Les multiples possibilités du kamado

Un kamado tel que le Big Green Egg ne s’achète pas sur un coup de tête : vous vous en offrez un parce que vous adorez cuisiner dehors et donner encore plus de saveur à vos plats. Vous voulez savoir si vous utilisez votre EGG de manière optimale ? Jetez un coup d’œil sur les différentes techniques de préparation détaillées ci-dessous et découvrez tout ce que vous pouvez faire avec le Big Green Egg.

Les multiples possibilités du kamado

La technique des grillades

Les grillades sont une des techniques de base proposées par le Big Green Egg et consistent à cuire brièvement des ingrédients à une température très élevée. Il est donc nécessaire de ne pas trop s’éloigner de l’EGG pour retourner les aliments à temps et les changer de position pour qu’ils soient décorés d’un joli quadrillage. Nous vous conseillons d’utiliser une grille en fonte pour obtenir le meilleur résultat.

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Les multiples possibilités du kamado

Grillades - méthode directe

Comme la température à l’intérieur du dôme se situe généralement entre 180 et 250 °C et que les ingrédients sont disposés directement au-dessus des braises, on parle ici de méthode de cuisson directe. La température exacte à utiliser dépend du type d’ingrédient que vous avez l’intention de faire griller. Un steak peut par exemple nécessiter une cuisson à plus haute température qu’un délicat filet de poisson.

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La technique de cuisson lente

La technique de cuisson lente consiste à faire cuire des heures durant des aliments sur le barbecue à température relativement basse, située le plus souvent entre 70 et 120 °C. Le Big Green Egg est idéal pour ce type de préparation. C’est une des raisons qui vous incite à acheter un kamado ! L’appareil consommant très peu de charbon de bois, il est généralement inutile d’en rajouter en cours de cuisson.

Cette technique convient plus particulièrement pour les gros morceaux de viande ainsi que les poissons et volailles entiers. La basse température permet de faire cuire la viande lentement et de la rendre extrêmement juteuse et moelleuse, grâce aussi à la bonne humidité de l’air à l’intérieur de l’EGG. La cuisson lente repose sur la méthode de cuisson indirecte et nécessite toujours l’emploi d’un convEGGtor. Vous n’avez pas besoin de retourner les ingrédients dans la mesure où ils cuisent au contact de l’air qui circule à l’intérieur de l’EGG et grâce à la chaleur réverbérée par la céramique.

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Cochon

Faire mijoter un plat

Dès que la température de cuisson est stable, vous pouvez laisser votre plat mijoter sans avoir à le surveiller. Vous avez envie de faire du porc effiloché ? Posez votre morceau de viande sur le kamado avant d’aller vous coucher… et dormez sur vos deux oreilles ! Grâce à cette méthode de cuisson lente, la durée de préparation n’est pas contraignante, comme c’est par exemple le cas pour les grillades. Faire mijoter un plat un quart d’heure de plus ou de moins n’affecte donc pas véritablement le résultat.

Cette méthode de cuisson se prête également très bien au fumage des aliments. Dans ce cas, il est important d’ajouter le bois de fumage en début de cuisson avant qu’une croûte ne se forme éventuellement sur les aliments.

C'est parti pour la cuisson lente

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La technique du fumage

Inventée à l’origine pour conserver les aliments plus longtemps, la populaire technique du fumage est de nos jours essentiellement employée pour relever la saveur des ingrédients tout en les faisant cuire.

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Fumage long et court

Vous pouvez fumer vos aliments de différentes manières sur votre Big Green Egg. Pour un fumage court, il suffit de répartir une petite poignée de copeaux de bois  sur les braises, et pour un fumage long, des morceaux de bois un peu plus gros. Dans les deux cas, vous devez généralement utiliser un convEGGtor et régler la température entre 65 et 90 °C afin de permettre à vos ingrédients de s’imprégner de l’arôme dégagé par le bois de fumage.

Quant à l’emploi de planchettes de fumage, il renvoie à une technique différente qui consiste à poser les aliments à fumer non pas sur un convEGGtor, mais sur une planchette en bois (imbibée d’eau), elle-même directement posée sur la grille au-dessus des braises. La chaleur intense dégagée par le charbon de bois incandescent chauffe la planchette, qui transmet le parfum du bois aux aliments en se consumant. Pour obtenir ce résultat, il est nécessaire que la température à l’intérieur du dôme soit entre 175 et 225 °C.

