Le « slow cooking » a le vent en poupe ! Et ce n’est pas étonnant, vu que les grosses pièces de viande cuites lentement dans votre Big Green Egg en ressortent encore plus juteuses et savoureuses. Ce mode de cuisson peut paraître compliqué, mais ce n’est absolument pas le cas. Le « slow cooking », à savoir la cuisson lente, est en fait une technique de cuisson très simple, et à condition d’avoir un thermomètre sonde sous la main, vous obtiendrez toujours une viande cuite à la perfection.
Le Big Green Egg se prête à différentes techniques de cuisson lente. Par exemple, pour réaliser un délicieux cassoulet, pour lequel vous faites confire lentement du poulet dans le faitout placé dans le Big Green Egg tout en y faisant braiser un généreux morceau de lard de poitrine de porc, ou encore pour cuire du poisson, une volaille entière ou une belle pièce de viande à basse température. En règle générale, le poisson nécessite un temps de cuisson moins long que la viande et la volaille, en raison de son volume, tout simplement. Mais le résultat est le même : les protéines se figeant plus lentement, la chair de la viande (ou du poisson) reste incroyablement juteuse. Dans ce blog, nous nous intéressons à la cuisson lente de la viande.
Un thermomètre sonde pour faciliter le travail
Pour les grosses pièces de viande, utilisez un thermomètre sonde afin de vous faciliter la vie. Il vous suffit d’enfoncer la sonde au cœur de la viande et de régler le thermomètre sur la température souhaitée. Une fois celle-ci atteinte, le thermomètre ou la sonde envoie automatiquement un signal. La cuisson est donc toujours parfaite, quelle que soit la taille de la pièce de viande. Et comme le Big Green Egg consomme très peu de charbon de bois, il n’est pratiquement jamais nécessaire d’en rajouter en cours de cuisson. En d’autres termes, vous pouvez confier sans aucun souci la cuisson lente de vos produits à votre Big Green Egg !
Consignes générales
Quelques consignes générales doivent être respectées pour réussir la cuisson lente : la température à l’intérieur du dôme doit se situer entre 70 et 120 °C, et il faut toujours utiliser un convEGGtor ou deux demi-pierres pour convEGGtor dans le panier convEGGtor, afin d’éviter le contact direct avec la chaleur du charbon de bois. Si vous cuisinez de grosses pièces de viande, veillez à ce qu’elles soient moins larges que la surface du convEGGtor. En effet, comme l’air circule le long du convEGGtor, la température est plus élevée sur les côtés, et les bords de la viande risqueraient autrement de se dessécher.
La cuisson lente sans recette
Si vous souhaitez expérimenter sans suivre une recette particulière, déterminez d’abord la température à cœur idéale pour la viande choisie, et gardez à l’esprit que plus la pièce de viande est grasse, mieux elle supporte la cuisson. Une température à cœur légèrement plus élevée n’a dans ce cas pas vraiment d’incidence, mais pour des raisons de sécurité alimentaire, il faut cependant respecter la température à cœur minimale pour le type de viande préparé. Maintenez la température à l’intérieur du dôme au moins 10 à 15 °C au-dessus de la température à cœur souhaitée. Vous pouvez aussi placer une lèchefrite, remplie d’eau ou non, sur le ConvEGGtor avant de poser la grille dans l’EGG, afin d’éviter que le ConvEGGtor ne se salisse et que les jus ou la graisse s’égouttant éventuellement de la viande n’entraînent la formation de fumée.
Combiner les techniques de préparation
Vous souhaitez peut-être donner encore plus de saveur à votre viande. C’est possible en utilisant un mélange d’épices à frotter, une marinade ou un glaçage, mais vous pouvez aussi lui donner un agréable goût fumé en combinant la technique de la cuisson lente avec celle du fumage. Et si vous aimez tout particulièrement votre viande croustillante, vous pouvez décider dans un second temps d’appliquer la technique de cuisson inversée ou « reverse sear » qui consiste à faire griller la viande en fin de cuisson, en faisant monter la température à l’intérieur du dôme entre 180 et 230 °C, ce sans ConvEGGtor et de préférence sur la grille en fonte (Cast Iron Grid) , en entier ou découpée en tranches. Tenez compte du fait que, dans ce cas, la température à cœur de la viande va encore augmenter un peu plus. Vous pouvez aussi commencer par faire griller les grosses pièces de viande avant de les cuire lentement, mais dans ce cas, la température à l’intérieur du dôme met du temps à redescendre à la température idéale pour une cuisson lente. Si vous tirez profit de toutes ces informations, vous aurez la garantie de remporter un énorme succès avec vos plats cuits lentement sur le Big Green Egg !
Vous voulez mettre en pratique la cuisson lente sur votre Big Green Egg ? Essayez vite ces trois recettes !
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