Pečení kváskového chleba v Big Green Egg

Ať už mu říkáte desem, kváskový nebo chléb z kvásku, příprava je naprosto stejná. To proto, že se jedná o různé názvy pro stejný chléb, který mimochodem můžete připravit v mnoha variantách. Všechny mají společné to, že chléb vykyne díky přidání kvásku (desemu). Čím je ale chléb s desemem tak výjimečný? “Je to proces. S kváskem zahájíte kvašení těsta přirozenou cestou, díky čemuž získá chutné chuťové vlastnosti a pěkné vlastnosti kůrky a střídce – vnitřku chleba – dodá mimořádnou pružnost. Samotný kvásek se vyrábí z mouky a vody. Tato hmota kvasí díky bakteriím a kvasinkám na vzduchu. Dochází ke spontánnímu kvašení, což činí tento proces jedinečným,” vysvětluje Hiljo.

Jak začít

“Díky těmto bakteriím a kvasinkám z okolí je každý desem jedinečný,” pokračuje Hiljo. “I když použijete mouku ze stejných druhů obilí. Váš desem se bude vyvíjet tam, kde ho začnete a necháte kvasit. Výsledkem je, že si vytvoříte jedinečnou kulturu. K založení desemu, s nímž můžete začít péct, potřebujete pouze sedm dní, a tedy trpělivost. Čas byste měli vnímat spolu s moukou, vodou a potřebnými bakteriemi jako nepostradatelné ingredience,”doplňuje Hiljo.

Den 1

Zahřejte 50 g vody na teplotu 40 °C. Přidejte ji spolu s 50 g pšeničné mouky do (velké) čisté zavařovací sklenice a dobře promíchejte. Zavařovací sklenici uzavřete a postavte na teplé místo, kde je teplota přibližně 25 °C.

Den 2

Odvažte 50 gramů pasty z prvního dne a poté ji vložte zpět do zavařovací sklenice – zbytek pasty nebudete potřebovat. Zahřejte 100 g vody na teplotu 40 °C a smíchejte ji se 100 g pšeničné mouky na pastu.

Den 3 až 7

Postup z 2. dne opakujte denně. Po několika dnech začne pasta kvasit. Poznáte to podle bublinek, které se začnou tvořit. Sedmý den je váš desem nebo desemový kvásek připraven k pečení a přidání do receptu na chléb. Pokud je zavařovací sklenice dostatečně velká, můžete odvážit i větší množství pasty, pokud dodržíte poměr 1 díl pasty, 2 díly vlažné vody a 2 díly mouky. To je ideální pro případy, kdy chcete upéct několik kváskových chlebů nebo použít denní zbytky na jinou přípravu. Ty totiž nemusíte vyhazovat. Pokud máte 200 g zbytků kvásku, přimíchejte 100 g mléka, 1 žloutek a lžíci cukru a máte vynikající palačinkové těsto. A palačinky pak samozřejmě připravíte v Big Green Egg!

Příchuť kvásku

Tímto způsobem lze připravit různé kvásky, například z žitné, celozrnné nebo špaldové mouky. Můžete však také rozdělit stávající kvásek, který používá jako základ například pšeničnou mouku, a začít část kvásku krmit například žitnou, celozrnnou nebo špaldovou moukou. Kyselost kvásku, a tím i chuť chleba, můžete ovlivnit mimo jiné i teplotou, při které jej skladujete. “Desem obsahuje jak bakterie kyseliny octové, tak bakterie kyseliny mléčné. Při teplotách nižších než 20 °C roste více bakterií kyseliny octové. Pro bakterie mléčného kvašení, které mají poněkud jemnější chuť, je dobré, když necháte desem kvasit při teplotách 27 °C a vyšších. Těžší chléb, například žitný, vyžaduje více kyselin, aby se žito udělalo. V takovém případě dochází také k přidání okyselení do receptury v podobě desemu,” vysvětluje Hiljo.

Co dělat & nedělat

Příprava a výroba desemu se může zdát jako dětská hra, ale to neznamená, že se nemůže nic pokazit. V tomto případě platí, že praxe dělá mistra. “Může se stát, že pasta na výrobu desemu nebude kvasit,” říká Hiljo. “Častým důvodem je nesprávná teplota.  Pokud je voda, kterou přidáte, příliš studená nebo pokud dáte pastu na příliš chladné místo, bude mít problém se rozjet. Opravdu potřebuje takovou teplotu, aby pasta ožila. Čím nižší teplota, tím déle to trvá. Často doporučuji předehřát troubu na teplotu kolem 100 °C, nechat ji mírně vychladnout a pak do ní vložit zavařovací sklenici s pastou. V tomto prostředí se dobře drží teplo, což znamená, že podpoříte kvašení. Při spuštění desemu potřebujete konstantní teplotu. Sklenici můžete také postavit na parapet nad topení. Jen dbejte na to, abyste neustále udržovali teplotu maximálně 40 °C, protože při vyšší teplotě kvasinkové buňky odumírají,“ doplňuje Hiljo.

Uchovávání kvásku

Nyní si samozřejmě můžete občas upéct kváskový chléb, abyste nemuseli jíst pořád jen palačinky. “V takovém případě můžete desem skladovat i v lednici,” radí Hiljo. Nízká teplota vám umožní udržet desem v polospánku a určitě ho budete moci udržet při životě přibližně dva týdny, aniž byste ho krmili. Desem může uvolnit trochu vody tím, že se stočí a chrání se. To nevadí, protože i tak budete schopni dostat desem zpět do dobré kondice. Den před přidáním desemu do receptu na chléb jej vyjměte z lednice a promíchejte. Následně můžete desem znovu nastartovat tak, že opět přidáte 1 díl desemu, 2 díly vlažné vody a dva díly mouky. Kvašení se obnoví během několika hodin.

Zmražený kvásek

Další možností jak kvásek uchovat je zmrazení (nebo jeho části, je-li to nutné) v uzavřené nádobě. V takovém případě však potřebujete o něco delší dobu k opětovné aktivaci desemu. Pokud postupujete tímto způsobem, nechte desem rozmrazit v lednici po dobu jednoho dne, než jej znovu spustíte a budete jej denně přikrmovat. Do dvou až tří dnů bude váš desem opět připraven k pečení.

Máte připravený kvásek? Pokud ano, je čas upéct chléb ve vašem Big Green Egg, abyste mohli ochutnat výsledek. Speciálně pro vás se Hiljo podělí o vynikající recept na kváskové bagety.