Bouchées apéritives de poitrine de porc
Recette
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30 minutes
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300 minutes
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330 minutes
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20 pièces
Vous raffolez de la poitrine de porc et vous avez prévu une fête ? Pourquoi ne pas servir ces délicieuses bouchées préparées au Big Green Egg ? Elles sont absolument succulentes, et comme vous les servez dans un ramequin sur un lit de poivrons rôtis et d’asperges sautées dans votre kamado, cette bouchée apéritive est on ne peut plus chic. Cela vous semble compliqué ? Pas du tout ! Vous pouvez déjà faire rôtir vos poivrons dans l’EGG pendant que la poitrine de porc cuit lentement, et il ne vous reste plus ensuite qu’à faire cuire les poivrons rôtis et les asperges vertes dans un délicieux glaçage, dans la sauteuse en fonte, tandis que la poitrine de porc repose. Pensez bien à commencer la préparation à temps, car la poitrine de porc doit d’abord saumurer pendant 6 à 8 heures puis cuire pendant environ 4 heures.
INGRÉDIENTS
Poitrine de porc
1 kg de poitrine de porc sans couenne
Saumure
- 1 tête d’ail
- 3 cm de gingembre
- 1 orange bio
- 1 tige de citronnelle
- 1 bâtonnet de cannelle
- 1 c. à s. de clous de girofle
- 1 c. à s. de graines de coriandre
- 1 c. à s. de baies de genièvre
- 1 c. à s. de poivre à queue
- 1 c. à c. de graines de fenouil
- 80 g de sel
Glaçage
- 3 cm de piment rouge d’Espagne
- 1 cm de gingembre frais
- 2 quartiers de citron saumuré
- 100 ml de gin
- 50 ml de sauce soja
- 2 c. à s. de sirop de gingembre
- 1 c. à s. de sauce yakiniku
- 3 c. à s. de sucre de canne
Mélange d’épices à frotter
- 10 baies de genièvre
- 100 g de vergeoise brune
- 50 g de sel de mer en flocons
- 1 c. à c. de poivre à queue moulu
- 1 c. à c. de galanga moulu (gingembre thaï)
- 1 c. à c. de curry de Madras en poudre
- 1 c. à c. de paprika fumé
- 1 c. à c. de cumin en poudre
- 1 c. à c. de coriandre en poudre
- 1 c. à c. d’oignon en poudre
- ½ c. à c. de curcuma moulu
- ½ c. à c. d’ail en poudre
- ¼ de c. à c. de clous de girofle moulus
- ¼ de c. à c. de cannelle en poudre
Garniture
- 1 poivron rouge
- 2 poivrons jaunes
- 1 botte d’asperges vertes
- 1 c. à s. d’huile d’olive
MISE EN PLACE
- Pour la saumure, coupez la tête d’ail en deux dans le sens de la largeur. Coupez la racine de gingembre en tranches. Épluchez l’orange et dégustez-en la chair (vous n’avez besoin que des pelures d’orange pour cette recette). Écrasez la citronnelle. Cassez le bâton de cannelle et écrasez les clous de girofle, les graines de coriandre, les baies de genièvre, le poivre à queue et les graines de fenouil dans un mortier.
- Chauffez 500 millilitres d’eau et faites y dissoudre le sel. Ajoutez le reste des ingrédients pour la saumure et laissez mijoter doucement pendant environ 10 minutes.
- Retirez la casserole contenant la saumure du feu, ajoutez 500 millilitres d’eau froide (cela permettra à la saumure de refroidir plus rapidement) puis laissez refroidir complètement.
- Placez la poitrine de porc dans la saumure refroidie en vous assurant qu’elle est bien complètement immergée. Laissez saumurer pendant 6 à 8 heures au réfrigérateur.
- Pendant ce temps, pour le glaçage, coupez le piment en fines rondelles et le gingembre en tranches. Retirez la pulpe des quartiers de citron mariné, vous n’utiliserez que le zeste. Dans une casserole, portez à ébullition tous les ingrédients du glaçage. Baissez le feu et réduisez de moitié.
- Pendant ce temps, pour le mélange d’épices à frotter, broyez les baies de genièvre dans un mortier ou un moulin à épices et mélangez-les aux autres ingrédients du mélange d’épices. Réservez.
- Versez le glaçage réduit dans une passoire et réservez.
PRÉPARATION
- 1. Allumez le charbon de bois dans le Big Green Egg et faites chauffer ce dernier à une température de 160 °C. Sortez la poitrine de porc de la saumure et épongez-la avec du papier essuie-tout. Coupez-la en deux morceaux égaux afin de pouvoir découper, après la cuisson, de belles tranches enrobées de mélange d’épices à frotter. Répartissez environ 4 cuillères à soupe du mélange d’épices à frotter sur la poitrine de porc. Vous pouvez conserver le reste du mélange d’épices à frotter pour une prochaine fois.
2. Placez un morceau de bois de fumage de pommier sur les braises et insérez le convEGGtor dans l’EGG. Posez un lèchefrite par-dessus et placez la grille en inox dans le kamado. Placez la poitrine de porc sur la grille, côté gras sur le dessus, puis fermez le couvercle du Big Green Egg. La température descend alors à environ 110 °C. Maintenez cette température et laissez la poitrine de porc fumer et cuire pendant environ 2 heures.
3. Pour la garniture, placez ensuite les poivrons à côté de la poitrine de porc sur la grille et fermez le couvercle du Big Green Egg. Portez la température du kamado à 150 °C. Laissez cuire la poitrine de porc pendant 2 heures supplémentaires et faites rôtir les poivrons pendant environ 30 minutes jusqu’à ce qu’ils soient tendres.
4. Sortez les poivrons de l’EGG et mettez-les dans un sac en plastique fermé. Laissez reposer pendant environ 10 minutes.
5. Retirez la tige, la peau et les graines des poivrons puis coupez la chair en gros morceaux. Réservez.
6. Sortez la poitrine de porc du Big Green Egg et laissez-la reposer, recouverte d’une feuille d’aluminium. Pendant ce temps, retirez la grille, le lèchefrite et le convEGGtor de l’EGG puis remettez la grille en place. Placez la sauteuse en fonte sur la grille et fermez le couvercle de l’EGG. Faites monter la température à 180 °C. Pour la garniture, coupez les asperges en morceaux d’environ 1 centimètre.
7. Chauffez l’huile d’olive dans la sauteuse puis ajoutez les morceaux d’asperges, le poivron rôti et 4 cuillères à soupe de glaçage. Utilisez le reste du glaçage une prochaine fois ou pour un autre plat. Faites cuire les légumes à l’étouffée pendant 3 à 4 minutes jusqu’à ce que les asperges soient al dente. Remuez de temps en temps en pensant à bien refermer le couvercle du Big Green Egg après chaque manipulation.
8. Répartissez le mélange de légumes dans 20 petits ramequins. Coupez la poitrine de porc en 20 tranches et placez-les sur les légumes.
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