Cuisiner avec de la fonte

Un grand nombre d’accessoires pour barbecue, comme les grilles, les faitouts et poêlons, sont en fonte. Mais pourquoi ce matériau se prête-t-il si bien à la cuisson des aliments ? Quels accessoires en fonte pouvez-vous utiliser avec un kamado tel que le Big Green Egg ? Et comment pouvez-vous nettoyer la fonte le plus efficacement possible et la maintenir dans un parfait état ?

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Pourquoi la fonte est-elle un matériau si exceptionnel ?

La fonte est un matériau qui offre des avantages divers. Elle absorbe en effet facilement et rapidement la chaleur et la redistribue de manière très uniforme ; c’est tout l’avantage de cuisiner sur ou dans un accessoire en fonte ! Mais ce n’est pas tout : la fonte est également un matériau qui ne s’use pas et qui peut durer toute une vie.

Pourquoi utiliser une grille en fonte ?

Pour vous assurer un résultat de cuisson idéal, vous pouvez griller la plupart de vos ingrédients sur une grille en fonte . En redistribuant directement la chaleur aux ingrédients, elle les décore non seulement de jolies rayures mais les parfume également d’un arôme absolument irrésistible.

Les rayures sont entraînées par la réaction de Maillard : les glucides, à savoir les sucres présents de manière naturelle, et les acides aminés, que l’on retrouve dans les protéines, réagissent à la chaleur et amplifient la saveur, la couleur et l’arôme des aliments. La structure de l’ingrédient se modifie également à l’endroit où il entre en contact avec la grille brûlante, d’où l’apparition des rayures superficielles.

Prenez soin de toujours poser la grille en fonte côté saillant vers le haut et de ne pas retourner les aliments trop vite afin d’éviter qu’ils attachent. Et même si les rayures épaisses peuvent être du plus bel effet, n’oubliez pas que cela signifie que la grille a redistribué la chaleur de manière très concentrée.

Différence entre fonte et inox

Mais la grille en fonte n’est pas parfaite pour griller tous les types d’aliments. La grille en inox  est un autre accessoire dont il est impossible de se passer. Ce sont surtout les steaks, les légumes découpés en tranches et les poissons à la chair ferme qui se prêtent le mieux à la cuisson sur une grille en fonte. Ils sont alors cuits directement, à une température située entre 180 et 240° C.

 

La grille en inox peut entre autres être employée pour la cuisson indirecte, lorsque vous utilisez le  convEGGtor , et pour préparer des poissons à la chair plus délicate. Les grilles en inox collent en effet moins aux ingrédients, ce qui peut présenter un avantage tout particulier pour les poissons de ce type.

 

Une autre différence importante entre les grilles en fonte et les grilles en acier inoxydable est le fait que la fonte a tendance à s’effriter. C’est pour cette raison que nous vous conseillons de toujours poser et retirer la grille en fonte dans votre Big Green Egg en vous aidant de l’extracteur . En procédant de cette manière, la grille est maintenue fermement et risque donc moins de tomber et de se casser.

Cuisiner avec de la fonte

Avantages d'une sauteuse en fonte

Grille en fonte mise à part, vous pouvez multiplier les applications de votre Big Green Egg en utilisant un faitout. Ce plat en fonte vous permet en effet non seulement de cuire à l’étuvée et saisir tout un tas d’ingrédients, mais aussi de les faire revenir, sauter et mijoter et même de cuire un pain ou un cake ! Les propriétés de diffusion de la chaleur du matériau jouent ici encore un rôle très important. Autre avantage non négligeable si vous ne passez pas directement à table : le couvercle du faitout en fonte vous permet de longtemps maintenir votre plat au chaud.

 

Vous utilisez un faitout pour cuisiner sur un kamado ? Évitez si possible de ne pas constamment garder le couvercle sur le plat afin de permettre aux ingrédients de s’imprégner de l’arôme si célèbre du Big Green Egg.

Cuisiner avec de la fonte

Fonte émaillée ou pas ?

Cuisiner avec un faitout émaillé  ou non est un choix purement personnel. Grâce à son matériau brut, le faitout non émaillé  absorbe très subtilement les saveurs des ingrédients que vous cuisinez. Plus vous utilisez le plat, plus il imprègnera les aliments de saveurs diverses.

