua. Siksi Birdy’s by Achtien -ravintolassa Brunnenissa, jonka avasin Christian Vogelin kanssa heinäkuussa 2022, meillä on keittiössä myös XLarge.
Paahtaminen, grillaaminen ja savustaminen
Keittiöiden Minin ja MiniMaxin hiilet hehkuvat normaalisti noin 10 tuntia päivässä, myös lounaan ja päivällisen valmistuksen aikana. “Käytämme Big Green Eggejä pääasiassa paahtamiseen, grillaamiseen ja savustamiseen. Ravintolakeittiöissä ei juurikaan käytetä hidasta kypsentämistä, koska se vie liikaa tilaa. Se ei ole meille kätevää. Käytän tätä tekniikkaa kuitenkin kotona, koska tykkään leikkiä Big Green Eggillä myös siellä”.
Haluatko kokata kuin julkkiskokki? Tutustu näihin Jeroen Achtienin resepteihin. Kokki kertoo vaihe vaiheelta, miten hän käyttää Big Green Eggiä ravintolassa ja kotona!
UUTISKIRJE
Jos sinäkin haluat saada kaikkein herkullisimpia reseptejä sähköpostiisi, rekisteröidy uutiskirjeemme tilaajaksi ja lisää makuja inboxiisi. Se on ainoa asia mitä sinun pitää tehdä saadaksesi viimeisimmät uutisemme, reseptit erityisesti EGGillesi, käytännön ohjeita ja paljon, paljon muuta!
BIG GREEN EGG YHTEISÖ
Inspiroidu ja opi lisää mitä kaikkea voit tehdä Big Green Eggilläsi! Uppoudu kulinaristisiin mahdollisuuksiin. Kysele ja jaa Big Green Egg -kokemuksiasi Facebookissa (BigGreenEggFinland) ja Instagram (biggreeneggfi). Tägää @biggreeneggfi ja käytä hastagejä #TheEvergreen ja #forevergreen. Me luomme kauniita muistoja. Oletko sinä mukana?