Jarret de cerf braisé aux poireaux, accompagné de citrouille grillée, de panais et de compote d'airelles rouges
Recette
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4 personnes
Rôti de chevreuil braisé dans du poireau, accompagné de citrouille grillée, de panais et de compote d’airelles rouges.
Vous voulez servir un plat véritablement spectaculaire pour les fêtes ? Cette recette de rôti de chevreuil braisé dans du poireau et accompagné de sa garniture est à essayer de toute urgence ! Le rôti peut éventuellement être préparé un jour à l’avance. Il vous suffira alors de réchauffer la viande dans la lèchefrite en prenant soin de la recouvrir de papier alu pour éviter que le rôti ne se dessèche.
INGRÉDIENTS
Jarret de cerf
- 1 kg de jarret de cerf
- 3 gros poireaux
- 2 grosses tranches de lard à barder de 100 g chacun
- 1 citrouille bien ronde, bio
- 4 petits panais
- huile de tournesol
- 300 g d’airelles rouges (fraîches ou surgelées)
- 150 g de sucre
- 1 bâtonnet de cannelle
MISE EN PLACE
- Demandez à votre boucher de retirer la membrane recouvrant le jarret de cerf ou retirez-la vous-même. Remplissez une grande marmite d’eau et faites porter à ébullition. Coupez la base du poireau, retirez les feuilles externes et faites blanchir les feuilles restantes dans l’eau bouillante jusqu’à ce qu’elles deviennent légèrement tendres (env. 30 secondes). Jetez l’eau bouillante, plongez le poireau dans de l’eau glacée pour le faire refroidir puis jetez de nouveau l’eau. Égouttez bien le poireau.
PRÉPARATION
- Allumez le Big Green Egg et préchauffez-le 150 °C. Salez et poivrez le morceau de viande avant de l’envelopper de lard à barder. Sur le plan de travail, posez les feuilles de poireau dans la longueur en les chevauchant légèrement de sorte que la surface obtenue soit assez large pour accueillir le jarret. Posez ensuite les feuilles de poireau dans la largeur, puis de nouveau dans la longueur. Continuez en alternant jusqu’à ce que vous n’ayez plus de poireau. Placez le jarret de cerf dans la longueur sur les feuilles de poireau, enroulez les feuilles autour de la viande et maintenez l’ensemble avec de la ficelle alimentaire à la façon d’un rôti. Placez le convEGGtor dans l’Egg, posez la lèchefrite rectangulaire dessus et la remplir d’un peu d’eau. Placez la grille à l’intérieur de l’Egg, rabattez le couvercle et laissez monter la température.
- Posez le rôti, au-dessus de la lèchefrite, sur la grille. Fermez le couvercle et laissez cuire env. 3 heures. Vérifiez de temps en temps s’il y a encore assez d’eau dans la lèchefrite et ajoutez de l’eau si nécessaire afin d’éviter que les sucs de viande brûlent et pour obtenir un jus riche en saveurs.
- Retirez le rôti de la grille et sortez du convEGGtor la lèchefrite rectangulaire à l’aide du gant EGGmitt. Placez la grille en fonte dans l’Egg en vous servant de l’extracteur de grille. Fermez le couvercle et amenez l’EGG à une température de 200 °C. Lavez entre temps la citrouille et les panais et coupez-les en morceaux. Retirez les graines de la citrouille et arrosez généreusement les légumes d’huile de tournesol.
- Versez les airelles rouges, le sucre et le bâtonnet de cannelle avec un peu d’eau dans un poêlon en acier pouvant passer au four. Comme les airelles surgelées contiennent plus d’eau que les airelles fraîches, vous aurez moins besoin d’eau si vous employez des airelles de ce type. L’eau contribue à obtenir une compote de meilleure consistance. Placez le poêlon sur la grille, rabattez le couvercle et laissez cuire 15 minutes environ jusqu’à ce que les airelles aient éclaté. Placez après 5 minutes environ les morceaux de panais et de citrouille sur la grille et faites griller des deux côtés. La citrouille est prête au bout de 8 à 10 minutes, le panais au bout de 12 minutes environ. Entre temps, coupez le rôti en tranches posez-les dans le jus de la lèchefrite.
- Retirez les légumes de la grille et placez la lèchefrite rectangulaire dessus afin de réchauffer la viande et le jus. Retirez le bâtonnet de cannelle de la compote. Dressez les assiettes avec les morceaux de viande, les légumes et la compote et arrosez de jus de viande.
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