Carbonizado
El carbonizado es una técnica de cocción muy simple y versátil que utiliza el calor seco para cocinar los ingredientes. ¿Pimiento, papa, cebolla o manzana carbonizada? ¡Todas quedan deliciosas! Una papa al horno, por ejemplo, es una guarnición perfecta. ¿Y la remolacha carbonizada? Es fantástica en una ensalada o ideal para preparar una sopa intensa y llena de sabor.
El carbonizado como técnica de cocción
El carbonizado tiene un efecto único tanto en la textura como en el sabor de los ingredientes. Las verduras o frutas se cocinan con su piel, y mientras se carbonizan en el Big Green Egg, la humedad interna se convierte gradualmente en vapor, dejando el interior suave y cremoso. Al mismo tiempo, los azúcares naturales se caramelizan, aportando un sabor intenso y ligeramente dulce. También puedes carbonizar en un horno convencional, pero hacerlo en el Big Green Egg le da un toque especial: el sutil sabor ahumado añade una profundidad extra. ¡Pruébalo y nota la diferencia!
Qué hace especial al carbonizado
A continuación, te mostramos los principales efectos de esta técnica. Así entenderás por qué el carbonizado en el Big Green Egg es tan delicioso, sorprendente y versátil:
- Textura más suave: la humedad del ingrediente se evapora lentamente, dejando el interior tierno y cremoso.
- Sabor más profundo: al caramelizarse los azúcares naturales, los ingredientes adquieren un gusto intenso y ligeramente dulce.
- Suaviza sabores fuertes: los sabores potentes, como los de la cebolla o el ajo, se vuelven más suaves y dulces.
- Sabor BBQ único: los ingredientes obtienen un sutil toque ahumado, aunque esto solo ocurre si no se envuelven en papel aluminio.
Dos formas de carbonizar: directa e indirecta
En el Big Green Egg, puedes carbonizar los ingredientes de dos formas: directa o indirecta. Ambas funcionan para la mayoría de los alimentos, pero los más delicados deben carbonizarse siempre de forma indirecta. Elige el método que mejor se adapte a cada momento. Además, el carbonizado puede combinarse fácilmente con otras técnicas de cocción en el kamado.
Carbonizado directo en un kamado
Con el método directo, colocas el ingrediente sobre el Stainless Steel Grid —sin escudo térmico entre el carbón y la rejilla— o directamente sobre el carbón encendido, una técnica conocida como “caveman-style”.
En la rejilla, el calor radiante del carbón actúa directamente sobre el ingrediente, mientras que al cocinarlo en contacto con las brasas, el calor por contacto es el protagonista. La piel del ingrediente protege el interior para evitar que se queme. Como este método utiliza calor intenso, es importante voltear el ingrediente cuando la parte inferior esté dorada o ablandada, asegurando una cocción y caramelización uniformes. Este método es ideal para verduras firmes o de piel gruesa, como puerros, pimientos, cebollas, berenjenas, apio nabo, coles, remolachas y calabazas. Si no vas a servir papas (o batatas) con su piel, sino usarlas para un puré, también puedes carbonizarlas con el método directo.
Carbonizado indirecto en un kamado
Para ingredientes más delicados, como frutas o verduras más blandas, o aquellos que se servirán con piel, lo mejor es el método indirecto. En esta configuración, se coloca un escudo térmico entre el carbón encendido y la rejilla. Este método es ideal para ingredientes como ajo, tomates, manzanas, peras y piñas, así como para papas (o batatas) que se servirán abiertas con una cucharada de crema encima. No es necesario voltearlos, ya que el calor circulante del Big Green Egg y la reflexión del interior cerámico cocinan los ingredientes de manera suave y uniforme. La mayoría de los ingredientes que pueden carbonizarse directamente también pueden hacerlo de forma indirecta; la única diferencia es que el proceso tarda más debido a la menor intensidad del calor.
La temperatura ideal para carbonizar
220°C. Como hay distintas formas de aplicar esta técnica, se puede combinar fácilmente con otras. ¿Vas a asar un filete jugoso o un pollo carbonizado? Aprovecha para carbonizar algunos pimientos y cebollas al mismo tiempo y sírvelos juntos. Agrega unas papas al horno y tendrás una comida completa. El tiempo de cocción variará según el tamaño, la textura del producto y el método utilizado. ¿Quieres carbonizar y asar al mismo tiempo? Descubre el 5-Piece EGGspander Kit, que te permite cocinar con accesorios a media altura.
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¿Se pueden servir las verduras carbonizadas directamente o hay que limpiarlas antes?
Las verduras carbonizadas directamente sobre el carbón o con el método directo suelen tener una piel quemada. Esta se quita fácilmente antes de servir. Por ejemplo, coloca los pimientos en una bolsa o recipiente cerrado durante unos 10 minutos; verás que la piel se desprende sin esfuerzo.
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¿Se pueden preparar frutas o verduras carbonizadas con anticipación?
¡Por supuesto! De hecho, a veces es necesario si vas a incluirlas en otro plato. Si quieres servirlas calientes, solo recaliéntalas brevemente con el método indirecto antes de servir.
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¿Qué tipo de aceite o hierbas se pueden usar al carbonizar?
Normalmente, los ingredientes se carbonizan tal cual, sin aceite ni hierbas, para resaltar su sabor natural. Si deseas darles más sabor, una vez cocinados puedes añadir un chorrito de aceite de oliva, sal marina gruesa o hierbas frescas como tomillo o romero.
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¿Carbonizar directamente sobre el carbón es lo mismo que cocinar al estilo “caveman”?
Sí, carbonizar verduras directamente sobre el carbón encendido se considera caveman-style cooking. Sin embargo, no todo lo que se cocina al estilo caveman se considera carbonizado. Por ejemplo, colocar un filete directamente sobre las brasas no se considera carbonizar.