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Dutch Green Oven

La technique de cuisson à l'étuvée

La cuisson à l’étuvée est une technique de cuisson lente qui nécessite l’emploi d’un faitout. Tout comme pour la cuisson sur un fourneau, vous pouvez commencer par faire revenir les ingrédients à environ 200 °C, sans le convEGGtor ; le fait de placer ce dernier ultérieurement et d’ajouter du liquide dans le plat permettra de faire considérablement descendre la température à l’intérieur du dôme. Et c’est exactement le but recherché !Profitez-en également pour fermer très légèrement le régulateur (la trappe) de ventilation, le bouchon à évent et/ou le rEGGulator afin d’amener la température aux alentours de 100 °C.

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Les multiples possibilités du kamado

Pourquoi cuire à l'étuvée sur un kamado ?

Maintenant vous allez vous demander quel intérêt il y a à cuire des plats à l’étuvée sur votre Big Green Egg (à part le fait que c’est tout simplement très sympa de cuisiner sur un EGG), surtout si les aliments sont dans une casserole. Et bien c’est très simple : en faisant cuire vos aliments dans un faitout sans couvercle pendant tout ou partie de la cuisson, votre pot-au-feu s’imprègne de l’irrésistible arôme du bois fumé.

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La technique de cuisson à la vapeur

La cuisson à la vapeur est une technique qui n’est pas très souvent employée, et c’est bien dommage ! Vous pouvez en effet très facilement transformer votre EGG en four de cuisson à la vapeur et préparer des petits plats légers et sains à la chaleur de la vapeur d’eau. Mais faites attention de ne pas vous ébouillanter avec la vapeur lorsque vous ouvrez le couvercle de l’EGG et que vous rajoutez de l’eau !

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Cuire à la vapeur dans votre Big Green Egg

Pour pouvoir cuire à la vapeur, l’eau doit absolument être à une température supérieure à 100 °C pour rester à ébullition. C’est aussi pour cette raison qu’il est important de préchauffer l’EGG (convEGGtor inclus) et la lèchefrite. Versez de l’eau bouillante dans la lèchefrite, posez la grille ainsi que vos ingrédients dans l’EGG, puis rabattez le couvercle. Les aliments cuisent sous l’effet de la vapeur brûlante qui circule dans l’EGG.

Certains aliments, par exemple les fruits de mer et les huîtres, font néanmoins exception à la règle et ne nécessitent pas l’emploi d’un convEGGtor ou d’une lèchefrite. On confond souvent cette technique avec celle des grillades. Mais dans ce cas, comme la coquille ou la carapace forme un bouclier thermique naturel, le fruit de mer n’entre pas en contact direct avec le charbon de bois. L’eau contenue à l’intérieur de la coquille ou de la carapace se transforme en vapeur chaude qui cuit progressivement la chair des fruits de mer.

Cuire à la vapeur dans votre EGG

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La technique de cuisson à feu vif

La cuisson à feu vif est un concept très large dans l’univers du kamado et se répartit en deux catégories : la méthode directe et la méthode indirecte La méthode directe consiste par exemple à poser un poêlon sur la grille et à l’utiliser comme une sauteuse. Mais vous pouvez aussi cuire un aliment sur une plaque de cuisson en fonte multifonction de deux manières différentes : en utilisant le côté lisse pour rapidement saisir l’ingrédient, ou en utilisant le côté rainuré pour le faire griller.

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Faire sauter des aliments sur votre Big Green Egg

L’EGG est également idéal pour faire sauter et revenir les aliments en tous genres. Pour ce faire, vous pouvez poser un wok (sans convEGGtor) sur la grille ou bien le placer dans le panier pour convEGGtor. Vous créez ainsi les conditions idéales pour faire délicieusement sauter les aliments à une température bien plus élevée que sur une gazinière standard. En prime, vos plats s’imprègnent de l’arôme si particulier de l’EGG.

Le Big Green Egg utilisé comme four

La cuisson indirecte au four est comparable à la cuisson dans un four à chaleur tournante, si ce n’est qu’ici, vous devez utiliser le convEGGtor pour permettre à l’air chaud de bien circuler afin de saisir correctement les aliments. Avec l’EGG, vous pouvez donc faire cuire des tartes, cakes, pains ou tartes flambées sans devoir changer quoi que ce soit à vos recettes préférées.

Et pour obtenir des pizzas parfaites ? Faites-les cuire dans l’EGG, naturellement, en faisant monter la température dans le dôme à 275-300 °C ! N’oubliez pas de disposer le convEGGtor et la pierre de cuisson sur la grille de l’EGG afin d’obtenir une pâte irrésistiblement croustillante !

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Encore plus de recettes spécial EGG

Vous souhaitez vous familiariser avec ces nombreuses techniques de cuisson ? Consultez la banque de données des recettes et recherchez une technique particulière. Une manière simple et facile de toujours proposer des plats délicieux et de profiter encore mieux de votre Big Green Egg.

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