Porchetta
Recette
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15 minutes
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265 minutes
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280 minutes
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10-12 personnes
Envie de porchetta ? Le Big Green Egg est votre meilleur ami pour cuisiner ce rôti italien juteux et savoureux paré d’une magnifique croûte croustillante caractéristique. Le secret pour obtenir une belle croûte est de commencer par piquer la couenne du porc avant de la saumurer à sec pendant 12 heures, puis de la laisser sécher pendant 12 heures supplémentaires. Vous êtes ainsi certain(e) d’obtenir une couenne parfaitement croustillante et dorée. Attention, il est important de commencer la préparation à l’avance, avant d’allumer le charbon de bois dans votre kamado. Le fait de trancher la viande avant de la rouler et de la ficeler permet de mieux répartir les saveurs. Alors, vous en avez déjà l’eau à la bouche ?
INGRÉDIENTS
Porchetta
- 2,5 kg de poitrine de porc avec couenne
- 500 g de gros sel de mer
- 2 c. à s. d’huile d’olive
Garniture
- 2 petites branches de romarin
- 4 petites branches de thym
- 100 g de pistaches
- 4 gousses d’ail
- 1 citron vert bio
- 3 c. à s. de graines de fenouil
- 8 tranches de mortadelle
- 10 feuilles de sauge
Accompagnement
MISE EN PLACE
- Un jour avant de cuisiner votre porchetta, posez la poitrine de porc sur votre plan de travail, couenne orientée vers le haut. Piquez la couenne à l’aide d’un attendrisseur de viande.
- Placez la poitrine de porc dans un plat, couenne vers le haut, et recouvrez-la de sel. Mettez ensuite le plat non couvert au réfrigérateur pendant 12 heures.
- Rincez la poitrine de porc sous l’eau froide. Séchez-la avec du papier absorbant puis placez-la de nouveau dans un plat non couvert au réfrigérateur pendant 12 heures pour que la couenne sèche bien complètement.
PRÉPARATION
- Allumez le charbon de bois dans le Big Green Egg et faites chauffer ce dernier à 120 °C. Pendant ce temps, posez la poitrine de porc sur sa couenne sur une planche à découper. Découpez la poitrine de porc à l’horizontal, à peu près à mi-épaisseur, et ce jusqu’à quelques centimètres de l’extrémité de votre morceau de viande. Réservez.
- Pour la garniture, prélevez les aiguilles des branches de romarin et les feuilles du thym, hachez-les finement et mélangez ces herbes aromatiques. Broyez les pistaches dans un petit hachoir. Épluchez l’ail et frottez, ou râpez finement les gousses.
- Placez la poitrine de porc sur sa couenne sur une planche à découper, ouvrez la viande en deux et enduisez-la entièrement d’ail. Répartissez le mélange de romarin et de thym dessus, ainsi que les pistaches concassées. Râpez finement le zeste du citron vert sur la viande et saupoudrez de graines de fenouil. Recouvrez la viande de vos tranches de mortadelle en les faisant se chevaucher légèrement puis disposez les feuilles de sauge en deux lignes droites – une au début et une vers le milieu de la viande.
- Roulez fermement la poitrine de porc en commençant par la partie sans couenne de manière à ce que la couenne se retrouve à l’extérieur de la porchetta une fois celle-ci roulée. Ficelez avec de la ficelle de boucher, enduisez tout le pourtour d’huile d’olive et saupoudrez la porchetta de sel fraîchement moulu.
- Enfilez la porchetta sur la broche, en la maintenant avec les fourches. Placez 3 petits morceaux de bois de pommier sur les braises de l’EGG. Installez le tournebroche sur la base du Big Green Egg et insérez la broche avec la porchetta. Fermez le couvercle du kamado puis allumez le moteur et laissez cuire la porchetta tranquillement, pendant environ 3 heures et demie à 120°C, jusqu’à ce que la viande atteigne une température à cœur de 65 °C. Vous pouvez mesurer cette température à l’aide d’un thermomètre à lecture instantanée.
- Portez ensuite la température du kamado à 200 °C et laissez rôtir la porchetta pendant environ 15 minutes jusqu’à ce que la peau soit dorée et croustillante, et que la porchetta ait atteint une température à cœur de 70 °C.
- Sortez la broche avec la porchetta du Big Green Egg, couvrez avec du papier d’aluminium et laissez reposer pendant environ 10 minutes.
- Découpez votre porchetta en belles tranches et servez-la avec la focaccia.
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