Jambon de Noël avec une sauce au miel et à la moutarde

PRÉPARATION

1. Allumez le charbon de bois dans le Big Green Egg et faites chauffer ce dernier à 150 °C. Dans l’intervalle, sortez l’épaule de porc de la saumure et essuyez-la bien avec de l’essuie-tout. Incisez la couenne en croix.
2. Posez un morceau de bois de caryer et deux morceaux de bois de pommier sur les braises. Installez le convEGGtor, posez la lèchefrite jetable dessus puis placez la grille en acier inoxydable à l’intérieur de l’EGG. Posez l’épaule de porc sur la grille, couenne vers le haut, et rabattez le couvercle de l’EGG. Ramenez la température à 110 °C environ et laissez la viande fumer pendant 2,5 à 3 heures.
3. Ensuite, badigeonnez royalement l’épaule de porc de miel et piquez la sonde du thermomètre à distance jusqu’au cœur de la viande en évitant de toucher l’os. Réglez la température à cœur sur 75 °C. Rabattez le couvercle de l’EGG et amenez la température à 160 °C. Laissez cuire l’épaule de porc jusqu’à ce que la température à cœur soit atteinte tout en la badigeonneant régulièrement de miel.
4. Sortez l’épaule de porc et tous les accessoires de l’EGG (voir conseil ci-après). Répartissez les baies de genièvre sur les braises et posez les branches de sapin dessus. Remettez les accessoires et l’épaule de porc à leur place dans l’EGG puis rabattez le couvercle. Fermez le rEGGulator au sommet de l’EGG ainsi que le régulateur de ventilation au bas de la base en céramique et laissez l’épaule de porc fumer encore 8 minutes environ. Comme tous les orifices de ventilation sont fermés, la fumée reste bien à l’intérieur de l’EGG.
5. Ouvrez le couvercle de l’EGG avec précaution et sortez l’épaule de porc. Posez-la sur une belle planche à découper et laissez-la reposer 15 minutes environ. Dans l’intervalle, mettez tous les ingrédients pour la sauce à chauffer dans la casserole à sauce posée sur la grille. Remuez régulièrement la sauce jusqu’à ce qu’elle soit bien liée et veillez toujours à rabattre le couvercle de l’EGG entre chaque opération.
6. Posez la planche à découper avec le jambon de Noël directement sur la table et servez la sauce au miel et à la moutarde ainsi que les plats en accompagnement de votre choix, comme une compote de pommes épicée, du chou-fleur grillé, du baba ganoush  et/ou des carottes cuites à l’étuvée par exemple.

CONSEIL

Lorsque vous devez sortir momentanément votre plat et les accessoires du Big Green Egg en cas de cuisson indirecte, par exemple pour mettre du bois de fumage sur les braises, le panier convEGGtor est le partenaire idéal. Il vous permet de soulever d’un seul geste tous vos accessoires pour les sortir de l’EGG et se remet en place tout aussi facilement.