Asar
Cuando el Big Green Egg se presentó por primera vez en 1974, este kamado se usaba principalmente para asar. Con el tiempo, y gracias al desarrollo de una amplia gama de accesorios, el EGG se volvió apto para muchas otras técnicas de cocción. Sin embargo, el asado sigue siendo una técnica básica esencial.
Asado directo
El asado es un método rápido que utiliza una temperatura relativamente alta y ofrece más posibilidades de las que imaginas. Es la técnica perfecta para preparar platos como un filete jugoso, brochetas de verduras o un delicioso pescado. En general, el asado se realiza a una temperatura entre 180 y 250°C. La alta temperatura le da a la carne o a las aves un bonito color dorado por fuera, mientras que el interior se mantiene jugoso y tierno. Los ingredientes suelen cocinarse sobre la rejilla, directamente sobre el calor del carbón. A esto también se le conoce como método directo o asado directo.
Control de temperatura
Durante el asado, los ingredientes se cocinan gracias al brillo del carbón (calor radiante), al calor de la rejilla (calor por contacto) y al calor por convección. El calor por convección incluye el flujo de aire dentro del kamado y el calor reflejado por la cerámica. Por eso es importante cerrar la tapa después de cada acción. Además de conservar el calor por convección, esto te permite controlar perfectamente la temperatura dentro del Big Green Egg y mantenerla constante. Una tapa cerrada también conserva la humedad, lo que mantiene tus ingredientes jugosos, incluso mientras asas. Y recuerda: nunca cubras por completo la superficie de la rejilla para no obstruir el flujo de aire.
La rejilla perfecta para asar
Puedes asar en la Stainless Steel Grid, pero el Cast Iron Grid está especialmente diseñada para este propósito. El Cast Iron Grid crea marcas de asado más definidas y hermosas. Además, es excelente para absorber y transferir calor a tus ingredientes. Gracias a sus resistentes barras en forma de “V”, el calor se transmite de manera muy concentrada. No caigas en la tentación de voltear la rejilla para crear marcas más anchas, ya que en ese caso el calor se distribuiría con menos intensidad. Asegúrate siempre de que la Cast Iron Grid se caliente a la temperatura deseada durante unos 10 minutos antes de asar. Esto le permite absorber suficiente calor.
Asado indirecto
Toda regla tiene su excepción, porque además del método de asado directo, también puedes asar de forma indirecta en el Big Green Egg. Es una técnica que no se usa con tanta frecuencia, pero puede ser increíblemente útil. En esta configuración, colocas el convEGGtor (posiblemente con una drip pan encima) debajo de la Cast Iron Grid, eliminando el calor radiante directo. Luego colocas tu ingrediente sobre la rejilla.
Se asa y cocina suavemente gracias al calor por contacto de la rejilla y al flujo de aire dentro del kamado. Este método toma un poco más de tiempo, pero evita las llamas causadas por la grasa que gotea sobre el carbón.
El asado indirecto también es ideal para ingredientes más delicados —como frutas— que no necesitan cocinarse completamente, pero que se benefician de las atractivas marcas de asado. El principal motivo para asar frutas es caramelizar sus azúcares naturales, lo que las vuelve deliciosamente dulces y potencia aún más su sabor.
Método reverse sear
Puedes asar casi cualquier ingrediente siempre que no sea demasiado grueso o grande. Después de todo, no quieres terminar con un exterior quemado y un interior crudo. Si, por ejemplo, tu filete tiene más de 5 centímetros de grosor, lo mejor es usar una técnica combinada conocida como reverse sear. Empieza cocinando la carne con el método indirecto —con el convEGGtor y la Stainless Steel Grid— hasta que esté a unos pocos grados por debajo de la temperatura interna deseada. Luego pásala a una Cast Iron Grid precalentada para el sellado final, creando esas marcas de asado características y agregando sabor.
Asado a alta temperatura
Cuando ases a temperaturas altas, ten siempre cuidado con las backdrafts (ráfagas repentinas de llama). Esto ocurre generalmente si abres la tapa del kamado demasiado rápido. Para evitarlo, deja que entre oxígeno gradualmente en el Big Green Egg primero. Hazlo levantando la tapa unos cinco centímetros, varias veces, antes de abrirla completamente. Ten especial precaución si el air regulator está cerrado al abrir la tapa, ya que la entrada repentina de aire puede generar grandes llamas. Si eso sucede, cierra la tapa de inmediato para apagar las llamas, y luego vuelve a abrirla suavemente unos centímetros varias veces antes de levantarla por completo. Protégente siempre adecuadamente y usa guantes resistentes al calor.
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¿Cómo puedo asar ingredientes pequeños?
¿Quieres asar ingredientes más pequeños, como mariscos o verduras troceadas? Coloca la Stainless Steel Grid en tu kamado y pon encima una Half Perforated Grid con los ingredientes. Así evitarás que caigan entre las barras de la rejilla principal y podrás retirar fácilmente la Half Perforated Grid de tu Big Green Egg en un solo movimiento.
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¿Cuánto tiempo debo dejar reposar la carne después de asarla?
¿Asaste carne o ave? Cúbrela ligeramente con papel de aluminio y déjala reposar de 5 a 10 minutos. Esto ayuda a que conserve mucho más sus jugos al momento de cortarla.
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¿Debo engrasar la rejilla antes de asar?
El pescado y las verduras delicadas, como la endibia o las lechugas baby cortadas en cuartos, pueden ser bastante frágiles. Unta ligeramente tanto la rejilla como el pescado (o las verduras) con un aceite vegetal neutro antes de asar. Para otros ingredientes, generalmente no es necesario engrasar la rejilla.
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