Les faitouts émaillés sont quant à eux plus faciles à utiliser et surtout à entretenir dans la mesure où l’émail qui les recouvre permet de laver le plat et son couvercle à l’eau savonneuse en un temps record. La fonte émaillée ne rouille pas et n’absorbe pas les saveurs. Même si ce dernier point, comme mentionné plus haut, est souvent considéré comme positif. Quant à l’entretien des faitouts non émaillés, nous aborderons le sujet ultérieurement…

Autres accessoires en fonte

D’autres types d’accessoires mettent également à profit les propriétés de la fonte. Prenons par exemple la plaque de cuisson en fonte (Cast Iron Plancha Griddle)  réversible qui permet de faire revenir ou griller des aliments délicats. Le poêlon en fonte (Cast Iron Skillet)  est un récipient et plat en fonte à bas bord. Ces deux accessoires tirent profit des propriétés d’absorption et de distribution de la chaleur de la fonte.

Il en va de même avec la petite casserole en fonte à sauce (Cast Iron Sauce Pot) , idéale pour concocter les sauces et les glaçages, et dans laquelle les aliments restent chauds relativement longtemps. Le gril en fonte spécial brochettes (Cast Iron Satay Grill) , l’instrument par excellence pour (il va sans dire) faire griller les brochettes, présente les mêmes avantages que la grille en fonte si ce n’est qu’avec lui, vous ne risquez plus de vous brûler les doigts ni de calciner les piques en bois.

Quant au rEGGulator  en fonte et le chapeau antipluie (Rain Cap)  disponible séparément, c’est une autre histoire, puisque dans leur cas particulier, la bonne conductivité thermique de la fonte ne joue aucun rôle. La raison pour laquelle ce régulateur de ventilation robuste et le chapeau en fonte qui l’accompagne sont en fonte est simple : contrairement à de nombreux autres matériaux, la fonte ne se déforme pas. Même lorsque vous faites cuire une pizza à haute température ou lorsque vous cuisinez en continu sur votre EGG. Grâce à leur revêtement spécial, le rEGGulator et le chapeau antipluie nécessitent très peu d’entretien et supportent très bien les intempéries.

Comment nettoyer la fonte ?

Le nettoyage de la fonte semble plus compliqué qu’il ne l’est en réalité. Pour éviter la formation de rouille et maintenir les accessoires en fonte dans le meilleur état possible, il est nécessaire de tenir compte des quelques points suivants :

  • La fonte non traitée ne supporte pas l’humidité, encore moins le savon. Tout comme pour les ingrédients, elle absorbe l’arôme et le parfum du savon ! Il n’est par ailleurs pas vraiment nécessaire de laver votre grille : contentez-vous de la frotter lorsqu’elle est encore chaude avec une brosse spécialement conçue à cet effet afin de retirer les restes alimentaires éventuels. Graissez ensuite la grille en passant une boule d’essuie-tout imbibée d’huile végétale (de tournesol ou d’arachide) que vous manipulez à l’aide d’une pince pour barbecue. Vous pouvez également en profiter pour retirer les petits morceaux de rouille éventuels. Votre grille est à présent propre, huilée et prête à l’emploi !
  • Vous pouvez laver les plats en fonte. Utilisez dans ce cas uniquement de l’eau chaude et essuyez le plat directement après. Graissez si nécessaire avec de l’huile végétale. Pour finir, posez le plat sur la grille de votre EGG encore chaud afin de vous assurer qu’il sèche à 100 %.

Comment entretenir la fonte ?

La fonte non traitée ni émaillée a tendance à rouiller. Vous pouvez néanmoins éviter le phénomène en l’entretenant correctement. Comme par exemple en nettoyant et en huilant soigneusement la grille et les autres accessoires après chaque utilisation. Nous vous conseillons en outre de les « faire vieillir » de temps en temps. Non seulement pour éviter la formation de rouille, mais aussi pour stimuler le dépôt naturel d’une couche antiadhésive.

Big Green Egg | The original kamado since '74

Faire vieillir la fonte

Allumez votre Big Green Egg et posez la grille à l’intérieur. Faites monter la température à 180-200 °C. Fermez le régulateur de ventilation et le rEGGulator et laissez la grille une heure dans l’EGG. Frictionnez ensuite la grille (qui a alors changé de couleur) avec une huile végétale, par exemple de l’huile d’arachide. Rallumez le charbon de bois et amenez de nouveau l’EGG à une température de 180-200 °C. Refermez le régulateur de ventilation et le rEGGulator et laissez la grille dans l’EGG une heure supplémentaire. Vous pouvez traiter d’autres accessoires en fonte brute de la même manière afin de pouvoir en profiter de générations en générations !

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